Заливное из курицы или мяса

Заливное из курицы или мяса
Печать
Автор: nesushi.net
Порций: 10
Размер порции: 200 гр
Заливные из курицы или говядины, в отличие от холодца и студней – это желированные закуски, в которых основной продукт красиво уложен в обрамлении дополнительных съедобных декоративных ингредиентов и должен хорошо просматриваться сквозь слой вкусного мясного желе (ланспига). Для приготовления заливных следует использовать мясо и птицу с приятным классическим вкусом, без резкого запаха, который передается бульону. Без сомнения – это говядина, курица, индейка, а также некоторые виды дичи в птичьем формате (фазан, тетерев, куропатка, рябчик) :-) Свинину, баранину, утку, гуся заливать не принято, хотя и не запрещено. Заливные относятся к числу закусок, рекомендованных для подачи к праздничному столу из-за нарядного внешнего вида и некоторой кропотливости исполнения. Заливные готовим как в крупном формате (на блюдах с высоким бортиком), так и в фуршетном – в небольших формах для заливания с последующим переворотным извлечением и подачей на закусочных тарелках. Немаловажным фактором в приготовлении закуски служит изготовление правильного мясного желе на основе вкусного прозрачного бульона, который заранее готовим из главного фигуранта закуски – курицы или говядины. Рассмотрим подробнее как приготовить заливную курицу, а заливную говядину будем готовить аналогично, только варить подольше. Для приготовления 10 порций заливного нужно подготовить
Ингредиенты:
  • заливное из курицы или говядины: рецепты и фотокурица в отварном виде – 750 гр
  • ланспиг (желе на курином бульоне) – 1000 гр
  • в том числе:
  • бульон куриный –1 литр
  • желатин пищевой быстрорастворимый – от 25 гр (1 пакетик) до 40 гр, если собираемся делать фигурные заливные в формах с последующим извлечением из форм
  • морковь – 30 гр
  • лук – 30 гр
  • петрушка или сельдерей (корень) – 20 гр
  • уксус – 1 столовая ложка
  • для осветления белок яичный – 3 шт
  • соль, перец чёрный и душистый горошком, лавровый лист, гвоздика – по вкусу
  • дополнительные вкусовые ингредиенты для оформления заливного – морковь, зеленый горошек, маслины, оливки, каперсы, яйцо отварное, зелень петрушки, маринованные огурцы, моченые ягоды и др. – на ваше усмотрение.
  • Потребуются также 10 шт форм для заливания объемом около 200 мл или большое блюдо с высокими бортиками, или любая имеющаяся у вас посуда :-)
Как делаем:
  1. С вашего позволения, описываем процесс вкратце, а для тех, у кого возникнут затруднения с некоторыми терминами и для желающих подробнее ознакомиться с проведением отдельных технологических процессов приготовления составляющих закуски – даем ссылки на детальные фото-уроки. Итак, подготавливаем курицу к варке стандартно и варим вкусный куриный бульон для ланспига. осветляем бульон уже на стадии приготовления ланспига – см на ссылочке.
  2. Отварную мякоть курицы нарезаем красивыми ломтиками в соответствии с конфигурацией и размером форм для заливания или мелко рубим, если собираемся укладывать мякоть слоями, перемежая с желе. Ланспиг остуживаем до комнатной температуры, а теперь внимание – фишки формования заливных.
  3. Чтобы правильно сформовать заливное, нужно знать, что застывание желирующего состава (ланспига) происходит не равномерно по всему объему, а со стороны наиболее холодных частей, с которыми он соприкасается – стенок металлической или пластиковой формы. А нам того и надо – чтобы все ингредиенты, которые мы «утапливаем» в ланспиге после застывания заливного оказались полностью в нем «замурованными», следует сначала залить форму ланспигом и поставить в холод, терпеливо дождаться, когда он начнет застывать у стенок, а после этого осторожно, с проворачиванием, как разливают вино, слить не застывшую часть ланспига в отдельную посуду, а внутрь образовавшейся полости быстро уложить курятину и украшающие ингредиенты – слоями, приливая каждый слой порцией полузастывшего слитого ланспига. Сразу же ставим в холод, пусть заливное продолжает застывать, теперь уже в сформованном виде. Зато после извлечения из форм мы гарантированно получим красивый результат :-) А кто говорил, что это просто? Приходится постараться. Но есть хорошая новость – иногда дизайн заливного для контраста со слоями чистого желе без включений продуктов предполагает укладку слоев продуктов, специально не полностью залитых желе. На фото 1 заливное приготовлено слоями из рубленого куриного филе, маслин, чистого куриного желе и желе с добавлением маринада маслин. Маслина для купола заливалась отдельно, затем была помещена на верх композиции, после чего все вместе охлаждено для стабилизации общей формы. На фото 2 заливное составлено из слоев рубленого куриного филе и отварной моркови и сформовано классическим методом с предварительным застыванием ланспига у стенок формы – все продукты полностью погружены в желе.
  4. Еще фишка – оформляя заливное, все время нужно представлять себе его вверх ногами :-) Это понятно – после извлечения из форм заливное окажется перевернутым на 180 градусов относительно того, как вы его первоначально уложили, так что все, что вы хотите видеть в заливном сверху – кладите на дно и наизнанку, красивыми частями вниз. Кстати, не забыли, как извлекать из форм желированные блюда? Форму почти до верха на 5-10 секунд погружаем в теплую воду, тестируем на готовность заливного отделиться от стенок осторожным покачиванием формы, накрываем сверху закусочной тарелкой, быстро переворачиваем, ставим на стол, удаляем форму плавным движением строго по вертикали вверх. Если передержали в теплой воде и с поверхности заливного на тарелку стекло немного растаявшего ланспига – удаляем капли с тарелки бумажной салфеткой. После этой процедуры заливное неплохо охладить дополнительно.
  5. Еще хорошая новость – чтобы избежать всей этой мороки, заливное можно не вынимать из форм и не переворачивать, а просто сразу залить в подходящих для подачи на стол блюдах, лотках, пиалах, салатницах и делать все не вверх -, а вниз ногами :-) На фото 3 заливание произведено именно так. Фишкой этого заливного является добавление в ланспиг вместо уксуса сливового маринада с характерным ярким цветом, вкусом и ароматом, которые придают заливному из нежного куриного филе особую пикантность. В качестве вкусовых ингредиентов использованы маринованные каперсы.
  6. Хорошо воспринимается по вкусу сочетание в заливном мякоти птицы с отварной говядиной – 4. Такие заливные ассорти также можно сформовать в самом различном дизайне – не стесняйтесь проявить фантазию :-)
  7. Ну и, наконец, строгое классическое заливное из отварной говядины с ланспигом из не менее классического говяжьего мясо-костного бульона5. Простенько, как говорится, но зато со вкусом, да еще каким :-) Хорошо сваренная, до полной мягкости, говядина даст фору популярному для заливания языку.

Еще несколько рекомендаций. Когда вы заливаете птицу или мясо в формах сложной конфигурации и хотите быть уверены в том, что при извлечении закуски из формы она не потеряет устойчивости, для гарантии при приготовлении ланспига увеличьте норму желатина и не спешите, дайте заливному окрепнуть до полного надежного застывания. Лучше всего оставить его в покое на ночь :-)

Заливные, как и холодец, относятся к категории блюд, длительное хранение которых не приветствуется. Готовить желированные блюда корректнее в прохладные сезоны года.

При подаче заливных практикуется сопровождать их гарнирами из свежих или консервированных овощей, подойдут также овощные салаты, легкие холодные гарниры с майонезом. Это не обязательно, однако способствует аппетитности закуски и облегчает переваривание концентрированных мясных наваров :-) Совсем не лишне подать к заливному соусы – хрен , горчицу , майонез или его острые аналоги.

Стоит только один раз тщательно выполнить все нюансы приготовления заливного, во второй все покажется гораздо проще, поверьте. Удачных заливных и приятного аппетита :-)

Другие вкусные закуски из мяса и птицы – рецепты и фото.

 

Tags: , , , ,

Ваш комментарий будет первым ;-)

Оставьте комментарий

Пожалуйста, оцените рецепт: