Крем из взбитых сливок

Крем из взбитых сливок
5.0 отзывов – 1
Печать
Автор: nesushi.net
крем из взбитых сливок: рецепт с фотоКрем из сливок – один из лучших кондитерских кремов, применяемых для наполнения пирожных типа эклеров и трубочек и для украшения тортов и пирожных, если, конечно, сливки, используемые для его приготовления, действительно пригодны для взбивания. На самом деле основной классический крем из сливок и сливки взбитые, которые используются для приготовления и украшения десертов – практически одно и то же :-) Просто взбейте сливки с сахарной пудрой – и крем готов. Но не все так просто, как кажется, и главное в этом деле – правильный выбор сливок для взбивания. Дело в том, что кроме самых натуральных, «правильных» свежих домашних сливок, которые можно приобрести на рынке, в торговой сети под маркой «для взбивания» вы можете встретить широчайший ассортимент этого продукта самых разных производителей и методов обработки, и до тех пор, пока не проверите на практике, вы не можете быть уверены в том, что сливки действительно подходят для приготовления крема. Общее требование – сливки должны быть по жирности не ниже 30%, (лучше 33 или 35). Сливки меньшей жирности просто не взбиваются. А если взбиваются, то в состав таких «сливок» производитель заложил нечто не специфичное для натуральных сливок. Мы вовсе не пытаемся отговорить вас от использования сливок промышленной обработки, напротив, утверждаем, что именно они и более надежны, т.к. точно пастеризованы, и взбиваются беспроблемно по сравнению со свежими, которые в этом отношении весьма капризны. Просто пробуйте сливки от разных производителей и выберите для себя оптимальный вариант. Конечно, следует в первую очередь обратить внимание на задекларированную свежесть продукта. Сливки с истекшим сроком хранения или неправильно хранившиеся, например подвергавшиеся замораживанию, при переливании в емкость для взбивания разочаруют вас неоднородной консистенцией (могут быть даже комковатыми), и взбивать их не стоит даже начинать. Правильные сливки для взбивания должны быть совершенно однородными, по консистенции зрительно гуще молока, по цвету – белыми или светло-кремовыми. При переливании на поверхности образуются пузыри, а на стенках холодной посуды – жирноватая пенка. На рынке сливками, как правило, вам представят более густую массу, больше похожую на сметану, только еще без кисломолочного привкуса. Такие сливки очень склонны, даже при соблюдении всех правил взбивания, превращаться в масло, так что для взбивания постарайтесь найти сливки не слишком густые, легко льющиеся, а не с трудом стряхивающиеся с разливной ложки. Начинаем готовить крем. Для украшения поверхности домашнего торта среднего размера или наполнения 10-12 шт эклеров достаточно будет 1 стакана сливок. Работаем сначала со сливками промышленной переработки, приобретенными в супермаркете – 1
Ингредиенты:
  • сливки 33-35% жирности – 1 стакан (200 мл)
  • сахарная пудра – 1-2 столовые ложки или по вкусу (для почти не сладкого крема можно добавить всего 1 чайную ложечку пудры)
  • ванильный сахар – ¼ чайной ложки
  • желатин – ½ чайной ложки (не обязательно, только при желании повысить устойчивость крема)
Как делаем:
  1. Сливки перед взбиванием основательно охлаждаем. Держим в холодильнике несколько часов, лучше – сутки. Практикуется даже поместить сливки перед взбиванием на 2-3 минуты в морозильную камеру холодильника. Не лишне ознакомиться с рекомендациями производителя.
  2. Емкость для взбивания (миска, кастрюля) должна быть также охлажденной и абсолютно обезжиренной, т.к. наличие жира является катализатором расслоения сливок на масло и сыворотку.
  3. Наливаем сливки в миску такого размера, который будет достаточным с учетом того, что сливки увеличатся в объеме в 3 -5 раз . Не дадим им разлететься по кухне :-)
  4. Взбиваем сначала медленно – 2 – вручную венчиком или миксером на самой малой скорости. Затем скорость можно увеличить – и наблюдать как сливки становятся все гуще и пышнее – 3,4.
  5. Долго сливки взбивать не стоит – буквально 5-7 минут. Как только объем массы убедительно увеличился, и на поверхности начнет удерживаться стойкий след от венчика – добавляем, не прекращая взбивания, сахарную пудру, и через несколько секунд взбивание заканчиваем – 5. Неплохо, если возможно, прекращать взбивание методом постепенного уменьшения скорости вплоть до полной остановки. Готово :-) Вот так пышно и оптимистично выглядит крем из сливок промышленной обработки.
  6. А теперь проделаем то же самое со свежими, не пастеризованными рыночными или «домашними» сливками6. Их так же убедительно охлаждаем, используем идеально чистую охлажденную миску и венчик (взбивать будем очень бережно, миксер лучше отставить). Начинаем медленно – 7, как только сливки начнут густеть и «кремиться» – добавляем за несколько приемов сахарную пудру, смешанную с ванилином – 8, ускоряемся, внимательно следим, чтобы не пропустить малейших признаков начала расслоения сливок на масло и сыворотку. Как только сливки взобьются до состояния «мягких пиков» – достаточно, это крем – 9.

Крем из взбитых сливок без желатина хорош по всем показателям – он легкий, пышный, вкусный, с исключительно нежной консистенцией. Единственным недостатком крема является его неустойчивость – он не терпит давления, и по этой причине не рекомендуется для прослаивания тортовых коржей – только для украшения верха изделий или наполнения полых тестовых заготовок для пирожных (эклеров и трубочек). Такой крем, особенно приготовленный из не пастеризованных «домашних» сливок, нельзя хранить долго, готовить следует непосредственно перед использованием.

Для того, чтобы повысить устойчивость крема, в него вводят желатин, предварительно подготовив его стандартным образом (замочить в 2-3 столовых ложках воды, прогреть до растворения, остудить до комнатной температуры), а затем вводить в крем тонкой струйкой в конце взбивания сливок. Крем из сливок с желатином лучше сохраняет форму, но немного теряет в пышности. Если желатина добавить немного больше, то крем приобретет новые свойства, но уже больше будет походить на крем десертного плана – как «птичье молоко». С желатином возможно взбить сливки и меньшей жирности, начиная от 20%, т.к. желатин является взбиваемым ингредиентом и сам по себе.

Ассортимент кремов на основе сливок можно существенно разнообразить за счет введения в него разнообразных вкусовых и ароматических добавок, а также крем можно подкрасить натуральными пищевыми красителями . Но это можно делать только в том случае, если вы планируете вводить в крем желатин – взбитые сливки без желатина добавок и подкрашивания не любят :-)

Перед введением во взбитые сливки желатина в крем можно добавить какао-порошок, смешав его в равных частях с сахарной пудрой (по 1 столовой ложке), фруктовые соки или пюре, сиропы, настойки, коньяк, различные ликеры, настой кофе – по 1-2 столовые ложки, ароматические эссенции (по несколько капель), а также мелко измельченные орехи, цедру цитрусовых, рубленые цукаты – понемногу, в пределах разумного. Вкусовые дополнения вмешиваем осторожно, венчиком, стараясь не посадить сливки, а затем добавляем желатин и тщательно, но бережно промешиваем массу. Кремы получаются вкусные и оригинальные по восприятию, но пышность немного теряется, так что решайте – что для вас важнее :-)

Удачным вариантом крема на основе сливок является крем сливочно-яичный с желатином, который еще лучше сохраняет консистенцию и пышность.

Удачи и приятного аппетита :-)

Другие кремы для домашних тортов и пирожных – рецепты и фото.

Десерты на основе взбитых сливок.

 

Tags: , , ,

2 Responses to “Крем из взбитых сливок”

  1. Оксана
    05.01.2013 at 17:00 #

    Купила 33% процентные сливки ТМ Простоквашино, сколько ни взбивала, прочитав предварительно правила, сливки не сбились, не загустели и не увеличились в объеме, стали густоты сметаны и все. Что же не так? Может сливки не чистые, а с добавлением растительных жиров?

    • nesushi.net
      09.01.2013 at 10:29 #

      Покупая сливки обязательно обращайте внимание на надпись “Для взбивания” или что-то в этом роде. Без такой маркировки сливки даже большой жирности не взобьются ;-( На упаковке была подобная надпись?

      При правильном выборе сливок все обязательно получится! ;-)
      Ваши,
      nesushi

Оставьте комментарий

Пожалуйста, оцените рецепт: