Меню

Белковая глазурь

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

белковая глазурь, фото

глазурь белковая: рецепт с фотоБелковая глазурь широко используется в домашней кулинарии для глазирования поверхности выпечных изделий – пасхальных куличей, ромовых баб, печенья, пряников, кексов и др. В отличие от глазури сахарной белковая глазурь обладает большей вязкостью, крепко связывается с поверхностью изделий и не имеет обыкновения трескаться и обсыпаться. Однако, глазурь из белков, если в нее добавлено недостаточно сахара, может получиться липкой и долго просыхать. К приготовлению белковой глазури есть немало подходов. Чаще всего ее готовят сырым методом – просто интенсивно взбивая охлажденные белки с сахарной пудрой или сахаром. В последнем случае взбивание должно быть более продолжительным, до полного растворения кристаллов сахара. Чтобы взбивание привело к образованию стойкой однородной глазировочной массы, в смесь белков и сахара добавляют немного лимонной кислоты или лимонного сока. Глазурь также можно ароматизировать, добавляя в конце взбивания ванилин, сок лимонной или апельсиновой цедры, ароматические эссенции, коньяк или ром (понемногу :-)) и подкрашивать натуральными или синтетическими пищевыми красителями. Чем больше сахара (пудры) добавить в белковую глазурь, тем она получится более густой, по консистенции приближаясь к белковому крему, каковым она, по сути, и является — 1 . Густая глазурь на поверхности изделий распределяется пышным волнообразным слоем, а более жидкая — 2 обтекает изделия и застывает желеобразно, т.е. эффект от глазирования изделий жидкой и густой белковой глазурью получается совершенно разным. Мы используем оба варианта, в зависимости от того, какой вид хотим придать изделиям. Практикуется приготовление глазури на основе яичных белков с нагреванием. В некоторых случаях вместо сахара или сахарной пудры ко взбитым белкам добавляют уваренный сахарный или фруктово-сахарный сироп, причем в горячем виде. Такая глазурь получается более вязкой, а заодно сразу ароматизированной и подкрашенной. Для начала стоит попробовать приготовить белковую глазурь самым простым, сырым способом. Из двух яичных белков получается такое количество глазури, которого будет достаточно для глазирования 3-4 крупных пасхальных куличей или десятка кексов. Если объектов глазирования больше – просто удвойте рецептуру

  • Для жидкой глазури:
  • белок яичный – 2 шт
  • сахарная пудра – 1 стакан или немного больше, по консистенции
  • лимонная кислота – на кончике ножа, или несколько капель лимонного сока
  • ванилин или ароматическая эссенция – немного, по вкусу
  • Для густой глазури:
  • белок яичный – 2 шт
  • сахарная пудра – 1,5 — 2 стакана
  • лимонная кислота – на кончике ножа
  • ароматизаторы и красители – на ваш вкус
  • Для глазури с подогревом:
  • белок яичный – 2 шт
  • сахар – 1 стакан
  • вода – 1 стакан для варки сиропа
  • ароматические и красящие вещества – на ваш выбор
  1. Сырой метод: охлажденные и тщательно отделенные от желтков яичные белки помещаем в чистую обезжиренную миску, добавляем немного лимонной кислоты и взбиваем миксером до образования густой стойкой пены. Затем постепенно добавляем сахарную пудру — 3 или сахар до той степени густоты массы, которая вас устроит. В конце взбивания по желанию добавляем ароматические и красящие вещества.
  2. Заварной метод: сахар заливаем водой и увариваем на слабом огне до загустения сиропа до такой степени, чтобы он при остуживании тянулся за ложкой «толстой ниткой». Слегка остуженный сироп струйкой вливаем, не прекращая взбивания, во взбитые белки. Глазурь перемешиваем, при желании добавляем ароматические и красящие вещества и прогреваем, помешивая, до 60-65 градусов. Глазировать можно теплой глазурью.

Готовую глазурь наносим на поверхность изделий любым удобным вам способом – густую глазурь размазываем ложкой или кисточкой, в более жидкую обмакиваем изделия и даем стечь излишкам глазури или даже погружаем изделия в глазурь полностью и извлекаем из нее, также давая стечь излишкам — 4. После глазирования изделия оставляем в теплом месте для просушки на 8-12 часов.

Чтобы ускорить застывание, глазированные изделия можно поместить в остывающую после выпечки духовку, температура которой не должна быть выше 60 – 70 градусов, чтобы цвет глазури не изменился — 5.

Если кроме собственно глазирования вы планируете украсить изделия посыпкой или фигурными фрагментами из сахарной мастики, то сделать это нужно сразу после глазирования, пока глазурь не подсохла до потери вязкости – 6.

Удачи, коллеги!

Другие виды глазури и прочие кондитерские заморочки – рецепты с фото.

Вся выпечка на сайте.


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *