Меню

Белковое (воздушное) тесто

     Автор:   1 комментарий

тесто белковое, фото

Порций: для 20 шт пирожных или одного торта

тесто белковое воздушное: рецепт с фотоБелковое тесто, исключительно сладкое и воздушное, которое широко и успешно применяется для приготовления пирожных, печенья, коржей для домашних тортов сахаристо-воздушного толка – это по сути тот же белковый крем , приготовленный из взбитых яичных белков с добавлением сахара, или сахарной пудры, или уваренного сахарного сиропа, только высушенный в духовке до такого состояния, что изделия из него можно брать в руки и даже, промазав кремом, резать ножом. Именно белковое тесто можно по праву назвать «воздушным», т.к. это — единственный вид теста, который, почти как суфле, можно приготовить без добавления муки. На основе белкового теста готовятся такие популярные виды кондитерских изделий, как пирожные и торты «безе», всевозможные «меренги», в том числе и знаменитый «киевский торт». Но вариантов приготовления белкового теста множество, и в некоторые из них муку таки добавляют 🙂 Консистенция белкового теста напрямую зависит от соотношения количества белков и сахара. На 1 стакан сахара белков берем от 3 до 6 штук, (наиболее распространенная рецептура – 1 стакан сахара, 4 белка, ванилин), и при этом получаем белковые заготовки для тортов и пирожных с разными свойствами. Чем меньше белков на стакан сахара, тем изделия светлее (практически белые), тверже с поверхности и меньше увеличиваются в объеме при высушивании. Сушим при минимальной температуре – 90- 100 градусов, иногда – 120, что уже можно считать щадящей выпечкой. Время сушки – от 30 минут до 1,5 часов, в зависимости от состава теста и параметров вашей духовки. Чем ниже температура, тем дольше сушим – иногда именно так и нужно. В тех вариациях белкового теста, в которых количество белков максимально (5-6 на стакан сахара), подъем теста при высушивании (выпекании) значительно больше, однако для того, чтобы помочь белкам сохранить объем, в тесто зачастую добавляют определенное количество муки или муки в смеси с крахмалом, и вместо высушивания чаще применяют выпекание при не слишком высокой (150-170 градусов) температуре в течение 30-40 минут. Изделия получаются исключительно пышными и воздушными, но приобретают карамельный оттенок, а на поверхности запекаются до светло-коричневого. Понимая процессы, происходящие при выпекании (сушке) белкового теста, можно варьировать его состав и технологию выпекания в соответствии со своими желаниями. Показываем приготовление белкового теста для пирожных «снежок», которые мы готовим к Новому году и собираемся сделать снежно-белыми, крепкими снаружи и сочно-мягкими внутри, поэтому тесто делаем с минимальным количеством белков по отношению к содержанию сахара – 3 шт на стакан сахара. Делаем двойную норму теста, т.к. «снежков» нам нужно немало 🙂 Получим 20 шт пирожных (40 шт половинок для их приготовления). Другие виды белкового теста – более воздушного и не такого белого, мы покажем на примерах других тортов, пирожных и печенья – без и с добавлением муки и различных вкусовых добавок. Вкусовыми добавками могут служить ванилин, лимонный сок или лимонная кислота, а также молотые орехи (миндаль и др.) или рубленые цукаты. Готовим выбранный нами вариант белкового теста, для чего берем — 1

  • сахар – 2 стакана
  • белки яичные – 6 штук
  • ванилин или ванильный сахар – немного, для аромата
  • лимонный сок – несколько капель
  • на случай, если вам покажется, что белковая пена не взбилась достаточно крепко, можно в конце взбивания добавить в тесто 1 столовую ложку крахмала или муки, смешав с равным количеством сахарной пудры, но обычно этого не требуется 🙂
  1. Белки свежих яиц, заранее основательно охлажденных в холодильнике, отделяем от желтков и помещаем в чистую, миску достаточно большого объема – 2, можно сразу добавить ванилин или ванильный сахар. Не забываем о том, что при взбивании объем белков увеличится в 5-6 раз, так что с размером миски не стесняемся 🙂
  2. Взбиваем белки до образования густой белой крепкой пены – 3. Взбивание начинаем на малой скорости миксера или даже вручную – венчиком, а когда белки зрительно начинают превращаться в пену – скорость взбивания увеличиваем.
  3. Как только белковая пена станет действительно крепкой – добавляем, не прекращая взбивания, половину сахара – 4. Тесто становится более вязким, но по-прежнему пышным. Остальной сахар добавляем уже осторожнее, порциями, чтобы не слишком посадить белки — 5. В самом конце взбивания, которое как правило, не занимает больше 7-10 минут, для придания тесту приятной кислинки добавляем несколько капель лимонного сока или на кончике ножа – лимонной кислоты. Это не обязательно, только если хотите, чтобы готовые изделия не получились пресно-сладкими.
  4. Готовое белковое тесто – 6 хорошо держит рельеф, поэтому его не сложно отсаживать на противень для сушки или выпекания как ложкой, так и с использованием кондитерского отсадочного (с большим отверстием) мешка, что мы сейчас и сделаем :-).
  5. Отсаживаем заготовки из белкового теста. Для этого противень смазываем сливочным маслом или маргарином и слегка присыпаем мукой. Можно вместо этого воспользоваться пергаметной бумагой. В зависимости от того, что вы собираетесь выпекать – пирожные или печенюшки – 7, или воздушный торт в форме снежного сугроба – 8, раскладываем тесто соответственно – ложкой или с использованием кондитерского мешка маленькими лепешечками в виде полусфер или коржом нужной формы и размера. Практикуется также выпекание воздушного белкового теста в высоких формах, типа пасхальных — для воздушных тортов, но в этом случае состав теста несколько иной, с добавлением муки или крахмала, об этом – в конкретных рецептурах. Тесто, которое мы готовим сегодня, большой всхожести не даст, а форму будет держать стабильно, так что выкладываем, ориентируясь на нужные нам параметры.
  6. Сформованные тестовые заготовки срезу же ставим на сушку – температура 90-100 градусов. Дверку духовки можно периодически осторожно приоткрывать, чтобы духовка не перегрелась и наши «снежки» и «сугробы» не подрумянились. Сушим 1,5-2 часа, пока поверхность заготовок не затвердеет. Получаем то, что и задумали – белые округлые, слегка увеличившиеся в объеме полусферы с твердой хрупкой корочкой и слегка влажной мягкой мякотью – 9, которые будем соединять кремом в симпатичные пирожные или собирать из них новогодний торт в виде сугроба 🙂
  7. Заготовкам даем остыть и осторожно снимаем их с противня или пергаментной бумаги. Если подлипли – пользуемся ножом с плоским лезвием. Можно под пергамент на 3-5 минут подложить тканевую салфетку, смоченную водой – изделия будут еще легче отделяться от бумаги.

Задача на сегодня выполнена. На самом деле очень интересно выпекать самые разные изделия на основе воздушного белкового теста – начиная от всевозможные печенюшек с различными добавками, особенно с миндалем и высокие легкие коржи для воздушных тортов, все это покажем на конкретных изделиях. Главное – разобраться с принципом приготовления теста, а дальше – только вопрос желания и техники.

При выпекании крупных белковых коржей в процессе сушки их практикуется осторожно выдвигать из духовки и прокалывать поверхность острым ножом, чтобы в процессе выпекания они не растрескивались (в отличие от выпекания бисквита и заварного теста — это делать можно, и даже рекомендуется, чтобы снижать температуру в духовке, можно также снимать с противня малые формы, которые достигают готовности раньше крупных), да мало ли еще интересных нюансов в зависимости от того, какое и как мы собираемся выпекать белковое тесто. В некоторых случаях отсаженным заготовкам нужно дать время подсохнуть до начала выпекания, другие ставим на сушку сразу, иногда стоит присыпать поверхность сахарной пудрой для создания эффекта блеска поверхности, и т.п.

Если в белковое тесто добавляются мука, или крахмал, или какие-то фактурные вкусовые добавки, типа орехов, то от их количества напрямую зависит то, каким будет тесто после выпечки. Если в тесте появляется мука – его уже не сушат, а именно выпекают, хоть и при более низкой, чем другие виды теста, температуре – 150-170 градусов.

Пробуйте все рецепты, изучайте особенности и возможности своей духовки и инвентаря, выбирайте наиболее удобные для себя подходы к выпечке, в том числе и белкового теста, а мы будем регулярно давать вам интересные подсказки 🙂

Другие виды теста для домашней выпечки – рецепты и фото.

Вся выпечка на сайте.


Автор: nesushi.net

1 комментарий

  1. Galleryiks:

    Все как всегда отлично получилось. Сделала 1/2 порции — для двоих и так внушительно получилось ;-)) Закончились безкшки еще до начала приготовления крема ;-))))

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *