Меню

Бисквит буше

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

бисквит буше, фото

Порций: 40 шт

Выход: 600 гр

бисквит буше: рецепт с фотоБисквит буше называют также «круглым». Дело в том, что такой бисквит предназначен в основном для изготовления пирожных «буше», состоящих из двух круглых или овальных лепешечек бисквита, скрепленных между собой кремом и глазированных помадой или сливочным ганашем. Бисквитное тесто буше имеет особенности в приготовлении и составе ингредиентов. Выпеченный бисквит буше более воздушный и легкий по сравнению с классическим бисквитом, в сыром же виде тесто должно быть достаточно вязким для того, чтобы возможно было выпечь его в виде отдельных лепешек, без растекания по поверхности противня. Такая консистенция достигается тем, что помимо стандартного количества яиц в состав бисквита вводятся дополнительно белки, примерно 30% от количества используемых яиц. Оставшиеся желтки всегда можно использовать для приготовления крема, которым пирожные будем прослаивать или оформлять 🙂 Многие источники дают рецепты бисквита буше без добавления дополнительного количества белков, достигая нужной вязкости теста за счет изменения количества муки, но мы предпочитаем придерживаться классического рецепта. Готовим тесто из 9 шт яиц и 3 дополнительных белков. Этого количества теста будет достаточно для выпекания 40 шт лепешек массой по 15 гр каждая для приготовлении 20 двухслойных пирожных буше

  • желтки – 9 шт
  • белки – 12 шт
  • сахар – 6 полных столовых ложек
  • мука – 6 полных столовых ложек
  1. Яйца в охлажденном виде осторожно и тщательно разделяем на желтки и белки. Посуда, в которую помещаем белки, должна быть очень чистой, обезжиренной и охлажденной для получения пышной и стойкой белковой пены.
  2. К желткам добавить четыре столовые ложки сахара, растереть венчиком до полного растворения сахара, а затем продолжить взбивание миксером до образования однородной пышной массы светло-желтого оттенка.
  3. В другой миске взбить белки в крепкую белую пену — 1 . Взбивание стараемся производить на холоде. Начинаем взбивать венчиком или миксером на малой скорости, затем продолжаем взбивание на большой скорости. В конце взбивания по одной добавляем оставшиеся две столовые ложки сахара и еще немного «добиваем» для растворения сахара в белках. Объем белков при правильном взбивании увеличится в 4-5 раз.
  4. Соединение составляющих бисквита производим в несколько этапов, что обеспечит его наилучшее качество. Сначала во взбитые с сахаром желтки перекладываем третью часть взбитых белков. Осторожно сверху вниз вмешиваем белки в желтки, затем всыпаем постепенно муку, вмешивая ее таким же образом – 2 . Взбивать больше нельзя, все соединяем вручную, с помощью венчика.
  5. Осторожно размешав тесто до однородной консистенции, вводим оставшиеся 2/3 взбитых белков – 3 . Вмешиваем белки в тесто точно так же – осторожными движениями сверху вниз. Тесто в результате взбивания и правильного соединения составляющих масс максимально насыщено воздухом — 4 , чего мы и добивались 🙂 Готово.

На самом деле, весь процесс при полной предварительной готовности инвентаря занимает 15-20 минут от силы. Старайтесь не затягивать приготовление, чтобы структура теста не ухудшилась до начала выпечки. Выпечку теста также следует производить сразу же, поэтому подготовку к выпеканию буше также нужно производить заранее, до начала приготовления теста, а именно: кондитерские листы (2 шт) заранее застелить пергаментной бумагой, смазанной маслом, подготовить кондитерский мешок или шприц с самой простой круглой насадкой и большим диаметром отверстия (1-2 см), включить духовку для разогревания. Если тесто получилось недостаточно стабильным, пергаментную бумагу можно слегка присыпать мукой — это будет препятствовать растеканию теста по противню.

Тесто перекладываем в кондитерский отсадочный мешок и «отсаживаем» круглые или овальные лепешечки – заготовки для пирожных «буше» — 5, диаметром 4-5 см. Заготовки следует размещать на расстоянии друг от друга, т.к. при выпекании они еще подрастут.

О выпечке и оформлении пирожных буше – отдельно, а из предложенного теста кроме них очень неплохо получаются бисквитные рулеты с пышной воздушной структурой, некоторые виды тортов, в том числе сухих, печенье бисквитное.

Бисквит для рулетов можно приготовить и из более простых вариантов бисквитного теста. Если выберете для рулета бисквит буше – сворачивайте рулет после выпечки без промедления, используя стандартную технику сворачивания бисквитных рулетов, т.к. тесто настолько насыщено белками, что, будучи оставлено после выпечки в виде ровного коржа, затвердеет и к сворачиванию не будет пригодно.

Лепешки, выпеченные из бисквита буше, сами по себе, остыв и подсушившись, станут прекрасным хрустящим бисквитным печеньем, если вы не используете их для приготовления пирожных.

В еще большей степени, чем в бисквите буше, эти особенности проявляются в бисквите воздушном, который воздушен, плотен и хрупок одновременно настолько, что его используют для выпекания различных фигурок и орнаментов, отсаживая тесто из корнетика. В составе этого бисквита муки и сахара в 2,5 раза меньше по отношению к количеству яиц.

Увлекательных кондитерских экспериментов!

Рецепты других видов бисквита и всех видов теста для выпечки.

Вся выпечка в домашнем формате.


Автор: nesushi.net