Меню

Бисквит — понятно и наглядно о бисквитном тесте

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

бисквит, фото

Выход: 600 гр

бисквитное тесто: рецепт с фотоБисквит – 1 это наиболее популярное тесто в кондитерской практике. Бисквитное тесто не сложно в приготовлении, а готовый бисквит необыкновенно вкусен и удобен как тестовая основа для приготовления широчайшего ассортимента тортов, пирожных, рулетов и др. Основное бисквитное тесто готовится из яиц, сахара и муки несколькими способами – с подогревом или с охлаждением, с совместным или раздельным взбиванием яичных желтков и белков. В официальных источниках и рекомендациях домашних кондитеров встречаются рецепты приготовления бисквита с не совсем идентичными соотношениями ингредиентов и расхождениями в нюансах технологии приготовления. В каждом подходе есть своя логика. Что считать правильным, «классическим» рецептом бисквита? Мы пробовали готовить по-разному, в принципе все осуществимо, но остановились на самом простом, надежном, проверенном варианте – холодном способе с раздельным взбиванием желтков и белков. По этому рецепту домашний бисквит размером на торт стандартного размера (24 см в диаметре) у нас всегда получается пышным и вкусным. Для того, чтобы испечь бисквит, нам потребуются две вместительные миски, миксер или венчик для взбивания вручную, форма для выпечки, масло для ее смазывания или пергаментная бумага. Отлично, если ваша духовка обеспечивает равномерный нагрев сверху и снизу. Всего из 5 яиц мы сейчас выпечем большой пышный домашний бисквит по самому быстрому и легкому рецепту «который всегда получается» 🙂 Подготовьте — 2

  • яйца – 5 шт
  • сахар – от 5 столовых ложек до стакана, в зависимости от желаемой сладости
  • мука пшеничная – 5 столовых ложек с горой (почти стакан)
  • ванилин или ванильный сахар – по вкусу, не обязательно
  1. Охлажденные свежие яйца (из холодильника) разделяем на желтки и белки — 3.
  2. Чтобы минимизировать процесс мытья инвентаря, сначала занимаемся белками – для их взбивания миска и насадки миксера должны быть абсолютно чистыми, сухими и по возможности холодными. Взбиваем белки сначала на малой скорости миксера, а как только начнет образовываться пена, скорость миксера увеличиваем до максимальной – 4. Взбивание займет 5-7 минут. Белки должны быть взбиты в крепкую белую пену до такой степени, чтобы при переворачивании миски они держались в ней, не соскальзывая – 5. Объем белков увеличивается в результате взбивания примерно в 4-5 раз. Для получения такой пены можно при взбивании добавить чуть-чуть лимонной кислоты или соли, но если яйца свежие и холодные, этого не требуется. Добросовестно взбитые белки на непродолжительное время отставляем в прохладное место, можно в холодильник.
  3. Теперь, не меняя насадки миксера, приступаем ко взбиванию желтков. В желтки добавляем сахар и ванилин (ванильный сахар), растираем вилкой или лопаточкой, а затем взбиваем миксером до образования густой однородной массы светло-желтого цвета — 6. Объем желтков должен увеличиться в 2-3 раза.
  4. Соединяем взбитые желтки со взбитыми белками. Для этого перекладываем белки к желткам — 7 и осторожно, вручную, с помощью венчика, ложки или лопаточки вмешиваем белки в желтки – 8, причем без интенсивного перемешивания, а именно вмешивающими движениями, сверху вниз, чтобы не «посадить» белки, до образования однородной пышной массы – 9. Осторожно – не значит медленно 🙂 Чем быстрее вы справитесь, тем результат будет лучше.
  5. Добавляем просеянную муку, рассыпая ее по поверхности яично-сахарной массы и также быстро, но осторожно вручную вмешиваем в тесто — 10. Промешиваем тесто не по кругу, а все так же сверху вниз, до самого дна, чтобы мука распределилась равномерно. Количество муки следует отмерить заранее, по рецепту, или же не сбиться в пересчете ложек, добавляя и просеивая муку над миской. Если в бисквит переложить муки больше, чем положено, он «затянется» и «сядет», т.е. станет вязким и не подойдет при выпекании — извините за спец-терминологию 🙂
  6. Бисквитное тесто в сыром виде представляет собой однородную пышную, насыщенную воздухом массу – 11.
  7. Существует практика для получения бисквита еще более пышного добавлять в муку немного (1/2 чайной ложки) разрыхлителя, а для более стойкого и менее крошливого бисквита – заменять часть муки (10-20%) картофельным или кукурузным крахмалом. Мы это делаем иногда, но чаще обходимся без добавок.
  8. Тесто немедленно выпекаем. Для этого заранее, еще до начала взбивания, готовим форму для выпекания – бисквитницу с разъемными бортами, силиконовую емкость, сковороду, наконец. Металлические формы перед выпеканием следует смазать маслом и присыпать мукой, или крошкой печенья, или молотыми орехами – если борта формы не разъемные, легче будет извлечь выпеченный бисквит. Лучше всего воспользоваться промасленной пергаментной бумагой, застелив ею форму. Силикон достаточно смазать маслом. Духовку разогреваем также заранее.
  9. Готовое тесто бережно выливаем в подготовленную форму – 12, причем не выше половины ее высоты — 13. Хорошо взбитый бисквит еще поднимется при выпечке в 2-2,5 раза. Слой сырого теста обычно не превышает 3-4 см. Выпекаем при температуре 200-220 градусов. В процессе выпекания формы с бисквитом не передвигаем, дверку духовки не открываем, тем более – не стучим ею, чтобы бисквит не упал. Присматриваем за выпеканием исключительно через стекло, по крайней мере первые 15 минут 🙂
  10. Время выпекания зависит от размера формы и высоты наливки бисквитного теста. Так называемые «размазки» для тонких бисквитных коржей (до 1 см) выпекаются за 10-15 минут, бисквиты в формах при высоте заливки 3-4 см– от 30 до 45 минут. Готовность бисквита определяем по подъему, подрумяниванию поверхности, аромату готовой выпечки, а также при помощи общеизвестных тестов. Нажимаем пальцем на поверхность бисквита – если ямочка от надавливания сохраняется вогнутой, то бисквит еще сыроват, а если пропадает – скорее всего готов. Прокол деревянной палочкой еще надежнее – из глубины полностью готового бисквита вы достанете палочку в сухом виде.
  11. Не следует допускать подгорания поверхности бисквита – если это начинает происходить, прикройте бисквит сверху пищевой фольгой.
  12. Результат будет лучше, если бисквит будет находиться в духовке соло, без соседей 🙂 Выпекание произойдет равномернее со всех сторон.
  13. Выпеченный бисквит — 14 достаем из духовки, даем ему остыть в форме, затем осторожно вынимаем из нее. Если случились слегка пригоревшие участки, их срезают ножом или стирают при помощи терки, но, если ваша духовка отрегулирована на равномерный нагрев сверху и снизу, это не понадобится.

Горячий бисквит можно, конечно, кушать и сразу, но если вы планируете нарезать его на коржи для торта, дайте ему полностью остыть и выстояться для стабилизирования структуры хотя бы 3-4 часа – нарезка пройдет без изломов и усадки. А если бисквит планируется пропитывать сиропом – выстаивание следует продолжить по времени вдвое дольше. Когда бисквит подсушен, он правильно пропитывается сиропами, не раскисает и не разваливается. Кстати, при остывании бисквит может слегка осесть и «забугриться» с поверхности – это нормально 🙂

В принципе, при желании можно выпечь бисквит еще выше, типа пасхального кулича, но это требует длительного выпекания с чередованием температурных режимов, и, как правило, приводит к образованию жесткой корочки на поверхности и боках при немалом риске непропеченности мякиша внутри. На наш взгляд – не имеет смысла, тем более, что бисквит чаще всего разрезают на пласты и прослаивают кремом или повидлом. Если вам придет охота сделать очень высокий торт, наберите его в высоту из нескольких бисквитных коржей стандартной заливки и надежной выпечки 🙂

Надеемся, и даже уверены, что у вас все получилось наилучшим образом. Справившись с самым простым методом приготовления домашнего бисквита, возможно, вы полюбопытствуете и по поводу других подходов к этому мероприятию 🙂

Как мы уже упоминали, существуют и другие техники приготовления бисквитного теста. В частности, в конце взбивании белков в них можно добавлять часть (от 1/4 до 1/3) нормы сахара, а остальной сахар взбивать с желтками. Можно также при смешивании делить взбитые белки – 1/3 смешивать с желтками до добавления муки, а оставшиеся добавлять после. В каждом случае бисквит приобретает особые признаки консистенции, которые проявляются при выпечке и при нарезке.

Для тех, кто хочет еще более упростить процесс приготовления бисквита можно попробовать метод взбивания яиц без разделения на желтки и белки (остальное – то же, что и в приведенном выше рецепте). Если яйца очень свежие, бисквит получится неплохим, но не таким пышным, конечно.

Бисквит, приготовляемый теплым способом — с нагреванием на водяной бане в начале процесса взбивания яиц и последующим охлаждением массы — несколько сложен в домашних условиях, поэтому мы не будем нагружать вас информацией, в том числе о преимуществах консистенции такого вида бисквитного теста.

Разновидностей бисквита великое множество. В их состав можно вводить легкие мелко-фактурные добавки – молотые орехи, мак, цедру цитрусовых, какао-порошок и др, что вносит значительное разнообразие в ассортиментный ряд бисквитной выпечки.

Пользователи кулинарных сайтов часто интересуются «воздушным» бисквитом. Как правило, они имеют в виду просто хорошо испеченный пышный пористый бисквит. А на самом деле «воздушный» бисквит – это разновидность бисквита, приготовленного с минимальным количеством муки и сахара относительно к количеству яиц. Для него на 5 яиц кладут всего по 2 столовые ложки сахара и муки. Выпеченный воздушный бисквит очень легкий и пористый, но при этом сухой и ломкий. Его чаще используют для выпекания различных фигурок или орнаментов, отсаживая тесто из корнетика. Промежуточным состоянием бисквитного теста между классическим и воздушным можно считать пышный и вязкий бисквит буше. Он готовится с увеличенным количеством белков относительно желтков и прекрасно подходит для выпекания куполообразных пирожных с одноименным названием, а также бисквитных рулетов.

Широчайший простор для творчества открывают для кулинаров всевозможные рецептуры масляных бисквитов, которые за счет введения в состав теста сливочного масла, сливок, сметаны, различных сухих смесей простирают ассортимент бисквитных вариаций вплоть до кексового состояния 🙂 Весьма популярны бисквиты «шифоновые», с добавлением растительного масла. Все эти виды кондитерского теста можно считать отдаленными родственниками настоящего бисквита с общими родовыми признаками – пышностью и пористостью консистенции.

Кроме того, вы можете обогатить свой кондитерский опыт, смело экспериментируя по части сочетания в изделиях разных видов бисквитов и придавая им различные фактуры и формы.

Интересных вам кондитерских открытий 🙂

Все виды теста для выпечки.

Торты и пирожные.

Вся выпечка.


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *