Меню

Бланширование мяса

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

blanshirovanie myasa

бланширование мяса: фотоБланширование мяса — промежуточный технологический процесс, который сводится к ошпариванию поверхности куска мяса кипятком с целью подготовки его к дальнейшей тепловой обработке — варке, запеканию. Аккуратные хозяйки зачастую бланшируют мясо перед варкой и другими тепловыми процедурами из санитарных соображений, или же сливают первый бульон с пеной — это не совсем оправдано с точки зрения сохранения питательных веществ продукта, но, если происхождение мяса вызывает некоторые сомнения, то делайте как считаете необходимым 🙂 При проведении бланширования поверхность куска мяса «купируется» (уплотняется) за счёт того, что белки продукта, расположенные на поверхности, под резким воздействием струи кипятка или при погружении в кипяток сворачиваются, образуя плотную плёнку, которая при дальнейшей варке не позволяет питательным и вкусовым веществам мяса чрезмерно экстрагировать (перемещаться) в бульон. Лучше сохранится и внутримышечная влага (мышечные соки). Следует понимать, что бланширование не герметизирует кусок абсолютно, экстрагирование различных веществ из внутренних слоев всё-таки имеет место, но в значительно меньшей степени, чем если бы он не был подвергнут бланшированию. С другой стороны, нам полная герметизация ни к чему – мы ведь хотим, чтобы кроме достижения готовности мясо ещё напиталось при варке ароматическими и вкусовыми веществами из бульона.

  1. Подготовленные (зачищенные, промытые и сформованные) куски мяса погружают полностью в кастрюлю, заполненную крутым кипятком, или укладывают их на сетку-вкладыш и погружают на сетке в ту же кастрюлю на 1-2 минуты, закрыв кастрюлю крышкой. Этого времени достаточно, чтобы купирование поверхности произошло. Можно произвести процедуру несколько иначе – уложить мясо в кастрюлю (на сетке или без) и сверху облить внушительной струей кипятка.
  2. По окончании бланширования воду сливают. Кстати, при этом существенно уменьшается количество пены при дальнейшей варке мяса.

Сразу же после бланширования мясо, не остуживая, можно отправлять на варку (в кипящую воду) или запекание (в предварительно разогретую духовку или жарочный шкаф). Особенно актуальна процедура бланширования при жарении в духовом шкафу или запекании крупных кусков мяса по типу ростбифа, жарении их на вертеле над углями костра — мясо гарантированно сохранится более сочным.

Успехов 🙂

Правила и тонкости проведения самых разных видов тепловой обработки продуктов.


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *