Меню

Брез

     Автор:   2 комментария

Bres

Брез, определение и фото.Брезом называют жир, который при варке мяса, птицы естественным путём вытапливается из толщи мышечных тканей и скапливается на поверхности бульона. Не очень аппетитная картинка 🙂 Но на самом деле, брез – очень хороший жир, натуральный и практически не видоизменённый тепловым воздействием. Объясняем. Жиры, которые мы приобретаем для кулинарных целей, часто бывают гидрогенизированными, произведенными по современным, не всегда «здоровым» технологиям. Тем не менее, без кулинарных жиров  никак не обойтись.

По этой причине, было бы неразумно пренебрегать возникшей в процессе приготовления бульона чистой жировой субстанцией, выделившейся из приобретённых вами качественного мяса, птицы, да ещё и в результате такого мягкого теплового воздействия, как варка в воде при температуре всего 100 градусов. При такой невысокой (как для жира) температуре структура его молекул практически не изменяется, значит он полноценен и лёгок для усвоения.

Брез не выбрасываем, а напротив собираем с поверхности бульона. На нём очень хорошо и правильно во всех отношениях производить пассерование овощей для различных блюд и соусов, «брезирование», т.е. припускание в бульоне со снятым брезом, а если его достаточно много, то и жарку основным способом, там, где это уместно.

Чтобы брез был максимально чистым, без примесей пены с поверхности бульона, пену следует тщательно удалить после первого закипания бульона и удалять по мере образования в процессе варки шумовкой или чем вам удобно, края кастрюли неплохо осторожно протереть чистой влажной салфеткой, а брез снять попозже, в самом конце варки.

Много полемизируют в кулинарии о пользе пены, образующейся при варке бульонов одновременно с брезом, существует мнение, что и её (пену) необходимо сохранять и использовать вместе с брезом при пассеровании чего-либо. Мнение не лишено оснований – в пене на самом деле концентрируется много полезностей, но как же быть с эстетикой блюд? Так что, позвольте нам остаться при своём мнении 🙂

Если нет необходимости использовать брез сразу для пассерования овощей в суп, для которого вы готовите бульон, то поместите его в стеклянную или металлическую тару с широким горлышком, дайте остыть, затем поместите в холодильник, а когда жир застынет в виде коржа – удалите из-под него небольшое количество жидкости (бульона), которое вместе с брезом попало в ёмкость.

Много бреза образуется при варке бульонов из жирных говядины, свинины, а также холодца из соответствующих частей мяса этих же видов животных и домашних кур. В этом случае брез нужно снимать с поверхности бульона особенно тщательно.

Хозяйки с опытом при варке бульона или холодца применяют следующую хитрость – сварив холодец, сразу не разливают его по ёмкостям, в которых планируют подавать, а дают остыть до комнатной температуры, затем выносят на холод (холодцы варим только зимой или поздней осенью), а когда весь брез на поверхности застынет до такой степени, что его можно просто снять коржом — именно так и поступают 🙂

Затем холодец снова доводят до кипения при медленном нагреве, и только после этого раскладывают в абсолютно обезжиренном виде. С точки зрения профессиональной кулинарии такое обращение с холодцом мало что не корректно, небезопасно с санитарной точки зрения, и не надо бы вам об этом рассказывать, вот не удержались, применительно к брезу 😉 В принципе, если повторно прокипятить недолго и съесть без задержек, то и с холодцом всё будет в порядке.

В качестве рекомендации. Если у вас не возникло желания возиться с брезом и вообще встречаться с ним на поверхности вашего бульона, выбирайте для этой цели мясо и косточки попостнее, в конце концов, вкус бульона зависит не от наличия жира, а совсем наоборот – от использования правильных частей правильного мяса. А в случае возможности удалить жир с продуктов до варки – делайте это.

В общем и целом – с брезом разобрались. Надеемся, что никто не додумается собирать жир с поверхности рыбного бульона, ведь нет? 🙂


Автор: nesushi.net

2 комментария

  1. Artem:

    А чего неаппетитного в жирках плавающих на поверхности бульона? Бульон без жирков не бульон, а вода, в которой варилось мясо. Вроде воды оставшейся после варки яиц 🙂

    • nesushi.net:

      Ой, Артем, ну разве можно сравнивать мужскую точку зрения на жирки и женскую! ;-))) Рады приветствовать на сайте!

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *