Меню

Бризоль из фарша

     Автор:   2 комментария

бризоль из фарша, фото

бризоль из фарша: рецепт с фотоБризоль (он :-)) – термин родом из французской кухни, обозначающий технику обжаривания тонких пластов мяса, курицы или рыбы во взбитом яйце, омлете, иногда в кляре. Так же называют и блюда, приготовленные в этой технике. Бризоли готовят и из натурального (без хлеба и лука) мясного, куриного, рыбного фарша, сформованного в тонкую лепешку. В результате получается «яичный блинчик», начиненный мясом птицей или рыбой. Вкусно, сытно, красиво. По технике исполнения смахивает на славянские блины с припеками. Чем выше мастерство повара, тем более ровненьким, тонким и пластичным получается его бризоль. Как правило, бризоль после обжаривания складывают пополам, часто дополнительно фаршируют чем-нибудь остреньким, чтобы это аппетитное, но калорийное блюдо было легче переварить в полном объеме 🙂 Иногда бризоль подают с гарниром, но на наш взгляд это уже перебор – легкая подгарнировка маринованным виноградом, веточка зелени – и будет 🙂 Ну, или что-то в этом роде. Честно говоря, приготовление бризоля – дело деликатное и требующее «набить руку», а так — ничего страшного, даже интересно. Захотите — справитесь :-). С бризолями из натурального (не рубленого) мяса вообще без проблем – только отбить тонко. Мы же сегодня готовим бризоли из свиного фарша, но можно с таким же успехом использовать фарш из телятины, баранины, курицы, индейки, рыбы. Основные сложности приготовления бризоля – умудриться расплющить лепешку фарша как можно тоньше, и главное – не повредив, перенести ее с разделочной доски сначала в миску с омлетом, а потом – на сковороду. На многих кулинарных сайтах процесс подробно изложен в технике с использованием пищевой пленки. Это правильно и корректно, но не так просто, как кажется. Ради приготовления одного — двух бризольчиков можно так постараться, ну а на большую компанию – замучаетесь с пленкой. Мы для себя в домашнем формате немного упрощаем – обходимся без пленки, правда расплющиваем фарш не так тонко – до 3 мм вместо положенных 1-2, зато легко снимаем его с разделочной доски с помощью ножа с широким лезвием. Сковорода для жарки бризолей подойдет с диаметром донца 14-16 см и с невысокими бортиками. Для приготовления каждого бризоля потребуются

  • фарш мясной, куриный или рыбный натуральный – 60-70 гр
  • соль, перец черный молотый
  • яйцо – 1 шт
  • молоко (вода) – 1 столовая ложка
  • масло растительное в омлет – ? столовой ложки (не обязательно)
  • соль в омлет – щепотка
  • масло растительное для жарки бризоля – сколько пойдет, жарим в тонком слое
  1. Мясо моем, промокаем с него влагу бумажным полотенцем, режем на кусочки и пропускаем через мясорубку. Чтобы получить фарш отличной консистенции, сделать это лучше дважды, во второй раз использовав решетку с малым диаметром отверстий.
  2. Добавляем соль и перец, хорошо перемешиваем и выбиваем фарш для достижения нужной связности, как при приготовлении кебаба. Раз 8-10 поднимаем фарш на уровень груди и с разумной силой бросаем в миску. Стараемся попадать 🙂 В результате фарш приобретает связную структуру, которая позволит раскатывать его в тонкие пласты без разрывов. Вот так выглядит фарш после процедуры выбивания.
  3. Готовим омлетную смесь. В широкую миску или тарелку выливаем яйцо, добавляем молоко, масло и соль, взбиваем вилкой.
  4. Формуем бризоли. От фарша горстью отбираем порции по 60-70 граммов, скатываем колобками, еще раз выбиваем, перебрасывая с силой с одной руки в другую (руки смачиваем водой), кладем на разделочную доску, приплюскиваем колобки в лепешки и растягиваем в тонкий круглый пласт от центра к краям. Если вам удобнее, используйте скалку, также смочив ее водой. не исключено, что вам подойдет техника раскатки фарша в пищевой пленке (подкладываем под лепешку и прикрываем сверху) – пожалуйста, действуйте как вам удобнее.
  5. Мы же поддеваем пласт фарша широким тонким лезвием ножа, снимаем с доски  и переносим в тарелку с омлетом. Он при переноске немного сминается, но это легко поправить – просто осторожно растянуть пласт фарша и разровнять его пальцами в омлете.
  6. И самое увлекательное — жарим бризоль 🙂 На сковороде разогреваем тонким слоем растительное масло, и выливаем содержимое тарелки на сковороду, стараясь, чтобы бризоль соскользнул в масло, не свернувшись, а лег плоско. Остатки омлета выливаем на бризоль сверху.
  7. Теперь просто жарим до золотистой корочки сначала с одной стороны, затем с помощью широкой лопатки переворачиваем и жарим со второй стороны. Здесь важно отрегулировать огонь таким образом, чтобы и фарш успел прожариться до готовности, и омлет не подгорел. Не запрещается прикрыть сковороду крышкой.
  8. Готовый бризоль на сковороде осторожно, стараясь не переломить, сворачиваем пополам и переносим лопаточкой на тарелку. Если есть желание нафаршировать – приподнимаем верхнюю половинку и размещаем внутри бризоля начинку. Это может быть смесь майонеза с сыром и зеленью или мелко нарезанными маринованными огурчиками, грибы в сметане или просто тертый сыр, который расплавится в горячем бризоле – на ваш выбор. Но это в том случае, если увесистой сытности самого бризоля вам покажется недостаточно 🙂
  9. Гарнируем бризоль не слишком громоздко, или ограничиваемся элегантной подгарнировкой, как описано выше и показано на фото. Неплохо подойдут также несколько долек свежих помидоров-огурцов, оливки, к рыбному бризолю — лимончик 🙂 Гарниры типа картофельного пюре, каши или отварных макаронных изделий, сами понимаете, испортят эффектность подачи блюда, над которым вы добросовестно похлопотали 🙂

Все получилось? Молодцы 🙂

Несколько комментариев в тему. Готовый магазинный фарш для приготовления бризоля нежелателен. В нем, как правило, многовато соединительной ткани, и связности, необходимой для раскатки в тонкий пласт не получится. Для бризоля лучше подойдет фарш, приготовленный самостоятельно из мяса сортом повыше, и не слишком жирного. Если нет такой возможности, не расстраивайтесь, делайте бризоль потолще и не сворачивайте его пополам — так тоже можно 🙂

Если в омлет для бризоля добавить немного муки, корочка на нем будет еще фактурнее, но это дальше от классики приготовления. Напротив, добавление большего количества молока сделает оболочку бризоля нежнее. Масло в омлет добавлять не обязательно. Зато можно добавить рубленую зелень, щавель или шпинат в виде пюре или мелкими кусочками – будет ярче и острее.

Удачной готовки и приятного аппетита!


Автор: nesushi.net

2 комментария

  1. Galleryiks:

    Рецепт заинтерисовал давно, но попробовать долго не решалась — думала сложно. На самом деле все получилось с первого раза, спасибо за рекомендации по поводу мокрых рук, раскатки скалкой и широкого ножа — проблем не возникло ни на одной из стадий приготовления. Очень вкусно и эффектно 😉

    • nesushi.net:

      Очень хорошо, главное — не бояться пробовать. Теперь бризоль — Ваш конек :-)Спасибо за отзыв.

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *