Меню

Бульон костный (мясной)

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

как сварить костный бульон

Костный бульон – самый правильный бульон, именно из пищевых костей рачительные хозяйки бульон и готовят, надо же их куда-то использовать, да и «навар» из косточек самый вкусный и ароматный, и мясо при них кое-какое имеется. Этот бульон прекрасно подойдёт для приготовления на нём любого заправочного супа (в т.ч. борща, щей, рассольника), а вот для прозрачных супов, соусов и мясного желе (ланспига) бульон варится несколько иначе, что мы рассмотрим отдельно.

К пищевым костям относятся суставные головки трубчатых костей, грудные, крестцовые кости. Плоские кости (рёберные, лопаточные) также варят, но «навар» с них слабоват. Позвоночные кости в связи с наличием в них спинного мозга при варке бульона дают излишнюю жирность и мутность, зато они прекрасно подходят для варки бульонов для соусов.

Важно также учитывать то, что самый лучший «классический» мясной вкус и аромат придают бульону кости говяжьи. Кости молодняка дают менее насыщенный и ароматный бульон, поэтому для улучшения его параметров такие кости до варки практикуется обжаривать в жарочном шкафу.

Свиные и бараньи кости добавляют в бульон свои специфические вкус и запах, такие бульоны лучше использовать для приготовления супов заправочных с большим количеством ароматных ингредиентов, чтобы компенсировать специфические запахи или для тех, где это рекомендовано специально.

Соотношение количества костей и воды для варки зависит от назначения бульона. Для рядовых заправочных супов достаточно «лёгкого» бульона – на литр бульона их берут 300-400 гр. Для приготовления насыщенного «крепкого» бульона для самостоятельной подачи в виде блюда – 500 гр, кроме того дополнительно обогащают такой бульон при осветлении, вводя в него до 200 гр сырого мясного фарша. Для соусов бульоны готовят концентрированными с соотношением костей и воды 1:1 .

Ещё один важный момент. Не забываем о том, что бульоны варятся долго. Говяжьи кости сварятся до готовности только за 3-3,5 часа, телячьи, свиные, бараньи – за 2-3. Поэтому вода при варке неизбежно будет испаряться, даже при закрытой крышке. Чтобы не доливать воду в процессе варки, что важно для качества бульона, воды сразу добавляем на 20-25 процентов больше, чем планируем получить бульона.

Сварим литр правильного костного бульона из говяжьих костей, предназначенного для приготовления обычных заправочных супов

  • кости пищевые – 400 гр
  • вода – 1200 мл (200 мл на выкипание)
  • морковь – 10 гр
  • лук репчатый – 10 гр
  • корень петрушки или сельдерея – 10 гр
  1. Подберём кастрюлю, в которую косточки поместятся, в противном случае их придётся порубить. В отношении говяжьих костей это сложно, решайте вопрос при покупке.
  2. Кости промываем. Укладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, слегка вымачиваем для выхода излишней крови, воду после промывания сливаем.
  3. Для собственно варки снова заливаем кости рассчитанным количеством холодной воды, не забывая о добавке «на выкипание». DSC01054-1
  4. Ставим на активный огонь. Быстро доводим до кипения, уменьшаем огонь, снимаем пену. DSC01071-4
  5. Регулируем огонь на спокойное кипение под крышкой и набираемся терпения, потому что бульон правильно варить при тихом, «родничковом» кипении, не допуская как бурления, так и замирания процесса.
  6. По ходу варки периодически заглядываем в кастрюлю, тщательно снимаем пену и жир, скапливающийся на поверхности. Этот жир, вытапливающийся из продуктов при варке, называют «брезом». Опытные хозяйки знают о его достоинствах и применении, поэтому не сливают в раковину, а, напротив, собирают и используют. Рекомендуем последовать их примеру.
  7. Для ароматизации бульона и насыщения его полезными веществами в него вводят подпеченные морковь и лук, а также в сыром виде ароматические коренья (корень петрушки, сельдерея). Морковь и лук очищают, моют, разрезают по оси на половинки и подпекают на сухой чистой сковороде без жира до образования светло-коричневой корочки и появления характерного подпеченного запаха. DSC01066-3
  8. Ароматические коренья (корни петрушки и сельдерея) очищают, моют и добавляют в сыром виде. Они достаточно ароматны и без подпекания. Можно вводить также стебли петрушки и сельдерея – зависит от того, насколько вам приятны ароматы кореньев в бульоне. Подпеченные овощи и коренья вводят в варку за 30-40 минут до готовности. Этого времени им как раз достаточно для того, чтобы полностью отдать питательные и вкусовые вещества бульону. Переваривать ни овощи, ни сам бульон не стоит, его параметры ухудшатся.
  9. Вводить ли в бульон соль и специи – абсолютно на ваше усмотрение. Если вам приятно, чтобы ваш бульон был ещё более ароматен — вводите лавровый лист и перец-горошек за 5-10 минут до конца варки. В принципе это не требуется, так как при последующей варке супа вы введёте специи ещё раз, но если вам не жалко и хочется – пожалуйста, это бульону не повредит. DSC01092-6
  10. Что касается соли – солить бульон не требуется, если только он не подаётся как самостоятельное блюдо. Солить будем уже суп. Посолив бульон, можно потом не учесть этого и допустить пересол супа. Т.ч. солить ли бульон – не принципиально, дело в наличии у вас привычки пробовать на вкус то, что вы готовите. Если такой привычки нет – лучше не солите 🙂
  11. По окончании варки бульон слегка остуживаем, процеживаем, чтобы в блюдо не попали мелкие осколки костей и остаточные хлопья пены. DSC01100-7
  12. После процеживания, если вы не переходите немедленно к варке супа, а собираетесь бульон хранить даже непродолжительное время – бульон корректно ещё раз довести до кипения.

Обратите внимание на то, что при введении в процесс ингредиентов, температура которых ниже, чем температура варки, кипение замедляется. Необходимо компенсировать падение температуры добавлением огня, а при восстановлении параметров кипения – уменьшать огонь. Старайтесь регулировать нагрев в процессе варки так, чтобы кипение было максимально постоянным, спокойным и непрерывным, тогда качество бульона будет оптимальным. Слишком длительное и бурное кипение приводит к замутнению («замыливанию», как говорят повара) бульона. Такую же неприятность вы получите, если добавите в процессе варки холодной воды. При необходимости в варящийся бульон можно добавлять только кипяток, но и это нежелательно.

Если, несмотря на все ваши старания, бульон мутноват при всех прочих положительных параметрах — сварите на нём такой заправочный суп, в котором это не будет заметно – щи, например, которые заправляются мукой. Но, если вы при варке следовали рекомендациям, то ваш бульон получится достаточно прозрачным, аппетитным, с хорошо выраженными вкусом и ароматом.

Как осветлить при необходимости костный (мясной) бульон – отдельная история. Рекомендуем воспользоваться методом осветления сырым мясным фаршем, чтобы дополнительно обогатить ваш бульон питательными веществами, вкусом и ароматом говядины.

Удачной варки!


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *