Меню

Бульон мясо-костный

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

фото рецепта мясо-костного бульона

Мясо-костный бульон в принципе варится так же, как и костный, за исключением того, что в него помимо мясных костей для определённых целей добавляют куски мясной мякоти. Обычно это делается для того, чтобы помимо собственно бульона получить в итоге отварное мясо – для добавления его в супы при их подаче или для других целей.

Мясная мякоть, в зависимости от того, к какой части туши она принадлежит, варится до готовности разное время. Чем выше сортность куска – тем меньше время варки. Если ваша цель – получить одновременно с бульоном качественное отварное мясо для подачи его в статусе отварного основного блюда (варёной говядины и др.), вам следует взять куски мяса достаточно высокой сортности (как минимум тазобедренную или лопаточную часть).

Если отварное мясо нужно для приготовления фарша для мучных блюд и изделий, подойдёт мясо сортом пониже (подлопаточная часть, покромка, грудинка, пашина).

Кости варятся дольше, чем мясо. Отсюда следует – кости начинаем варить первыми, а мясо добавляем через некоторое время, чтобы кости и мясо дошли до готовности одновременно. На самом деле – совсем не сложно. Кости говяжьи варятся 3-4 часа, следовательно, куски мякоти говядины кладём на час-полтора позже. Чем крупнее куски мякоти и чем ниже их сортность, тем раньше добавляем их в процесс варки, чтобы они успели свариться.

У свинины или баранины всё аналогично, только побыстрее, чем у говядины. Кости этих животных доходят до готовности при варке за 2-3 часа, а мякоть следует добавлять через час от начала кипения костей и следить за её готовностью.

Переваривать ни мясо, ни кости нежелательно – вкус и аромат переваренного мяса становится хуже, слабее. Его так и называют – «вываренное».

Если у вас для бульона приготовлено мясо на кости (ребро с мясом, грудинка на кости, голяшка), то срезать его, конечно, не будем, просто для того, чтобы мясо не переварилось до несъедобности, доварим его до готовности вместе с костями и будем считать, что бульон готов. Если хотите, можете срезать по готовности мякоть с костей, а кости ещё немного доварить, но обычно этого не делают. Хватит теории?

Варим стандартный мясо-костный бульон для супа или борща по всем правилам 🙂

Количество ингредиентов указываем на 1 литр готового бульона:

  • кости пищевые (говяжьи, свиные, бараньи) – 250-400 гр
  • вода – 1200 мл
  • мясо – по вашему желанию и потребности
  • морковь – 10 -20 гр
  • петрушка или сельдерей (корни) – 10 гр
  • лук репчатый – 10-20 гр
  1. Кости и мясо промываем, слегка вымачиваем для выхода крови, но не долго, чтобы излишне не вымывались питательные вещества. Измельчать мясо для варки бульона не следует, оно быстро переварится. DSC03287
  2. Укладываем в кастрюлю сначала кости. Заливаем холодной водой. В процессе варки кости и мясо должны быть покрыты водой в кастрюле выше уровня укладки на 2-3 см, как минимум. DSC03289
  3. Быстро доводим до кипения, уменьшаем огонь, тщательно снимаем пену. Именно на этом этапе качественным снятием пены в едва закипевшем бульоне вы обеспечиваете его будущую прозрачность. DSC03303-2
  4. Регулируем огонь на спокойное «родниковое» кипение под крышкой, оставляем вариться до готовности – от 2 до 4 часов, в зависимости от вида сырья и размеров кусков костей, а затем и мяса.
  5. В процессе варки периодически заглядываем в кастрюлю и снимаем пену и жир, скапливающиеся на поверхности. Этот жир, вытапливающийся из продуктов при варке, называют «брезом» и в дальнейшем используют для пассерования овощей для заправочных супов, так что выбрасывать его не следует.
  6. Через час – полтора добавляем в варку куски мякоти. В момент добавления сырого мяса кипение бульона замедляется или останавливается, что нежелательно для качества бульона. Поэтому следует добавить огня, быстро восстановить кипение, снова снять пену, и повторно отрегулировать нагрев на спокойное тихое кипение под крышкой. Продолжаем варку до полной готовности мяса, которую определяем прокалыванием мякоти ножом – мясо должно быть совершенно мягким и легко пропускать лезвие ножа вглубь мышц. DSC03319-2
  7. Для ароматизации бульона и насыщения его полезными веществами в него вводят подготовленные морковь, лук и ароматические коренья (корень петрушки, сельдерея). Морковь и лук очищают, моют, нарезают произвольно крупными кусками и подпекают на сухой чистой сковороде без жира до образования светло-коричневой корочки и появления характерного подпеченного запаха. DSC03296
  8. Ароматические коренья очищают и моют и добавляют в сыром виде. Они достаточно ароматны и без подпекания. Овощи кладём за 30-40 минут до готовности бульона, чтобы они успели отдать в бульон все свои полезности, но и не переварились. Можно положить также стебли петрушки и сельдерея. DSC03337-2
  9. Добавлять в бульон специи не обязательно – при длительной тепловой обработке аромат специй ухудшается, их будем вводить в конце приготовления того блюда или состава, для которого варим бульон. Солить бульон также не стоит, можно ошибиться во вкусе основного блюда за счёт выкипания жидкости.
  10. По окончании варки бульон слегка остуживаем, мясо и кости вынимаем, с костей снимаем фрагменты чистой мякоти. DSC03354-2
  11. Бульон процеживаем, чтобы в блюдо не попали мелкие осколки костей и остаточные хлопья пены. DSC03356
  12. Мясо до момента использования храним в процеженном бульоне, который вместе с зачищенной отварной мясной мякотью следует ещё раз довести до кипения. DSC03364

Справились? Отлично. Если у вас в процессе возник вопрос, зачем разделять по времени варку костей и мяса — отвечаем. Введение мясной мякоти в варку бульона позже костей решает задачу сохранения при варке сочной консистенции мяса, без излишнего вываривания полезных веществ. При погружении кусков мякоти в кипящий бульон, на поверхности кусков мгновенно происходит коагуляция (свёртывание) белков, образуя плотную корочку, через которую питательные и вкусовые вещества мяса в гораздо меньшей степени экстрагируют (перемещаются) из толщи мясных кусков в бульон, а, напротив, остаются в мясе. Этот процесс называют также «купированием поверхности» мяса кипятком. Аналогично и для тех же целей мы при приготовлении некоторых мясных и рыбных блюд производим процедуру«бланширования» мяса или рыбы кипятком.

Обратите внимание на то, что при введении в процесс любых ингредиентов при температуре более низкой, чем температура варки, кипение замедляется. Необходимо компенсировать падение температуры добавлением огня, а при восстановлении параметров кипения – уменьшать огонь. Старайтесь регулировать нагрев в процессе варки на постоянный режим, тогда качество бульона будет оптимальным. Слишком длительное и бурное кипение приводит к замутнению («замыливанию», как говорят повара) бульона. Такую же неприятность вы получите, если добавите в процессе варки холодной воды. При необходимости в кипящий бульон можно добавлять только кипяток, но и это нежелательно.

Мясо-костный бульон – прекрасная жидкая основа для любых горячих супов. Мясной вкус в нём достаточно концентрированный, особенно если вы правильно подобрали сырьё для его приготовления. Мы же усвоили, что для бульонов наилучшим сырьём является зрелая говядина, особенно её части низших сортов. Бульоны из свинины используем для острых заправочных супов с квашеной капустой или маринованными огурцами, бульоны из баранины – для тех блюд, для которых они специально рекомендованы.

Если вы старались и всё сделали правильно, ваш бульон порадует вас аппетитным внешним видом, достаточной прозрачностью, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Но в том случае, если что-то пошло не так и бульон выглядит мутным при прочих удовлетворительных параметрах, у вас два варианта – варить на нём заправочный суп с добавлением картофеля, макаронных изделий или круп и томатов, которые, разварившись, отвлекут внимание от его непрозрачности, или же – добро пожаловать в рубрику «осветление бульонов» 🙂


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *