Меню

Бульон рыбный

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

bulon-rybnyj

Рыбные бульоны – очень на любителя 🙂 Но таких немало.

Для рыбного бульона годится не всякая рыба. Лучше всего использовать рыбу «благородных», белых сортов, с достаточно мягким рыбным ароматом (осетровые, лососевые, судак, налим, линь, белан, пеленгас и т.п.)

Не используем рыбу семейств сельдевых и скумбриевых. У них совершенно другое предназначение.

Не используем рыбу, обитающую в тинистых водоёмах и имеющую соответствующий привкус и запах.

Рыбные бульоны варят из голов, обрезков, костей, плавников рыбы и из мелких, не пригодных для использования в другом виде рыбёшек, причём специалисты в сфере приготовления ухи рекомендуют варить рыбную мелочь вместе с чешуёй, выпотрошив, конечно, и по возможности удалив глаза и жабры. Это вовсе не от излишней скупости. Дело в том, что мякоть рыбы при варке доходит до готовности всего за 5-7 минут (не считая головизны), а такого короткого времени бульону для того, чтобы набрать питательных, вкусовых и ароматических веществ, явно недостаточно. Вот и приходится варить бульон отдельно и рыбу отдельно – в уже готовом бульоне, а ещё лучше мякоть рыбы припускать, и только потом, в готовом виде, класть в бульон при подаче.

Но вернёмся к нашему рыбному бульону, который сейчас правильно сварим в количестве 1000 мл (2-3 порции).

  • рыбная мелочь или рыбьи головы, хвосты, плавники, кости – 500 гр
  • вода – 1200 мл (20% воды берём дополнительно с учётом выкипания при варке)
  • лук репчатый – 40 гр
  • петрушка или сельдерей корень – 20 гр
  • яичный белок для оттяжки (осветления) – 2 шт
  • соль, перец чёрный и душистый горошек, лавровый лист – по вкусу
  1. Мелкую рыбёшку не очищая от чешуи потрошим, из крупных голов удаляем жабры, берём также кости, хвосты, плавники, обрезки филе. Всё промываем в холодной воде и укладываем в кастрюлю. DSC03893
  2. Заливаем холодной водой и ставим на средний огонь.
  3. После закипания уменьшаем огонь и тщательно снимаем пену. DSC03912
  4. Добавляем произвольно нарезанные корни петрушки и сельдерея, репчатый лук (его неплохо подпечь всухую) и варим 30-40 минут при слабом кипении под крышкой. За 5-10 минут до готовности добавляем специи. Бульон практически готов. DSC03938
  5. Извлекаем из бульона крупные куски рыбы, а бульон обязательно процеживаем через мелкое сито. Неплохо по старинке добавить два слоя марли или современный бумажный фильтр. Кроме устранения риска присутствия в бульоне мелких косточек эта процедура устранит большую часть остаточных хлопьев пены и прочих взвешенных частичек, создающих мутность бульона.
  6. Теперь оцените качество бульона в смысле его прозрачности. В большинстве случаев рыбный бульон, который варился при тихом кипении и из свежей рыбы, получается достаточно прозрачным для того, чтобы стать основой для домашней ухи, рыбного супа или солянки. Осветлять бульон для приготовления рядового заправочного супа не стоит. Но если вам требуется презентация ухи с идеально прозрачным рыбным бульоном, тогда продолжаем 🙂
  7. Отливаем процеженного бульона около стакана и остуживаем, а затем конкретно охлаждаем его до 10-14 градусов в холодильнике (это займёт какое-то время, при цейтноте используйте вместо бульона заранее охлаждённую воду или добавьте лёд), а затем смешайте охлаждённый бульон с холодными яичными белками, взбитыми с солью, и перемешайте. Этот состав называют «оттяжкой». Её миссия – оттянуть на себя все мелко-взвешенные частички в бульоне, которые определяют его непрозрачность. Кроме собственно оттяжки этому поспособствует эффект термоконтраста при её введении. DSC03974
  8. Бульон, подлежащий осветлению, должен быть горячим (50-60 градусов). Резко вливаем холодную оттяжку, интенсивно перемешиваем, ставим на огонь, даём закипеть, уменьшаем огонь до спокойного кипения и варим 10-20 минут, наблюдаем бурное пенообразование, при котором частички мути оттягиваются на белковую пену. DSC03992
  9. Выключаем огонь и даём бульону отстояться с полчаса, затем снова процеживаем —  и любуемся идеально прозрачным рыбным бульоном, на основе которого можно достойно приготовить банкетный вариант ухи. DSC04007
  10. В случае, если что-то пошло не так, и бульон после введения оттяжки не выходит из состояния равномерной «молочной» мутности — добавьте ложку лимонного сока или столового уксуса – это уж наверняка 🙂 Для рыбного бульона введение кислоты даже желательно, рецептуры многих рыбных супов предполагают добавление лимона в том или ином виде.

Бульон, который мы сварили, предназначен для приготовления на нём различных вариантов ухи, рыбных супов и солянок. Для заливной рыбы он недостаточно концентрирован. Чтобы заливать рыбу, нужно в бульон для ланспига (рыбного желе) положить не 500, а 1000 гр рыбного сырья. То же относится к рыбным бульонам, предназначенным для приготовления рыбных соусов.

Если вы варили бульон из крупных голов и хвостов рыбы, с них после варки бульона можно снять рыбьей мякоти достаточно для того, чтобы, например, приготовить рыбный фарш для расстегаев, с которыми подача ухи произведёт наилучшее впечатление. Но это только в том случае, если мякоть не выварена до потери вкуса и аромата. Всё остальное – просто выбрасываем 🙁

«Самая вкусная и правильная» уха у каждого рыбака своя. И у нас их много – разных рецептов домашнего приготовления и подачи ухи из различных сортов рыбы, а также любимый рецепт приготовления ухи на природе, на костре из свеже-выловленной рыбы. Делимся 🙂

Удачной готовки!


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *