Меню

Полезное о желе, муссах, самбуках

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

полезно о желе, муссах, самбуках

Желе, муссы и самбуки – популярные сладкие блюда, основным сырьём для которых служат свежие, сушеные или консервированные фрукты, ягоды и их производные (фруктовые соки, сиропы, отвары, пюре и т.п.). Процесс приготовления этих видов блюд в большинстве случаев основан на введении в состав подготовленной жидкой или полужидкой основы желатина для приобретения ими консистенции, свойственной для желированных блюд. Десерты этой группы могут быть приготовлены в виде однородной массы, а также с включением в массу фрагментов (проваренных в сиропе долек) фруктов и цельных ягод, из которых данный десерт готовится. Кроме того, практикуется приготовление десертов-ассорти способом комбинирования в одном десерте нескольких, гармонично сочетающихся по вкусу и контрастирующих по визуальным параметрам (например желе-зебры из разных видов желе контрастных цветов).

Желе готовят как из фруктов и ягод, так и из молока, сливок и сметаны. DSC09945

Муссы отличаются от желе тем, что помимо желирования подготовленную массу дополнительно подвергают взбиванию миксером в густую пенистую субстанцию, и лишь после этого охлаждают до застывания в формах. В некоторых случаях муссы готовятся не на желатине, а на манной крупе. DSC09958

Самбуки приготавливают на основе фруктовых пюре из «мясистых» плодов, и, в отличие от желе и муссов, совместно с желатином, которого кладут меньше, для вспенивания массы используют яичный белок. DSC06392-2

Из расчёта на 1000 мл (или килограмм, как вам больше нравится) смеси для приготовления десертов этого ряда желатина берут:

– для желе 30 граммов

— для муссов 27 граммов

— для самбуков 15 граммов + 2 яичных белка

Чтобы сориентироваться, в 1 столовой ложке с горой помещается 15 гр быстрорастворимого желатина в виде порошка, в 1 чайной ложке, также наполненной с горкой – 5 гр. Как подготовить желатин  для того, чтобы желированный десерт получился наилучшим образом? Его заранее следует замочить в 8-кратном количестве холодной воды или фруктового отвара и дать полностью набухнуть, при этом он увеличивается в объёме как раз в 8 раз и без проблем растворяется во фруктовой массе или жидкости, подлежащей желированию.

Собственно принцип приготовления желированных десертов таков.

Основные продукты (фрукты, творог, крупу) тем или иным образом доводят до состояния однородной жидкой или вязкой массы и подвергают кратковременной тепловой обработке. После введения подготовленного желатина в любую смесь или массу её доводят до кипения, остуживают, при необходимости процеживают, затем для муссов и самбуков – производят взбивание, после чего разливают в формы и охлаждают. Время охлаждения – от 2-3 часов (мелкие формы) до «на ночь», что надежнее. Лучше не спешить и дать десерту сформироваться полностью. В формы можно уложить проваренные в сиропе ягоды или дольки проваренных же фруктов, а затем залить желирующими составами. На самом деле – не сложно.

Если желе не застыло – вы не соблюдали пропорции добавления желатина, или желатин был не качественный, или желатин был подвергнут интенсивному кипячению и потерял свои желирующие свойства. Что делать? Состав снова довести до кипения, процедить и правильно добавить в него правильное количество свежего, правильно подготовленного желатина, довести с желатином почти до кипения, не кипятить, остудить до комнатной температуры и охладить в холодильнике снова. Все застынет 🙂 Только состав желе уже желает быть лучше, и аромата поменьше 🙁 Лучше все делать правильно с самого начала, тем более, что совсем не сложно.

Подают желированные десерты либо в десертной посуде (креманках, вазочках, пиалах), в которую они были разлиты для охлаждения, либо вынимают из форм и укладывают на десертные тарелки или в креманки, поливают сладкими фруктовыми соусами или украшают фруктами, из которых они приготовлены в свежем или засахаренном виде, взбитыми сливками. К некоторым десертам принято отдельно в стакане подавать холодное молоко – классическая подача 🙂 Помните – «молочные реки, кисельные берега» — это как раз из этой серии.

Желе и все желированные десерты относятся к скоропортящимся продуктам, длительному хранению даже в холодильнике не подлежат. При приготовлении нужно соблюдать крайнюю аккуратность.

Приятных кулинарных открытий!


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *