Меню

Дрожжевой пирог с капустой

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

дрожжевой пирог с капустой: рецепт с фото

В домашних сдобных дрожжевых пирогах с капустой главную роль играет, без сомнения, тесто. Оно такое пышное, пористое, сладковатое и мягкое 🙂 А капуста вносит в пирог изумительную сочную, острую нотку. Пирог исключительно хорош и сам по себе, и как аппетитная замена хлеба к наваристым заправочным супам типа рассольников, но особенно вкусно запивать его горячим сладким чаем 🙂 Не пожалейте пару-тройку часов на приготовление – удовольствие от пирогов заставит вас забыть о потраченном времени. Сдобное дрожжевое тесто не терпит спешки. Ему нужно дать возможность хорошо выбродить, а пирогам – расстояться перед выпечкой, и тогда пироги получатся на славу 🙂 Мы, затевая дрожжевое тесто, обычно планируем выпечь как минимум два пирога, потому что один улетит за вечер. Сегодня печем в круглых силиконовых формах для выпечки диаметром 22 см пироги общей массой более двух килограммов, чтобы лакомиться ими несколько дней. Можно обойтись и без форм, сделав один большой прямоугольный пирог по размеру противня – на ваш выбор.  DSC06158

 

  • Для теста:
  • ? стакана молока в тесто
  • ? стакана молока или воды для разведения дрожжей
  • 2 столовые ложки сметаны
  • ? стакана сахара, или по вкусу
  • 100 гр масла сливочного или маргарина
  • 4 яйца
  • ? чайной ложки соли
  • 30 гр свежих прессованных дрожжей
  • мука – на мягкое тесто, сколько возьмет, у нас пошло 900 гр
  • Для начинки:
  • 1 кочан капусты 1,2-1,5 кг
  • 1  большая луковица
  • масло растительное для жарки капусты
  • соль, сахар, перец черный молотый по вкусу
  • А также масло растительное для смазки форм или противня и яйцо для смазки пирога

 

  1. Заводим дрожжевое тесто. Все продукты для него должны быть на момент замеса теплыми, как минимум комнатной температуры или немного теплее, до 35 градусов. Использование холодных ингредиентов удлиняет процесс подхода теста. Для печеных дрожжевых пирогов, в отличие от булочной сдобы, можно немного упростить технику замеса – заводим тесто безопарным способом, но с отдельной активизацией дрожжей, что компенсирует отсутствие фазы брожения опары. Это значительно скорее, а результат вполне удовлетворителен.
  2. Половину стакана молока вливаем в кастрюлю, добавляем масло или маргарин, нарезанные кусочками и подогреваем, давая возможность маслу расплавиться. Не кипятим, напротив – как только масло «разошлось» снимаем с огня и остуживаем до комнатной температуры.
  3. Яйца в другой мисочке разбалтываем с сахаром и солью, чтобы их удобнее было вмешать в тесто.
  4. Дрожжи крошим в мисочку и заливаем подогретым до 30-35 градусов (не выше, иначе дрожжи просто погибнут) молоком или водой, добавляем по чайной ложке муки и сахара, перемешиваем и даем дрожжам комфортно «проснуться» и приступить к работе. Уже через 10-15 минут дрожжи подойдут и образуют пышную «шапку» густой пены. DSC06189
  5. В большую миску просеиваем половину муки, в мучной куче делаем выемку и выливаем в нее теплое (не выше 35 градусов!) молоко с маслом, яично-сахарную смесь и подошедшие дрожжи, кладем сметану и все это тщательно перемешиваем. DSC06191
  6. Затем постепенно добавляем оставшуюся муку, просеивая ее по ходу замеса. Как только тесто в миске становится трудно промешивать ложкой, присыпаем стол мукой, перекладываем на него тесто из миски, и продолжаем замес на столе, подсыпая муку до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стола и от рук. DSC06201
  7. Миску подчищаем от остатков теста и кладем в нее замешанное тесто для брожения. Ставим миску в теплое место и прикрываем салфеткой. DSC06203
  8. Пусть тесто спокойно подходит с час или немного дольше (как раз хватит времени приготовить начинку), пока его объем не увеличится в 2-2,5 раза. DSC06225
  9. Готовим начинку. Капусту нарезаем соломкой или натираем с помощью шинковки, немного присаливаем и проминаем руками для более быстрого приготовления. Если капуста не сладкая, то можно добавить немного сахара.
  10. Лук мелко нарезаем и пассеруем на большой сковороде с высокими бортами с небольшим количеством растительного масла до прозрачности. Сверху кладем капусту, перемешиваем, и на среднем огне жарим ее до приобретения мягкости и светло-коричневого оттенка. Это займет с полчаса. Сначала капуста еле помещается на сковороде, но по мере нагревания быстро оседает и почти вдвое теряет в объеме. Готовую капусту пробуем на вкус, при необходимости добавляем соли и сахара. Мы капусту для пирога еще и перчим 🙂 При желании можно добавить в капустную начинку тертое отварное яйцо – пирог получится ну очень сытным 🙂 На момент формовки пирогов начинка должна остыть до тех же 35 градусов.
  11. Как только тесто подошло, можно приступать к формовке пирогов. Формы для выпечки смазываем маслом. Тесто делим на 4 куска – два побольше, для низа пирогов, и два поменьше, для верхних  пластов. DSC06230
  12. Мы планируем закрытые пироги, в них начинка лучше сохраняем сочность. Чтобы украсить пироги, отщипните и отложите небольшой кусочек теста величиной с орех, можно для украшения поверхности пирогов использовать также скатки теста при подчистке миски 🙂
  13. Больший, для низа пирога, кусок теста обкатываем в колобок, расплющиваем руками в лепешку и раскатываем скалкой, чтобы его толщина составляла около 2 см, а диаметр был побольше дна формы для образования бортиков. Кладем пласт в форму, бортики выравниваем по окружности, чтобы получилась выемка для укладки начинки. DSC06244
  14. Кладем начинку в выемку слоем 1,5-2 см, но не выше бортиков теста, разравниваем. Стараемся не замаслить верх бортиков теста – при попадании жира они будут хуже слепливаться с верхним пластом. DSC06246
  15. Меньший кусок теста для верхнего пласта раскатываем в круглую лепешку потоньше, чем нижняя и диаметром по диаметру пирога, кладем поверх начинки и крепко слепливаем с бортиками нижнего пласта. DSC06248
  16. Поверхность пирога смазываем разболтанным яйцом. Чтобы не расходовать целое яйцо для этой цели, опытные пекари обычно оставляют немного яично-сахарной смеси от замеса -для смазки поверхности пирогов достаточно буквально 1 столовой ложки 🙂
  17. Украшаем пирог. Это не обязательно, но стоит сделать для красоты и настроения 🙂 Оставленный кусочек теста можно тонко раскатать и нарезать из него ножом разные «елочки», цветочки или другие рельефные формы, которые разложить по поверхности пирога на свой вкус. Мы сегодня используем технику простейшей скатки теста – маленькие кусочки теста раскатываем в ладонях, припудрив руки мукой — получаются «колбаски» с тонкими кончиками, из которых можно выложить любой орнамент, как симметричный, так и в абстрактном стиле. Если наложенные детали смазать яйцом, то они будут блестящими, а если не смазывать – они будут матово контрастировать с глянцевым верхом пирога.
  18. Ставим пирог на расстойку в теплое место минут на 15-20. Вот это обязательно, иначе действительно пышного пирога вам не видать. Дрожжи должны прийти в себя после раскаточно-формовочного стресса и снова поднять пирог. Включаем духовку разогреваться, а пироги ставим вблизи от нее, можно сверху на плиту. При расстойке пирог подрастет в 1,5-2 раза. DSC06268
  19. Выпекаем пироги при температуре 200 градусов до готовности. Обычно это занимает 40-45 минут для крупных пирогов. Ориентируйтесь по виду – пироги должны еще немного подняться и приобрести румяную корочку снизу и с боков, а верх должен стать глянцево-коричневым. Если верх пирога подгорает, то можно во второй половине выпекания немного уменьшить температуру или прикрыть пирог кусочком фольги.
  20. Готовый пирог сразу подаем к столу, или даем ему остыть до комнатной температуры, после чего оборачиваем пленкой и оставляем на несколько часов для стабилизации структуры теста – после этого он особенно вкусен. Только не упаковывайте в пакет горячий пирог – он может подмокнуть от конденсируемого пара. Пироги после остывания сохраняют свои достоинства до нескольких дней. Если собираетесь хранить дольше двух суток – храните в холоде, чтобы начинка не подвела 🙂 DSC06295

 

Если решите формовать пирог без форм, то делите тесто на два куска 2/3 и 1/3 его объема, больший раскатывайте по размеру противня с запасом на бортики, а в остальном поступайте аналогично описанному.

Удачной выпечки и приятного аппетита!


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *