Меню

Фарш грибной с луком

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

фарш грибной, фото

Выход: 200 гр

фарш грибной: рецепт с фотоФарши из грибов – это вкусно 🙂 Такие фарши в кулинарной практике применяют для приготовления всевозможной выпечки – дрожжевых и слоеных пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев, а также для приготовления вторых мучных блюд – вареников, блинчиков, блинных тортов, для наполнения тарталеток, лавашей, приготовления картофельных котлет, зраз, биточков и запеканок с грибами и много чего еще. Грибные фарши можно приготовить из грибов свежих или сушеных, самых разных видов – от роскошных белых до популярных шампиньонов и вешенок. Главное, чтобы грибы, которые вы облюбовали для приготовления фарша, точно были из разряда съедобных и безопасных для здоровья 🙂 Технология приготовления грибных фаршей разнится для сушеных и свежих представителей грибного царства. Сушеные грибы подготавливаем стандартно, с замачиванием, и отвариваем. Грибы свежие жарим. Фарши отличаются также степенью равномерности и связности консистенции. Напоминаем, что для приготовления одного и того же количества фарша свежих грибов нужно больше в 5-7 раз по сравнению с сухими, в зависимости от их природной влажности. Готовим 200 гр фарша грибного с луком из свежих и сухих грибов, для чего нам потребуются – 1

  • грибы сушеные (в идеале – белые) – 80 гр
  • или грибы свежие лесные– около 400 гр
  • или шампиньоны – 550 гр
  • масло растительное или сливочное для жарения грибов и лука – 1-2 столовые ложки
  • лук репчатый – 1 шт среднего размера
  • мука пшеничная – ? столовой ложки (для соуса)
  • соль, перец черный молотый – по вкусу
  1. Свежие грибы перебираем, моем, отделяем шляпки, с ножек срезаем нижнюю часть с вкраплениями почвы. Ножки мелко рубим, пассеруем на растительном или сливочном масле. При этом грибы сначала очень активно выделяют влагу, буквально варятся в собственном соку, который постепенно выпаривается. Ножки практически всех грибов по консистенции жестче шляпок, поэтому нарезанные мелко или, по вашему желанию, покрупнее, шляпки кладем на сковороду минут на 10-15 позже ножек. Дожариваем грибы до готовности — 2.
  2. Лук нарезаем мелко и пассеруем отдельно до светло-коричневого оттенка, в том случае, если вас устроит рассыпчатая структура фарша. В классическом формате грибные фарши принято после жарения измельчать с помощью мясорубки или блендера для более однородной консистенции, но если изделия, которые вы собираетесь грибами фаршировать, позволяют не делать этого, чтобы сохранить внешний вид грибных частичек, то все нужно красиво мелко нарезать, и тогда в готовом виде ваш фарш будет выглядеть так – 3. Аппетитно, но из пирожков может высыпаться 🙂 Если вы не против измельчения фарша через мясорубку, то нарезка лука для пассерования может быть произвольной — все равно измельчать 🙂
  3. Надежным подходом к достижению связности фарша (чтобы он не высыпался из пирожков) является загущивание его с помощью добавления отдельно приготовленного густого белого или грибного соуса, а еще проще – приготовить соус-загуститель по ходу процесса жарения грибов. Для нашего количества берем ? столовой ложки пшеничной муки, пассеруем ее без жира на маленькой сковородочке или на сухом участке задействованной с грибами сковороды, если такой найдется, до светло-кремового оттенка и появления характерного подпеченного запаха, а затем разводим очень малым количеством горячей воды (до консистенции сметаны) и подмешиваем ее к обжариваемым грибам и луку. Масса фарша загустится на глазах, только перемешайте до однородности, без комочков – 4.
  4. В самом конце обжаривания грибов и лука добавляем по вкусу соль и черный молотый перец. Готово.
  5. Что касается сушеных грибов – из них фарши готовят реже в связи с относительной дороговизной такого сырья, но классические грибные фарши именно из сухих белых грибов и готовятся, и вкус у них – непревзойденный. Попробуйте, если будет возможность. Сухие грибы стандартно подготвливаем – замачиваем в холодной воде на 2-3 часа, а после восстановления их первоначального объема варим при слабом кипении от 30 мин до 1,5 часов (в зависимости от сорта грибов) до полной готовности. Вареных грибов вы получите вдвое больше, чем поместили на варку сушеных. Более подробно о подготовке и оптимальной варке грибов вы можете ознакомиться на сайте. На ароматном грибном отваре с добавлением пассерованной муки готовим, как и для свежих грибов, немного соуса для связки фарша. Отваренные грибы остуживаем, измельчаем с помощью мясорубки или блендера (в данном случае сохранять их в нарезанном виде не стоит, они не так аппетитно выглядят, как свежие), затем слегка обжариваем с добавлением пассерованного лука, солим и перчим по вкусу, добавляем для связки приготовленный соус. Фарш из сухих грибов выглядит следующим образом – 5, а вкус и аромат фарша вас без сомнений порадуют 🙂

Вот и справились. Можно фаршировать что вы там задумали. Кстати, ассортиментный ряд грибных фаршей можно еще разнообразить, добавив в фарш отварные яйца, отварную рубленую мякоть курицы или индейки, тертый сыр, рубленую зелень, горчицу, мед и др. Добавление специй и пряностей не приветствуется, чтобы не заглушить достойный аромат собственно грибов 🙂 Не забывайте также о том, что чем больше вкусовых добавок вы примените к вашему фаршу, тем меньше по времени его можно хранить.

Прекрасный вариант фарша для жареных пирожков, вареников – картофельный с грибами. И консистенция идеальная, и аромат грибов присутствует в полной мере.

Удачной готовки!

Все фарши и начинки для домашней кулинарной практики – рецепты и фото.


Автор: nesushi.net