Меню

Глазурь шоколадная из шоколада

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

глазурь из шоколада, фото

Выход: на один тортик

шоколадная глазурь: рецепт с фотоШоколадная глазурь из шоколада — 1 широко и успешно применяется в кондитерской практике, в том числе и домашней, для глазирования тортов, пирожных, кексов, печенья, других кондитерских изделий и десертов. Шоколадные глазури готовят как из шоколада (натурального или с дополнительными ингредиентами), так и из какао-порошка, а также используют их для приготовления глазурей совместно. В торговой сети продаются сухие смеси для приготовления шоколадных глазурей – стоит только восстановить их согласно рекомендаций производителя. Но если вы желаете приготовить глазурь самостоятельно, и именно из натурального шоколада, тогда вам сюда 🙂 Сделать это не сложно. Глазури готовятся на основе шоколада черного, молочного или белого плиточного или специального кондитерского разных видов, причем самой разной консистенции и свойств, по вашим надобностям. Проще всего элементарно взять плитку-другую шоколада, разломать на кусочки, растопить на водяной бане или в микроволновке — и можно глазировать. При всей легкости приготовления недостатком такой глазури является ее относительная дороговизна – для глазирования тортика среднего размера (22-26 см) одной плитки шоколада, очевидно, не хватит — придется использовать 1,5 — 2. Если для вас это не проблема — глазируйте чистым шоколадом. Если же вы хотите, чтобы из той же плитки шоколада глазури получилось больше, или желаете задать глазури особые свойства путем добавления в нее разных ингредиентов, то вам пригодятся наши рецепты. Мы применяем в своей кондитерской практике много разных видов шоколадной глазури, в том числе и из шоколада, рецепты которых и приведем в этой статье. Соотношение ингредиентов даем для количества глазури, достаточного для глазирования стандартного торта с размерами, указанными выше.

Глазурь из растопленного шоколада.

Ингредиенты:

шоколад черный, или молочный, или белый – 1,5-2 плитки по 100 гр

Как делаем:

Шоколад разломить на кусочки — 2, положить в небольшую кастрюльку и прогреть на водяной бане до полного размягчения — 3. Чтобы шоколад не приставал к дну кастрюльки, можно смазать дно тонким слоем сливочного масла.

Для устройства водяной бани берем кастрюлю большего размера, чем та, в которой находится шоколад, наливаем в нее немного воды, нагреваем воду (кипение не требуется, шоколад плавится уже при 50 градусах по Цельсию), и помещаем в нее кастрюльку с шоколадом, следя за тем, чтобы она держалась устойчиво, не соприкасалась с дном наружной кастрюли, и вода не попадала в растапливаемый шоколад. Процесс растапливания не долгий – буквально несколько минут. Как только шоколад промешается до состояния пластичной массы – готово, остуживаем до температуры 35-40 градусов и глазируем.

В микроволновке шоколад растопить также можно, но при этом нельзя допустить его перегревания и тем более пригорания. Растапливаем шоколад, разломленный на дольки, в режиме щадящего нагрева (до 50%), за 2-3 включения на небольшое время – (30 секунд – 1 минута), с промешиванием в перерывах. Чем большее количество шоколада, тем больше потребуется времени и количества включений. После первого включения промешайте шоколад – может быть, этого будет и достаточно, если нет – повторите прогревание. При перегреве свойства шоколада могут ухудшиться, а если режим нагрева окажется слишком жестким, шоколад может просто сгореть, даже с дымообразованием, так что водяная баня получается надежнее 🙂

Глазурь из растопленного шоколада полностью повторяет свойства шоколада, взятого за основу, с коррекцией на тонкость слоя – она плотная, глянцевая, при употреблении ломается и крошится, плавится не в руках, а во рту 🙂 Растопленный шоколад быстро застывает при нанесении на поверхность изделий, поэтому его чаще применяют для глазирования мелких выпечных изделий, например, печенья, методом обмакивания. В принципе, если действовать быстро, растопленный шоколад отлично уляжется и на плоские поверхности тортов и пирожных. А также можно использовать растопленный шоколад для нанесения с помощью корнетика на поверхность кондитерских изделий различных орнаментов, изготовления рисованных шоколадных фигурок и надписей для украшения тортов и пирожных.

Глазурь из шоколада с сахаром или сахарной пудрой – 4.

Ингредиенты:

шоколад – 1 плитка 100 гр

сахар – 3 столовые ложки

или сахарная пудра

вода – 4 столовые ложки

Как делаем:

Плитку шоколада разломить на кусочки. В кастрюлю поместить сахар, залить водой и варить до полного растворения сахара несколько минут с помешиванием — 5, затем добавить шоколад — 6 и прогреть до его растворения в сахарном сиропе — 7 .

Глазурь получается вязкой, матовой, затывает с образованием на поверхности хрустящей корочки и хорошо держится на изделиях. Прекрасно подходит для глазирования изделий с неровной, выпуклой поверхностью – эклеров — 8, кексов и т.п.

Глазурь из шоколада с добавлением масла.

Ингредиенты:

шоколад – 1-1,5 плитки

масло сливочное – 5-25% к массе шоколада

Как делаем:

Растопить на водяной бане или в микроволновке 1- 1,5 плитки шоколада и добавить от 5 до 25% к массе шоколада сливочного масла — 9, размешать — 10.

Такая шоколадная глазурь по сравнению с приведенными выше более пластична и глянцевита, блестит на поверхности изделий, но застывает медленнее, поэтому идеально подходит для покрытия плоских поверхностей – тортов — 11, пирогов поверх слоя повидла или глазировочного мармелада.

Глазурь из шоколада с добавлением сметаны, сливок (питьевых) или молока и сливочного масла.

Ингредиенты:

шоколад – 1 плитка

сметана – ? стакана

или сливки 10-15% — ? стакана

или молоко – ? стакана

сахарная пудра – 1 столовая ложка

масло сливочное – 30 гр

Как делаем:

Сахарную пудру или мелкий сахар и ? стакана сметаны, сливок или молока размешать и прогреть на слабом огне до образования гладкой однородной массы — 12.

Добавляем шоколад, прогреваем с помешиванием до его растворения — 13.

Затем добавляем 30 гр сливочного масла — 14 и размешиваем до однородности, остуживаем .

Глазурь получается мягкой, пластичной. Застывает, образуя плотную матовую хрупкую корочку, под которой сохраняется тонкий слой мягкой полужидкой массы глазури. В отличие от процесса приготовления ганаша, сливки мы используем более низкой жирности, 10-15%, поэтому толстым слоем такая глазурь не наносится. Зато она очень хороша для глазирования пористых бисквитных тортов и пирожных и во всех случаях, когда желательно самопроизвольное растекание глазури, например – для глазирования сырков из творожной массы — 15, десертов.

Глазурь из шоколада с добавлением крахмала — 16

Ингредиенты:

шоколад – 1 плитка

сахар или сахарная пудра – 1 стакан

молоко – ? стакана

масло сливочное – 50 гр

крахмал картофельный или кукурузный – 1 столовая ложка без горы

Как делаем:

Всыпаем в кастрюлю стакан сахарной пудры, добавляем ? стакана молока — 17 и прогреваем на слабом огне для растворения сахара – 18.

Добавляем плитку шоколада, разломленного на кусочки и 50 гр сливочного масла — 19.

Варим с помешиванием до образования однородной массы, недолго.

Как только масса станет гладкой и однородной, добавляем в нее 1 столовую ложку картофельного или кукурузного крахмала, разведенного совсем небольшим количеством холодного молока — 20.

Перемешиваем, прогреваем, не доводя до кипения, а только дожидаясь загустения смеси. Эта глазурь, как вы понимаете, наиболее вязкая из всех приведенных — 21. Ее рационально использовать во всех случаях, когда желательно, чтобы глазурь хорошо заполняла сложные рельефы и обтекала изделия. При застывании она остается слегка липкой, зато на ней хорошо держится любая кондитерская крошка (ореховая, шоколадная) или посыпка, которой можно дополнительно декорировать пирожные и торты поверх глазури — 22. Кроме того, эта глазурь экономична, из одной плитки шоколада ее получается более чем достаточно 🙂

Как видите, вариантов приготовления шоколадных глазурей с использованием натурального шоколада немало, это только самые простые рецепты, демонстрирующие разнообразие свойств глазури в зависимости от ее состава. Чем больше добавок к шоколаду – тем в большей степени эти разные свойства проявляют себя при глазировании. Здесь главное – не перейти порог в части количества добавок к шоколаду, после которого застывание глазури на изделиях становится проблематичным. А во всех других отношениях поле деятельности для кондитера с фантазией достаточно просторно 🙂

Фишка – для того, чтобы аромат шоколадных глазурей стал еще «шоколаднее», в любую из них на стадии прогревания можно добавить какао-порошка, смешанного в равных частях с сахарной пудрой — столько, сколько позволяет консистенция глазури. Обычно это от 1 до 3 чайных ложек. При добавлении какао-порошка глазурь становится гуще, т.ч. это заодно и метод загустить глазурь, если ошиблись и приготовили ее жидковатой 🙂

Каков шоколад, который вы используете для приготовления глазури, такова будет и сама глазурь. Эффектнее всего выглядят на изделиях глазури из черного и белого шоколада, а к молочному лучше для цвета добавлять какао-порошок. Пикантный вкус получается у глазурей из горького черного шоколада. Пористый шоколад для приготовления глазурей профи не рекомендуют.

Глазурь наносим на изделие в полуостывшем виде и разравниваем ножом или лопаточкой. Если глазурь необходимо нанести на слой масляного крема, то остуживаем ее до комнатной температуры. На бисквитные и другие тестовые коржи глазурь может лечь с неровностями, поэтому для выравнивания поверхности сначала их покрывают слоем однородного густого фруктового повидла, и поверх него глазируют растопленным шоколадом или шоколадной глазурью. Кстати, ароматная кислинка, которую добавляет повидло, только на пользу – она компенсирует приторность шоколадной глазури 🙂

Удачных экспериментов!

Другие кондитерские составы и компоненты – фото уроки.

Вся выпечка.


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *