Меню

Говядина в собственном соку — отварная в рукаве

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

говядина отварная в рукаве, фото

говядина отварная в рукаве: рецепт с фотоКак наилучшим образом отварить говядину для приготовления из нее закусок и салатов, чтобы мясо стало мягким, сочным и не выварилось до потери вкуса? Общеизвестно, что говядина требует длительной тепловой обработки, т.к. мякоть ее довольно жесткая и долго разваривается, отдавая при этом в бульон значительную часть своих вкусовых достоинств. Интересный новый подход к этому делу открылся после появления в арсенале кулинаров рукавов для запекания. Творческая находка – в рукаве мясо можно не только запекать, но и варить (при более низкой температуре), максимально приблизив суть тепловой обработки говядины к популярному в былые времена процессу «томления». Отварная говядина при таком способе приготовления получается мягкой до рассыпчатости и благодаря тому, что не соприкасается с водой, максимально сохраняет присущие ей богатые мясные вкус и аромат – 1 . Сделать это не сложно, только придется запастись терпением, как впрочем, и всегда, когда речь идет о говядине 🙂 Для варки берем не слишком жирные куски мякоти лопатки или тазобедренной части туши, грудинку, покромку, шею. Кусок по возможности подбираем компактный, массой около килограмма, или ориентируемся по объему кастрюли, в которой собираемся варить – мясо должно поместиться в нее целиком и оставить место для налива воды. Если кусок плоский, его лучше свернуть рулетом и обвязать толстой ниткой или шпагатом. Для того, чтобы отварная говядина получилась еще более ароматной, как и при варке, добавляем овощи и специи, которые вам нравятся в сочетании с мясом. Нам потребуются рукав для запекания, соответствующий размеру куска говядины, и продукты — 2

  • говядина –1 кг
  • морковь – 1 шт
  • лук репчатый – 1 головка небольшая
  • корень петрушки или сельдерея – ломтик
  • стебли петрушки
  • перец черный горошком, лавровый лист, соль
  • при желании добавляем также розмарин, тимьян – по веточке
  1. Говядину промываем, присаливаем и помещаем вместе с очищенными овощами и специями в рукав для запекания – 3 . Края рукава сводим кверху и закрепляем держателями, прилагаемыми к рукаву, или связываем шпагатом. Если сомневаетесь в надежности конструкции – уложите мясо в два рукава, один поверх другого 🙂 Как правило, одного достаточно.
  2. Помещаем мясо в кастрюлю подходящего объема и заливаем до верха холодной водой – 4 .
  3. Ставим на средний огонь, прикрываем крышкой и варим при спокойном кипении 2-2,5 часа. Если вода будет ощутимо выкипать, периодически подливаем кипятка до первоначального уровня. Пусть говядина медленно варится и парится в собственном соку, которого ей для этого как раз хватит. Если получится, неплохо в середине процесса аккуратно перевернуть кусок вместе с рукавом, естественно, на другую сторону, чтобы верх куска тоже имел возможность потомиться в бульоне 🙂 Чтобы в рукав не попала вода, его верхнюю часть, выше места скрепления, можно отогнуть к бортику кастрюли и придавить крышкой — 5 .
  4. В процессе варки мясной сок накапливается внутри рукава, и в нем, собственно, и варится мясо — 6 .
  5. По прошествии указанного времени, не вынимая мясо из кастрюли, можно осторожно приоткрыть рукав и убедиться в том, что мясо абсолютно мягкое. Если мягкость мяса вас все еще не устраивает – снова закупорьте рукав и продолжите варку.

Готовое мясо оставляем остывать в рукаве, затем извлекаем, перекладываем в чистую кастрюлю или миску, заливаем образовавшимся бульоном и храним в нем до употребления — 7 в виде самостоятельного блюда или для приготовления закусок и салатов с отварной говядиной. Вы сразу почувствуете разницу во вкусе мяса по сравнению с отварной говядиной, приготовленной традиционно, методом варки в воде 🙂

После использования отварного мяса концентрированный мясной бульон прекрасно подойдет для приготовления соусов или, после разбавления, для варки супов.

Аналогично можно отварить молодую телятину, которая сварится почти вдвое скорее 🙂

Мясо, сваренное таким образом, иногда называют вареной бужениной или карбонадом из говядины – не совсем верно, но по вкусу и консистенции не хуже 🙂

Удачной готовки!

Закуски и салаты мясные – рецепты с фото.

Меню новогоднего стола .


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *