Меню

Как бланшировать рыбу

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

blanshirovanie ribi

бланширование рыбы: фотоБланширование рыбы — полезная процедура перед её припусканием, если вы собираетесь подать порционные куски припущенной рыбы как самостоятельное блюдо с каким-либо соусом и гарниром, или включить мякоть рыбы припущенной в состав рыбного заливного, или положить кусочек рыбного филе в тарелку с ухой, короче, если вам нужна сочная, не вываренная рыба. Бланширование решает проблему сохранения сочной консистенции, природного вкуса и аромата мякоти рыбы, т.к. при проведении этой процедуры поверхность куска рыбы «купируется» (уплотняется) за счёт того, что белки, входящие в состав продукта, расположенные на срезах и коже рыбы, под резким воздействием струи кипятка сворачиваются, образуя плотную плёнку, которая при дальнейшем припускании рыбы не позволяет питательным и вкусовым веществам чрезмерно экстрагировать (перемещаться) в бульон. Лучше сохранится и внутримышечная влага (мышечные соки). Бланширование не герметизирует кусок абсолютно, экстрагирование различных веществ из внутренних слоев все-таки имеет место, но в значительно меньшей степени, чем если бы рыба не была подвергнута бланшированию. Да и в обратном направлении, из бульона во внутренние слои мякоти рыбы, в достаточном количестве проникают вкусовые и ароматические вещества бульона — не столько при варке или припускании, которые происходят для рыбы за очень короткое время, сколько при дальнейшем хранении рыбы в концентрированном и ароматном бульоне.

  1. Подготовленные (очищенные от чешуи, внутренностей и промытые) куски рыбы помещаются на сетку-вкладыш подходящей по объёму кастрюли  (при её отсутствии – непосредственно в кастрюлю, но это хуже) , и быстро обдаются заранее подготовленным кипятком из чайника или другой ёмкости, затем кастрюля плотно закрывается крышкой, и рыбу оставляют в состоянии «стресса» одну-две минуты 🙂
  2. Затем воду сливают или используют для дальнейшего припускания (если рыба ценных пород). Не дожидаясь остывания бланшированную рыбу погружают в среду припускания (рыбный бульон или отвар для припускания), которая на момент погружения рыбы спокойно кипит. В отличие от самой рыбы, которой, как вы понимаете, придётся пережить стресс снова 🙂

Еще более бережно по отношению к рыбе бланширование пройдет, если нашу рыбу, уложенную на сетку-вкладыш осторожно погрузить в кастрюлю, заранее наполненную кипятком, если только она (рыба) не будет уклоняться от процедуры посредством всплывания, что вероятно. Поступите так, если ваша рыба особо деликатна и достаточно покладиста 🙂

Непосредственно по окончании бланширования рыбу можно подвергать дальнейшей тепловой обработке, даже не снимая с сетки и не остуживая, если ваш пряный отвар для припускания уже кипит в ожидании.

Удачи 🙂

Просмотрите также материал на тему как припускать рыбу.


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *