Меню

Как чистить и варить кальмаров

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

как варить кальмаров, фото

как варить кальмаров: рецепт с фотоКальмары — 1 – настоящая находка для всех, кто понимает толк в морепродуктах. При всех своих исключительных полезностях (витамины и минералы) кальмары весьма доступны по стоимости, а уж о вкусовых достоинствах и говорить не приходится – это, конечно, если правильно приготовить. С кулинарной точки зрения кальмары имеют свои особенности. Мякоть кальмара чрезвычайно богата ценным белком, который, однако, довольно своеобразно реагирует на тепловую обработку – доходит до приятной степени готовности за очень малое время – от 30 секунд до двух минут, как белок яйца, при более длительном тепловом воздействии «дубеет» до малосъедобной жесткости, а при продолжении тепловой обработки до 30 минут и более — снова размягчается. Так что, или — или 🙂 Немаловажно – при кратковременной варке масса тушки уменьшается в весе незначительно, а при продолжительной – более чем вдвое. Отварная мякоть кальмаров обладает нежной сочностью и практически не имеет характерного рыбного привкуса, поэтому кальмары удачно сочетаются в салатах с самыми разными ингредиентами, а также успешно используются в кулинарной практике для приготовления различных горячих блюд и закусок. Но до того, как начать готовить, кальмаров следует правильно выбрать и очистить.

  1. Выбираем. В торговой сети кальмары реализуются в виде замороженных тушек без голов и щупалец или кольцами. Последние чаще всего уже очищены от кожицы. Если вам попадется кальмар целиком – голову с щупальцами следует отрезать. Голову не едим, даже в виде эксперимента. Щупальца есть не запрещается, но их консистенция довольно жесткая по сравнению с брюшком и плавниками. Не покупаем кальмаров, имеющих явные признаки повреждения тушек и замороженных бессистемно неаккуратными комками – такие кальмары хранились неправильно и неоднократно подвергались разморозке-заморозке. Обращаем внимание на указанные сроки реализации.
  2. Очищаем кальмаров от кожицы – из гигиенических соображений, а также для того, чтобы красящие ферменты кожицы тушки не окрасили мякоть при варке. Цвет тушек кальмаров разных видов за счет покрывающей их пленки может быть серым или других оттенков — от розового до фиолетового, и эта пленка, особенно у ярко окрашенных особей, имеет обыкновение оказывать влияние на цвет мякоти, который в блюдах и закусках одобряется исключительно белым. Интенсивность окрашивания повышается при длительном нагревании, а также при неоднократном размораживании-замораживании тушек – вот вам еще один тест на качество приобретаемых кальмаров. Если мякоть кальмара имеет какой-то посторонний оттенок, отличающийся от белого или светло-серого – кальмары хранились неправильно, от покупки лучше отказаться. Очистить кальмаров не сложно. Замороженных кальмаров для размораживания либо оставляем при комнатной температуре до восстановления пластичности мякоти, либо кладем в холодную или слегка теплую воду. Как только кальмары разморозились – стягиваем поверхностную пленку. Чтобы это было сделать еще легче – можно уложить кальмаров в дуршлаг и обдать струей горячей воды (не крутого кипятка) – большая часть кожицы смоется вместе с водой – 2. Остатки пленки стираем рукой под проточной водой и дочищаем в труднодоступных местах ножом – 3. Если вас не смущает легкое окрашивание мякоти кальмаров – можете обдать их кипятком – от пленки точно ничего не останется 🙂 Внутреннюю полость тушек также зачищаем – удаляем из нее остатки внутренностей и жесткую прозрачную хитиновую хорду (позвоночник). Тушки готовы к варке.
  3. Варим кальмаров. В кастрюле доводим до кипения воду, добавляем соль, лавровый лист и перец-горошек, даем специям провариться 5-7 минут и погружаем в кипящий отвар тушки кальмаров – по одной — 4 или несколько штук и считаем секунды – от 30 секунд до 2 минут, не больше, быстро вынимаем кальмаров и оставляем остуживаться. Чтобы тушки не высыхали, до нарезки укрываем их полиэтиленовым пакетом. Сварили — 5 🙂

Продолжительность варки кальмаров зависит от ваших предпочтений. Если вы не против кушать сочных, мягких, нежных кальмаров, сваренных «всмятку» — сведите срок варки к минимуму, а при варке в течение 2 минут проваренность мякоти морепродукта может вас не волновать. Настоящие гурманы кальмаров совсем не варят, а просто после очистки несколько раз обдают кипятком. Если же вы придерживаетесь принципов основательности в тепловой обработке продуктов, у вас есть вариант – варить кальмаров с полчаса, пока они пройдут стадию затвердения и разварятся до мягкости снова. Но будьте готовы к тому, что после такой варки их станет вдвое меньше 🙂

Перед нарезкой в салаты кальмары должны остыть как минимум до комнатной температуры. Смешивание в салатах ингредиентов с разной температурой (холодных с теплыми) приводит к их быстрой порче.

Поздравляем, коллеги, вы справились отлично. Надеемся, теперь кальмары станут постоянным фигурантом в вашей домашней кулинарной практике.

Приятного аппетита!

Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов – рецепты и фото.


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *