Меню

Как чистить свиные кишки

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

как чистить свиные кишки, фото

как чистить свиные кишки: рецепт с фотоЕсли вы собрались приготовить домашнюю колбасу или колбаски в натуральной оболочке из свиных кишок, то в лучшем случае вам удастся купить уже вычищенные, и дома только дополнительно промыть их и на час-другой замочить в воде с добавлением уксуса или растворе пищевой соды, чтобы отбить характерный запах и продезинфицировать. Если кишки у вас не чищенные – очистить не сложно, разве что в первый раз, с непривычки 🙂 Сразу предупредим – свиные кишки имеют своеобразный неприятный запах, который стойко удерживается на коже рук при работе с ними. Поэтому – перчатки с первой минуты занятий с кишками 🙂 Остальное – элементарно. Чтобы сориентироваться – при приготовлении колбасы на килограмм мяса или ливера достаточно 2 метра кишок, но небольшой запас на всякий случай не помешает. Неочищенные свиные кишки матово непрозрачны, имеют розоватый оттенок и состоят из трех слоев – внутреннего мягкого, жирно-слизистого, так называемого «эпителия», среднего – тонкого и прочного, который и используется в качестве натуральной оболочки для колбас, и наружного – плотного, пронизанного кровеносными сосудами. Наша задача избавиться от наружного и внутреннего слоев, выскоблить и отмыть от них нужный нам средний.

  1. Для начала кишки промываем (выполаскиваем) в холодной воде и нарезаем на куски длиной около метра. Более длинные сложнее чистить, да и начинять неудобно.
  2. Обычно кишки для очистки сразу выворачивают наизнанку и замачивают на 2-3 часа в крепком растворе соли и соды (по 2 столовые ложки того и другого на литр воды). Это оправдано – в щелочной среде жир, которого немало в кишечном эпителии, размягчается, и его легче соскабливать, а соль, кроме того, угнетает патогенные микроорганизмы.
  3. Чтобы вывернуть кишки, достаточно вооружиться длинной, не слишком острой металлической спицей или гладкой деревянной палочкой, подцепить ею край кишки и протянуть насквозь, пока кишка не вывернется. Виртуозы умудряются выворачивать кишки запущенной в них струей проточной воды. Все это можно освоить, но, по правде говоря, не слишком приятно соприкасаться с «ароматным» эпителием, даже в перчатках, поэтому мы поступаем иначе – первоначально выдавливаем его изнутри кишки, выбрасываем, потом кишки промываем, и только после этого выворачиваем для окончательной очистки. На наш взгляд получается ничуть не менее качественно, и при этом аккуратненько.
  4. Итак, вымочили кишки в указанном растворе. Миску для замачивания лучше взять эмалированную или стеклянную – пластиковая долго потом будет «благоухать». Берем поднос, кладем на него разделочную доску, выбираем нож с не слишком длинным, толстым лезвием.
  5. Кладем кишки по одной поперек доски и, начиная с конца кишки, захватывая по длине участок равный ширине доски, соскребаем с умеренным нажимом обратной (тупой) стороной лезвия ножа эпителий изнутри кишки. Он красноватыми слизистыми комочками будет выпадать из кишки на поднос за доской и, естественно, его нужно будет потом осторожно выбросить. Одновременно самопроизвольно отделится и стянется грубый наружный слой кишки, который мы также выбросим. Нож при скоблении держим по углом, с удобным вам наклоном.
  6. Так, постепенно передвигая кишку до середины ее длины, вычищаем первую половину, потом переворачиваем другим концом и чистим его аналогично – в две стороны удобнее, ближе к выходу 🙂
  7. Это первичная очистка. Теперь кишки следует промыть под проточной водой, вывернуть и дочистить (доскрести) еще раз до идеала – кишки должны стать абсолютно прозрачными, белыми, тонкими. Если скоблили тщательно, доочистка может и не понадобиться.
  8. Снова промываем под проточной водой, натягивая кишки на носик крана как шланг – кишки наполнятся водой, сразу станет ясно видно насколько они хорошо очищены и не образовались ли в них дырочки. Если образовались – в этих местах кишки лучше разрезать (все равно лопнут при варке или запекании колбасы. Ничего страшного – сделаем некоторые колбаски покороче 🙂
  9. Перед наполнением фаршем кишки придется снова вывернуть как было, чтобы колбаса имела ровную, гладкую поверхность – изнутри кишки не слишком гладкие, встречаются жгутики и ворсинки соединительной ткани.
  10. Вычищенные и вымытые кишки сразу используем для приготовления колбасы или же отжимаем, пересыпаем солью и храним в холодильнике. Промытые и обсушенные очищенные кишки можно заморозить и использовать по мере надобности. После размораживания эластичность кишок несколько хуже, но не настолько, чтобы создавать проблемы при приготовлении колбас. Хранить хорошо очищенные кишки можно долго – год, а то и несколько лет.

Есть и другие способы очистки кишок, но в итоге все они сводятся к выскабливанию кишок ножом или другими приспособлениями, разнясь лишь в методе размягчения эпителия – практикуется кишки предварительно засаливать, замачивать в концентрированном содовом или уксусном растворе и др. Все это работает. Большой секрет – если кишки не замачивать и не засаливать, они все равно почистятся 🙂 Правда и то, что сода хорошо устраняет неприятный запах кишок. Как ни странно – уксус помогает тоже, особенно при очистке особо «ароматных» толстых кишок 🙂 Аналогично чистятся кишки бараньи, говяжьи.

Практикуется интересный способ «стирки» кишок без скобления — это когда кишок много, и выскоблить каждую индивидуально не представляется возможным – кишки пересыпают смесью соли и муки и добавляют кислоту (лимонную кислоту или уксус). Все это действо производят в большом тазу – трут, мнут, «стирают» кишки, как белье, выворачивая и несколько раз промывая в воде. Честно говоря, лично не приходилось, и как то не сожалеется 🙂

Наверняка есть и другие способы – находчивость наших соотечественников, как известно, границ не имеет 🙂 Новаторы и пропагандисты скоростных методов чистки предлагают натягивание кишки целиком на трубу или другую цилиндрическую длинность подходящего диаметра и применение всевозможных абразивов от кухонной губки до массажной банной варежки. С удовольствием просмотрим видео 🙂

Удачи!


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *