Меню

Как испечь пряники

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

как испечь пряники, фото

Выход: около 1 кг

как испечь пряники: рецепты с фотоПряники – необыкновенно вкусные и ароматные выпечные изделия, которые можно приготовить в мелком формате, как печенья, или крупными, как пироги — для последующего нарезания на кусочки. такие пряничные изделия принято называть коврижками. Ассортимент пряников велик. Наиболее популярны и издревле любимы в наших широтах пряники медовые (на меду), но не менее вкусно можно приготовить пряники и на сахаре (сахарном сиропе), или смеси сахара с медом. По принципу приготовления пряники делят на заварные и сырцовые. Для заварных пряников тесто готовим методом заваривания муки или ее части на горячем (70-75 градусов) растворе меда или сахара с водой и жиром (сливочным или растительным маслом, маргарином). Для сырцовых пряников замес теста производим без подогрева ингредиентов, при комнатной температуре. По общему признанию сырцовые пряники по консистенции заварным проигрывают и, к тому же, скорее черствеют, хотя получаются также достаточно вкусными. Пряничное тесто — 1 в зависимости от количества добавленного в него жира и яиц может быть более рассыпчатым или, наоборот, вязким. Но главное отличие теста пряничного от всех других видов теста – в его непревзойденной ароматности 🙂 Пряники потому и называются пряниками, что пряностей в них неимоверно много, и притом – самых разных. Пряники медовые благоухают медом, и, тем не менее, в них добавляют дополнительно стандартный набор пряностей – 2. Это кориандр – 30%, корица – 30%, кардамон – 10%, мускатный орех – 10%, душистый перец, бадьян и гвоздика – по 5%, а также понемногу имбиря, аниса и ванилина. Все пряности в сухом виде мелко перетираются и добавляются в тесто. Кондитеры называют такую смесь «сухими духами» 🙂 В имбирные пряники кладут преимущественно молотый имбирь с добавлением небольшого количества других пряностей, пряники мятные ароматизируются мятной эссенцией (настойкой, экстрактом, маслом), ну а если у вас не найдется под рукой всего классического набора пряностей – вы всегда можете приготовить пряники ванильные, добавив ванилина достаточно для того, чтобы пряники оправдали свое название 🙂 Для ароматизации отдельных видов пряников используют также различные ароматические эссенции, цедру цитрусовых, миндаль и др. Вы можете смело экспериментировать с составом пряностей для пряников по своему вкусу. Для придания тесту пышной консистенции используют пищевую соду или разрыхлитель. Очень хороший эффект разрыхления получается при смешивании соды с пищевым аммонием. Мы пряники любим, в своих предпочтениях давно определились, т.ч. показываем подробно как в принципе приготовить пряничное тесто классическими способами Заварным и сырцовым), а нюансы рассмотрим в конкретных рецептах самых разных пряников и коврижек, так как пряники можно готовить очень по-разному. Готовим сегодня две стандартных порции пряников, достаточные для обильного чаепития – около 1 кг каждая – заварных медовых и сахарных сырцовых, чтобы наглядно представить вам для сравнения их консистенцию

  • Для пряников медовых — 3
  • мука – до 600 гр, по консистенции
  • мед – 150 гр, около ? стакана
  • масло сливочное или маргарин – 100 гр
  • яйцо – 1 шт
  • сода пищевая или разрыхлитель – 1 чайная ложка
  • пряности («сухие духи») – ? чайной ложки, если мед достаточно душистый
  • вода – 50 мл (1/4 стакана)
  • Для пряников сахарных — 4
  • мука – до 600 гр, по консистенции
  • сахарный песок – 300 гр (1,5 стакана)
  • масло сливочное или маргарин – 100 гр
  • сода пищевая или разрыхлитель – 1 чайная ложка
  • пряности («сухие духи») – 1 чайная ложка или больше – на ваш вкус
  • жженый сахар («жженка») – 2-3 столовые ложки, это на ваше усмотрение, для приданию тесту более темного оттенка, не обязательно
  • вода – 150 мл (3/4 стакана)
  • Для пряников медово-сахарных часть меда заменяем на сахар, которого нужно для той же сладости брать на 30-50% больше.
  1. Заварной метод. При этом методе замеса пряничного теста, как медового, так и сахарного, жидкую основу теста нагреваем. Как известно, мед нагревания не любит – при нагревании выше 45 градусов ослабевает его аромат и разрушаются некоторые полезные вещества, но если мы хотим заварные медовые пряники, то приходится нагревать, только не долго и не слишком интенсивно — не кипятим ни в коем случае, максимум 75 градусов. Кладем в кастрюлю мед, наливаем воду и нагреваем, добавляя масло (маргарин) – 5. Добавляем пряности.
  2. Муку просеиваем и делим пополам. Первую половину муки вмешиваем в жидкую основу теста, пока она еще достаточно горячая (при указанных 75 градусах) — 6, а во вторую половину муки добавляем соду или разрыхлитель и перемешиваем. Как только заваренная масса с сахаром или медом остынет до 45-50 градусов, добавляем в нее оставшиеся ингредиенты – яйцо и остаток муки с разрыхлителем – 7.
  3. Быстро замешиваем однородное мягкое тесто, перенеся его из кастрюли на присыпанный мукой стол – 8, и сразу приступаем к формовке пряников или коврижек – долго тянуть с разделкой пряничного теста не советуем, оно может «затянуться», т.е. стать слишком вязким и не даст пышного подъема.
  4. Примечание: если бы мы готовили заварные пряники не на меду, а на сахаре, то нужно было бы из сахара и воды с добавлением масла сварить и уварить до густоты жидкого меда сироп, добавить в него пряности, по желанию – жженку, а затем поступать точно так же, как и при замесе медового заварного теста – в горячий (75 градусов) сироп добавить сначала половину муки, а затем – все остальные ингредиенты, вымесить тесто и сразу выпекать. Понятно объяснили? Заварным методом можно замешивать тесто для пряников и медовых, и сахарных.
  5. Сырцовым методом замесить пряничное тесто (также, как медовое, так и сахарное) еще проще. Напоминаем, что сегодня. для примера, мы заводим сахарное сырцовое тесто.
  6. Масло или маргарин заранее достаем из холодильника, чтобы они размягчились до комнатной температуры.
  7. Из сахара с указанным в рецепте количеством воды варим сахарный сироп, уваривая его на слабом огне до ощутимого загустения, добавляем в него масло, пряности и по желанию – жженку, если хотим, чтобы мякиш пряников или коврижек был более темного цвета — 9. в медовые пряники, в отличие от сахарных, жженку добавляют редко, особенно если мед сам по себе темный и ароматный.
  8. Жженку делаем так – насыпаем на сухую сковороду столовую ложку сахара и на небольшом огне с помешиванием пережигаем его всухую до образования темно-коричневой пенящейся массы. Процесс пережигания сопровождается незначительным выделением дыма. После этого очень осторожно подливаем с четверть стакана горячей воды и перемешиваем до растворения. Получаем вязкий густой раствор темно-коричневого цвета с характерным ароматом, который в сахарных пряниках не помешает, даже напротив, а в медовых может перебить аромат меда. Берегите руки – при добавлении воды жженка ведет себя бурно 🙂
  9. Получившийся вязкий сироп, которым будем компенсировать отсутствие в пряниках меда, остуживаем до комнатной температуры, после чего добавляем в него все оставшиеся ингредиенты, указанные в рецепте. Муку добавляем за несколько приемов с тщательным перемешиванием. Когда тесто станет достаточно густым – перемещаем его на стол, присыпанный мукой и быстро домешиваем до состояния мягкого, но отлипающего от рук и стола — 10. Консистенция теста почти не отличается от сделанного чуть раньше заварного медового, только за счет добавления жженки тесто имеет характерный карамельный цвет и специфический аромат.
  10. Если бы мы готовили сырцовое пряничное тесто с медом, варить и охлаждать сироп не нужно было бы вовсе, просто мед должен быть пластичным, не засахаренным и находиться при температуре окружающего воздуха. Засахаренный мед пришлось бы слегка прогреть на водяной бане до восстановления его пластичности.
  11. Формуем пряники из заварного или сырцового пряничного теста – это делается абсолютно одинаково, согласно задуманной вами формы и размера будущих пряников или коврижек. Самым простым методом является деление теста на равные кусочки величиной с крупный орех или сливу и скатывание из них «колобков», которые следует сразу уложить на расстоянии друг от друга на смазанный жиром противень и немного приплюснуть сверху – получатся пряники стандартной формы — полусферической.
  12. Можно сделать прянико фигурными — присыпать стол мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 5-8 мм (именно так тонко) и вырезать из него фигурки выемками для печенья – 11. Такие фигурные пряники актуальны к Новогодним и рождественским праздникам 🙂
  13. Можно пласты теста выпекать целиком, раскатав чуть толще – 1-1,5 см для приготовления пряничных коврижек с начинками или топовыми намазками – 12. Чтобы крупные пласты при выпечке не вздувались, их следует многократно по всей поверхности проколоть вилкой.
  14. Сформованные пряники или коврижки перед выпеканием смазываем яйцом. Выпекаем недолго, а режим выпекания зависит от размеров пряничных изделий. Мелкие пряники и тонкие пласты выпекаем при высокой температуре — 200-220 градусов в течение 8-15 минут, до подрумянивания поверхности. Для выпекания более толстых коржей духовку разогреваем слабее — до 180-200 градусов и печем немного дольше — 15-25 минут. Пересушивать пряники ни в коем случае не следует.
  15. Хорошее пряничное тесто при выпечке дает всхожесть в 2,5-3 раза относительно толщины сырого пласта — 13. На фото хорошо видна структура коврижки, которую мы выпекли из сырцового сахарного теста с добавлением жженки.
  16. А наши заварные медовые пряники на разломе выглядят вот так – 14. Согласитесь, они пышнее и воздушнее, по нашим ощущениям – почти невесомые, и более светлые, т.к. в данном случае мы жженку не добавляли. Что касается вкуса и аромата – жаль, что мы не можем вас немедленно угостить 🙂

Придерживаясь изложенных классических рецептур пряничного теста, вы по своему желанию можете в пределах разумного корректировать его состав, не нарушая базового соотношения жидких и густых ингредиентов. Так, для приготовления постных пряников вместо яйца можно добавить такое же количество (40 гр или мл) воды или меда, или жира. Вместо масла сливочного можно приготовить пряники на растительном масле в смеси с водой (много растительного масла добавлять не следует), а также не запрещается вместо воды использовать сметану, кислое или сладкое молоко, кефир. Вместо пшеничной муки можно использовать муку ржаную или смешивать ее с пшеничной, годятся также овсяные хлопья или толокно. Каждый раз вы получите новые оригинальные пряники. Если у вас еще нет опыта приготовления пряников, поначалу лучше следуйте проверенным рецептам или ориентируйтесь на правильную консистенцию теста – со временем вы будете чувствовать ее на ощупь и необходимость отмеривать ингредиенты в граммах или ложках просто отпадет 🙂

Для формования пряников с рисунками на поверхности, типа тульских, нужны специальные пряничные формы – если увлечетесь, придется приобрести. Кроме того, можно приготовить широкий ассортимент пряников с различными вкусовыми добавками (лимонные, шоколадные, ореховые и др.), а также с разнообразными начинками (повидлом, подваркой, изюмом и другими сухофруктами, маком, цукатами и т.п.).

Глазировать пряники можно уваренным сахарным сиропом (так называемым «тиражным»), различными глазурями , сахарной или белковой помадой. Наиболее традиционно выглядят тиражированные пряники. «Тираж» готовится элементарно – 1 стакан сахарного песка увариваем с ? стакана воды, пока он не начнет тянуться «толстой ниткой», затем слегка охлаждаем, добавляем какой-либо ароматизатор (ванилин, ром, коньяк, ликер, сок цедры лимона), и горячим сиропом глазируем наши, также еще теплые, пряники. Это можно сделать с помощью кисточки или, если пряники мелкие, можно поместить их все сразу в глубокую миску или кастрюлю, залить «тиражкой» и осторожно встряхивать, чтобы они все равномерно покрылись сиропом. Затем пряники раскладываем для просушки – можно подсушить просто в теплом помещении или в не слишком горячей духовке — будет скорее. Если вы хотите, чтобы глазурь на пряниках была более густой и матово-белой – просто добавьте в горячий тиражный сироп 1-2 ложки сахарной пудры и интенсивно размешайте.

Остывшие глазированные пряники станут еще мягче, если дать им время (2-3 часа или ночь) «отойти» — укройте блюдо с пряниками полиэтиленовым пакетом, но только после полного остывания, чтобы не образовался конденсат.

Удачи на пряничном фронте 🙂

Печенье, кексы, пряники – рецепты и фото.

Вся выпечка.


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *