Меню

Как осветлить бульон

     Автор:   5 комментариев

осветление бульонов, фото

как осветлить бульон: рецепт и фотоОсветлить бульон – значит устранить его мутность. Осветлить можно любой бульон – мясной (костный), куриный, рыбный, но с учётом вида продуктов, из которых он приготовлен, чтобы при осветлении вкус и цвет бульона не изменились в худшую сторону. Все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка «оттягивать» на себя взвешенные в массе бульона мельчайшие частицы, собственно и создающие его мутность. Процесс осветления производится с использованием приёма термоконтраста, когда белковая«оттяжка»вводится в холодном виде в горячий бульон. В состав «оттяжки» помимо собственно белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дроблёные кости, яичную скорлупу, натёртую сырую морковь), что ещё больше усиливает эффект осветления. Для осветления 1 литра мутного бульона готовим один из видов оттяжки

  • Оттяжка из сырой тёртой моркови – 100 гр и яичного белка – 1 шт (для мясных бульонов)
  •  Оттяжка из мясного фарша – 200 гр и яичного белка – 1 шт (для костных и мясо-костных бульонов)
  •  Оттяжка из яичной скорлупы и белка 1 яйца (для куриных бульонов)
  •  Оттяжка из дроблёных куриных косточек или куриного фарша без кожи – 200 гр и яичного белка – 1 шт (для бульонов из кур, индеек)
  • Оттяжка из чистых белков – 2-3 шт (для куриного и рыбного бульона, бульона для заливных)
  1. Сначала готовим и охлаждаем в холодильнике оттяжку нужного состава.
  2. Для осветления мясных бульонов сырой мясной фарш заливаем 2-кратным по отношению к его массе количеством холодной воды, можно даже с добавлением пищевого льда, и настаиваем на холоде в течение часа, чтобы оттяжка была реально холодной. Затем добавляем слегка взбитые вилкой холодные яичные белки и немного соли. Оттяжка готова.
  3. Для осветления мясных бульонов с помощью тёртой моркови сырую морковь натираем на тёрке, добавляем слегка взбитые яичные белки, охлаждаем.
  4. Для осветления бульона из кур или индеек оттяжку готовим так же, как и для осветления мясных бульонов, только вместо мясного фарша берём мелко раздробленные (вручную или на блендере) сырые куриные косточки или сырой куриный фарш без кожи, лучше с окорочков, или же чистую дроблёную яичную скорлупу, чтобы вкус и аромат куриного бульона остались в «куриной гамме». Морковь не используем по той же причине – она добавляет бульону своих ярких вкуса, аромата и, главное, цвета, что для светлого куриного бульона нежелательно. Можно осветлять куриный бульон чистыми белками, но получается менее эффективно.
  5.  Для осветления рыбного бульона используют только слегка взбитые и охлаждённые белки. В принципе можно добавить к белкам дроблёные рыбные косточки и чешую, но очень уж хлопотно. Рассказывают, бывали времена, когда рыбные бульоны для ухи осветляли чёрной икрой.
  6. Во всех случаях оттяжка должна быть холодной. Наш мутный бульон в момент введения оттяжки должен быть при температуре 60-70 градусов (не кипеть). Вводим в него сначала половину холодной оттяжки, размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся оттяжку, перемешиваем, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не соберётся коржом на поверхности бульона. Для оттяжки из говяжьего фарша это не скоро – целый час потребуется, чтобы фарш сварился полностью и не пропал даром, а насытил бульон всеми своими полезностями. А для чистых белков – буквально 5-10 минут.
  7. После образования коржа, в просветах которого вы с радостью обнаружите проглядывающий чистейший бульон, кастрюлю нужно с огня отставить и дать всему содержимому настояться, «прийти в себя» до остывания бульона. Затем корж оттяжки снять с поверхности шумовкой, а осветлённый бульон осторожно процедить в чистую кастрюлю.

Итак, принцип осветления бульонов состоит в следующем: выбрать подходящий для данного бульона состав оттяжки, приготовить её и охладить, ввести в два этапа в горячий бульон с перемешиванием, довести до кипения, поварить нужное время до образования плотного коржа на поверхности, дать отстояться, снять корж, процедить бульон.

При осветлении не стоит экономить на количестве вводимых белков, если вы хотите, чтобы эффект осветления проявился в полной мере. Процесс осветления очень мутного, специально для этого сваренного бульона мы подробно и наглядно изложили для вас в статье «ланспиг», мясное или рыбное желе — загляните, если интересно. Все оттяжки действуют примерно одинаково.

Осветление мясных бульонов при помощи сырого мясного фарша даёт прекрасный результат, т.к. помимо приобретения абсолютной прозрачности бульон дополнительно обогащается вкусовыми, ароматическими и питательными веществами от введенного в него мясного фарша.

Что касается рекомендаций положить в кастрюлю целую неочищенную луковицу – вряд ли это влияет на прозрачность бульона, хотя свойства его меняет в лучшую сторону — придаёт приятный аромат и окрашивает в аппетитный коричневатый цвет. Только это не всегда уместно, особенно, если в бульоне присутствуют мясо или птица – их мякоть также покоричневеет 🙁 Приём резкого добавления холодной воды чаще срабатывает на увеличение мутности, т.к. без белка взвешенным частицам не на чем «оттянуться» 🙂

Сами видите, что варить бульон лучше сразу правильно, чем возиться потом с его осветлением. Не допускайте бурного кипения, тщательно снимайте пену в процессе варки, не доливайте воды, особенно холодной, следуйте всем рекомендациям о правильной варке бульона, и ваши бульоны всегда будут прозрачными сами по себе. Когда вам действительно нужен прозрачный бульон, особенно старайтесь при его варке.

А если вас постигла неудача, не расстраивайтесь – просто поменяйте меню, сварите забористый заправочный суп с разваристой картошкой, мутность вашего вкусного бульона не будет заметна 🙂


Автор: nesushi.net

5 комментариев

  1. Света:

    Спасибо за советы по осветлению бульонов! Приигоддилллоссс!!! 🙂

  2. Никита:

    Отличный пост, спасибо.

  3. Алексей:

    На какое количество рыбного бульона применять 2-3 шт. белка?

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *