Меню

Как разводить дрожжи для теста

     Автор:   2 комментария

пошаговая фото инструкция как разводить дрожжи для теста

Дрожжи хлебопекарные, которые мы с вами будем использовать в домашней кулинарии — это разновидность одноклеточных грибов, культивированных человечеством в процессе совершенствования процесса выпечки хлеба и других мучных кулинарных изделий.

Дрожжи приобретаем в торговой сети в виде прессованных брикетов или в сухом виде под названием «дрожжи сухие активные» и «дрожжи сухие быстродействующие» (инстантные). Мы, как всегда, за традиционные прессованные, хотя сухие считаются более современными, а сухие быстродействующие позволяют существенно сократить время приготовления дрожжевого теста. Если вы предпочитаете сухие, пользуйтесь рекомендациями производителей, а о традиционных, прессованных, рассказываем подробно.

Дрожжи хлебные в брикетах, в связи с недостатком влаги, необходимой им для начала активной жизнедеятельности, в момент покупки находятся в неактивном, как бы спящем состоянии. Чтобы они начали работать в нашем тесте, им необходимо создать соответствующие благоприятные условия.

Давайте разберёмся, что нужно дрожжам для активности? Температура, наиболее способствующая жизнедеятельности дрожжей – 35-40 градусов. Дрожжи не любят холода (засыпают, а при морозе впадают в анабиоз) и жары (погибают). Дрожжи нельзя заливать кипятком, а также замораживать и размораживать неоднократно. Влаги они любят побольше и сахара — в достаточном, но не избыточном количестве. Дрожжи сахаром питаются и имеют возможность размножаться. Перерабатывая сахар, дрожжи вырабатывают спирт и углекислый газ. Углекислый газ собственно и «поднимает» тесто, а спирт, если процесс брожения теста затянуть, приведёт к ухудшению его параметров – тесто станет горьковато-кислым и с выраженным спиртовым запахом, что нам совершенно ни к чему. Это «к чему» в виноделии и самогоноварении, как вы правильно понимаете 🙂 Тесто должно находиться под влиянием дрожжей определённое время, тогда спирта в нём в избытке не образуется, а образовавшийся испарится при тепловой обработке. В условиях благоприятных температуры и влажности, а также умеренной сладости дрожжи будут проявлять себя наилучшим образом.

Активность дрожжей снижается при наличии в окружающей их среде жира и избытка сахара, который им трудно переработать за короткое время, т.е. они не любят то, что мы называем «сдобой», и яйца в том числе. Сначала дрожжам нужно проснуться и окрепнуть в подходящих условиях, а уж потом они справятся с любой средой, которую мы зададим им для переработки в виде нашего теста. Итак, «будим» дрожжи перед введением в дрожжевое тесто:

  1. К заданному в рецепте количеству дрожжей добавляем немного сахара и разводим тёплой водой при температуре 35-40 градусов в 2 — 3 кратном количестве к массе дрожжей. Если в рецепте предусмотрено молоко, можно использовать его для разведения дрожжей, но им будет немного сложнее. Допускается добавить совсем немного муки – это поможет дрожжам сориентироваться в характере предстоящей работы 🙂 DSC02697
  2. Размешиваем. DSC02698
  3. Даём постоять 5-10 минут в тёплом месте, прикрыв ёмкость с замоченными дрожжами крышкой или салфеткой. DSC02700
  4. Чем активнее дрожжи отреагируют на «пробуждение» подъёмом и образованием пузырей, тем ваши дрожжи свежее и сильнее, за тесто можно не волноваться 🙂 DSC02709
  5. Если в проснувшихся дрожжах заметны комочки, что бывает, если дрожжи хранились неправильно и в общей массе наличествуют нежизнеспособные участки, то дрожжи корректно процедить.
  6. Дрожжи считаем готовыми к работе, когда они поднимутся в 1,5-2 раза по сравнению с первоначальным объёмом при разведении и даже образуют купол. DSC02709
  7. Затем вводим дрожжи в тесто таким образом, чтобы можно было распределить их в массе теста наиболее равномерно, т.е. в жидкую составляющую теста с размешиванием, а потом постепенно добавляем просеянную муку и замешиваем тесто до нужной консистенции, если речь о простом дрожжевом тесте.
  8. В случае изготовления сдобного дрожжевого теста добавляем ещё один этап адаптации дрожжей к поставленной задаче – даём им поднабраться сил перед введением сдобы, побродив некоторое время в опаре. В обоих случаях до последнего оттягиваем момент соприкосновения дрожжей с жиром. И чем больше в тесте сдобы, тем больше времени даём дрожжам на брожение.
  9. Для того, чтобы тесто в результате было пышным и эластичным, после первого подъёма его следует 1-2 раза обмять и снова дать подняться, прежде чем приступать к формованию изделий. Дрожжам в уже сформованных изделиях также даём время прийти в себя после скручиваний и защипываний. Это называется «расстойка». Занимает 15-20 минут для сдобы и 5-10 для простого теста. Зато результат вас реально порадует поскольку за время расстойки дрожжи наберутся сил для последнего рывка — кардинального подъёма теста на начальной стадии выпечки или жарки дрожжевых мучных изделий. На этом их деятельность будет окончена, и дрожжи славно погибнут в этой кулинарной баталии, достойно сыграв свою роль. Спасибо, дрожжи 🙁

Вышесказанное – основополагающий принцип корректной подготовки дрожжей и приготовления дрожжевого теста. Остальное – нюансы, с ними мы встретимся в каждом конкретном рецепте и прекрасно справимся, понимая суть процесса.

В зависимости от количества теста и температуры на кухне процесс брожения теста займёт простого – до часа, сдобного – до 1,5 часов. Как мы уже говорили, с быстродействующими сухими дрожжами всё происходит за один замес и быстрее, но как отказаться от традиций и самого ощущения таинства приготовления настоящих домашних пирогов? Отнеситесь к дрожжам и тесту уважительно, без спешки, суеты, с хорошим настроением – пусть себе подходит и расстаивается, что вам, жалко? Только приглядывайте за ним между другими делами, и пусть будет тепло.

При приготовлении теста дрожжей следует брать не больше, чем указано в рецепте. Даже для сдобного дрожжевого теста, которое для хорошей всхожести требует максимума дрожжей, их количество не должно превышать 30 гр из расчёта на 1 кг готового теста . Для простого (не сдобного) дрожжевого теста достаточно 20 гр. Если дрожжей будет в избытке, их запах в тесте будет чувствоваться, что нежелательно. Сухие дрожжи слабее свежих, поэтому их берут больше, ориентируясь на рекомендации производителя. Высушенных самостоятельно дрожжей нужно брать в 1,5 раза больше, чем свежих, прессованных.

Осталось — о хранении дрожжей. Прессованные дрожжи храним в холодильнике в бумажной обёртке, чтобы присутствовал относительный доступ воздуха, в пределах срока хранения, указанного на упаковке. Следим, чтобы не появились внешние признаки порчи (подсыхание или наоборот осклизлость, позеленение поверхности брикета, а также неприятный запах). Долго дрожжи так не сохранятся, не покупайте с избытком. Если есть необходимость сохранять, лучше сразу заморозить, разделив на кусочки нужного размера, т.к. размораживать и замораживать многократно нельзя. Ещё способ – раскрошить, смешать с мукой 1:1, слегка подсушить, и в морозилку. Сухие дрожжи, неплохо переносят хранение в сухом, проветриваемом помещении, когда не слишком жарко (до 18-20 градусов), но если герметичность пачки нарушена, или влажность в помещении высока, также лучше хранить в замороженном виде.

Главное, помните о том, что вы имеете дело хоть и с примитивными, но живыми организмами, относитесь к дрожжам соответственно, и всё будет как надо 🙂


Автор: nesushi.net

2 комментария

  1. валентина:

    Люблю кушать прессованные дрожжи.Говорят это вредно.Пока готовлю тесто обязательно кусочек съем.

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *