Меню

Как сварить бульон

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

как сварить бульон

Бульоны варим из мяса, птицы, рыбы, а также костей и пищевых отходов этого сырья (пищевые отходы – это не страшно, просто обрезки и части туш и тушек, из которых основные блюда не получатся). Наиболее рационально и правильно варить бульоны именно из костей с остатками обрезанного с них мяса или из мяса (рыбы) низших сортов. Помимо экономической целесообразности, именно такие бульоны будут наиболее насыщенными по вкусу и аромату. Если речь идёт о рыбе, то рыбный бульон с насыщенным вкусом и ароматом варят в 2-3 приёма, начиная с «технической» мелкой рыбёшки вместе с головами, хвостами, плавниками, чешуёй, но без потрохов, конечно, выбрасывая вываренный первичный материал и наполняя бульон новым, а ту рыбу, которую планируют подавать в бульоне к столу, кладут в последнюю очередь. Слышали о тройной ухе? Вот это – то самое 🙂 О варке бульонов из свинины, баранины, птицы , рыбы и др. поговорим отдельно, там есть свои нюансы. Говядина же по праву считается наилучшим, классическим сырьём для варки мясных бульонов. Мясо и кости телятины и прочего молодняка в этом отношении проигрывают из-за низкой концентрации вкусовых веществ.
Зачем вообще варить бульон? На этот вопрос ответьте себе сами. Приготовьте какой-либо суп на мясном или другом бульоне и такой же суп из тех же ингредиентов, но на воде. Вопрос отпадёт сам собой. Невозможно дать один универсальный рецепт для приготовления «правильного» бульона на все случаи жизни. Дело в том, что бульон варится совершенно по-разному не только в зависимости от того, из какого продукта его варят, но и в огромной зависимости от того, для чего он в конечном итоге предназначается. Давайте рассмотрим в принципе основные каноны варки бульона на примере говядины с учётом его целевого назначения, а для тех, кому нужны рекомендации по варке бульонов из другого вида сырья дадим ссылки на получение подробной информации. Итак, бульон из говядины.

Для начала – алгоритм варки бульонов: основной продукт (в нашем случае – говядина) моем, слегка вымачиваем для выхода крови, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь до спокойного равномерного кипения под крышкой, варим до готовности (для говяжьего костного бульона это 3-4 часа, в зависимости от размеров костей, для мясного – 2-3 часа снова же в зависимости от размеров кусков мяса, для свинины, баранины, телятины – 1,5-2 часа). В процессе варки удаляем с поверхности излишний жир и образовывающуюся пену.
Морковь и лук моем, разрезаем на крупные куски, подпекаем на сухой сковороде до поджаристой корочки без признаков подгорания. Корни петрушки и сельдерея очищаем, нарезаем произвольно. Подпеченные овощи и сырые белые коренья вводим в варку за 30-40 минут до конца процесса. Бульон не солим и не добавляем специи и пряности. Готовый бульон процеживаем. Всё.

Сразу вопрос – почему не солим и не кладём специи? Отвечаем. В принципе не запрещается, но из бульона мы будем что-то готовить, чаще всего – заправочные супы. Если бульон посолен, придётся очень осторожно досаливать, чтобы не случилось пересола. Кроме того, в подсоленной воде овощи развариваются труднее и дольше. Аромат специй и пряностей при длительной тепловой обработке ухудшается или пропадает. Их ароматические свойства максимально проявляются, если они находятся в кипящей среде не дольше 5-10 минут, так что мы их и введём в суп за 5-10 минут до конца варки. Но если вам не жалко истратить лишние для бульона – нет проблем.

Переходим к целевому назначению бульонов, которые варятся в нашем примере из говядины.

Для обычного заправочного супа варим бульон из говядины костный или мясо-костный, беря основного продукта (костей или костей с мясом) от 250 до 400 граммов на 1 литр готового бульона. Чтобы получить этот литр, с учётом выкипания воды берём изначально 1,2 литра холодной воды. Для такого бульона особая концентрированность, так же, как и идеальная прозрачность, не обязательны. В заправочных супах будет так много разных ингредиентов (картофель, томаты, другие овощи, крупы, макаронные изделия и т.д.), которые добавят в блюдо своих полезностей, вкусов и запахов, и бульон в супе особо просматриваться не будет. Он скромно, не высовываясь, сыграет в этом оркестре свою мясную партию. И сыграет верно, если вы его правильно сварите 🙂

Для прозрачного супа всё ровно наоборот. В этом случае вкус и аромат бульона определяет всё блюдо, поэтому варим значительно более насыщенный бульон (костный или мясо-костный, см. выше) из зрелой говядины, причём из правильных частей туши, предназначенных как раз для варки бульонов (низшие сорта, из такого мяса навар лучше). Мясной составляющей кладём больше, чем в бульон для заправочного супа, от 500 до 700 гр на 1 литр готового бульона. Второе отличие – бульон обязан быть прозрачным. Если вы его варили с соблюдением всех правил, он таким и будет. Но с мясом было что-то не так или вы не старались при варке, бульон может получиться недостаточно прозрачным, и его придётся «осветлять» каким-либо из методов осветления, применяемых к бульонам данного типа.

Для ланспигов (мясного или рыбного желе), которые используются для приготовления заливных блюд также варят бульоны. Для этих целей бульоны должны быть ещё более насыщенными по вкусу и аромату, для них соотношение основного продукта и воды составляет 1:1, т.е. для приготовления 1 литра бульона берут1 кгмясных костей или костей и мяса. Такие бульоны в кулинарии называют концентрированными. Бульоны для ланспигов осветляют в обязательном порядке.

Для красных мясных соусов к мясным же блюдам – варят концентрированные бульоны, как для ланспигов и даже ещё покруче. Но есть хорошая новость – бульоны для соусов не претендуют на прозрачность ни в коей мере, даже напротив, для их приготовления можно использовать хребтовые кости, мясо с кожей и прочие виды сырья, которые для других бульонов нежелательны, т.к. содержат избыток жира, соединительных тканей, костный мозг, что придаёт бульонам мутность. Для красных соусов же это – только в плюс, да и жир не мешает. Варим бульон только из говядины, из низших сортов и костей, в том числе хребтовых, по технологии коричневого бульона (фюме) , с запеканием костей и овощей в жарочном шкафу и длительным увариванием. Только процеживаем 🙂

Для белых мясных соусов варим бульон полегче, конечно, но также достаточно насыщенный, избегая мероприятий, которые могут увести наш бульон из белой цветовой гаммы. Поэтому овощи не подпекаем, а кладём в сыром виде, моркови кладём умеренно, или не кладём вовсе, ароматических белых кореньев – как обычно, зелени не добавляем.

Для технологических процессов (припускания, тушения) готовим бульон «без заморочек», как для заправочного супа, или используем любой подходящий, который окажется под рукой 🙂 Тем не менее, убедитесь сами, насколько выигрывают во вкусе блюда, припускание или тушение которых производилось не на воде, а на бульоне.

Такое впечатление, что мы сделали всё для того, чтобы убедить вас в необходимости бульоны варить, причём варить целенаправленно, и дали ориентиры, где найти необходимые подробности для получения наилучших результатов.

И под конец — чего ни в коем случае нельзя делать при варке бульонов: использовать для варки некачественные продукты (несвежие, неправильно хранившиеся, неоднократно подвергавшиеся замораживанию-размораживанию), допускать бурное кипение или, напротив, прекращение кипения, доливать холодную воду, переваривать бульон дольше, чем требуется для достижения продуктами полной готовности, допускать излишнее выкипание воды вплоть до пригорания на дне. Всё перечисленное приведёт к получению результата, который вас не устроит 🙁  Не стоит расходовать на варку бульона мясо высших сортов – это нерационально и не имеет никакого смысла.

Варя бульон, наберитесь терпения. Он любит-таки повариться вволю, при тихом «родниковом» кипении. А бульон отблагодарит вас прекрасным качеством, если вы отнесётесь к нему с уважением.

Удачных вам бульонов, коллеги 🙂



Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *