Меню

Как тушить овощи

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

как тушить овощи, фото

Блюда из тушеных овощей — 1 желаемы и полезны в домашнем рационе, особенно если тушение произвести правильно, чтобы максимально сохранить все ценные питательные вещества овощей и к тому же приготовить их вкусными и ароматными. Приступая к тушению, следует ясно представлять себе особенности и свойства овощей, которые вы собираетесь тушить по отдельности или в виде смеси. Дело в том, что разные овощи отличаются различной степенью сочности и плотности, при тепловой обработке ведут себя в соответствии с этим, к тому же разным овощам требуется не одинаковое время для того, чтобы дойти до приятной степени готовности. Сам метод тушения является комбинированным и заключается в предварительном кратковременном обжаривании овощей с последующей варкой в малом количестве воды, которую нужно стремиться производить при умеренном нагреве на поверхности плиты или в духовом шкафу по типу «томления».Тушить овощи можно с добавлением воды, бульона или соуса. Для особо сочных овощей (кабачков, тыквы, томатов и т.п.) практикуется тушение в собственном соку, без добавления жидкости. Томаты при тушении истекают соком и теряют форму, поэтому для приготовления тушеных овощных блюд они используются по большей части в виде томатного морса (пасты, пюре) или после бланширования и очистки от кожицы, чтобы она не фигурировала в блюде отдельно от мякоти :-). Обжаривание овощей перед тушением обеспечивает овощным блюдам приятный насыщенный вкус и аромат и является одним из главных принципов правильного подхода к тушению овощей, собственно и отличающих его от варки и припускания. Совместно обжаривать или пассеровать овощи можно только в том случае, если они близки по консистенции, сочности и примерно в одно и то же время доходят до готовности, к тому же не мешают соседям по сковороде своей передающейся интенсивной окраской (шпилька в адрес свеклы :-)). Наиболее популярным овощем для тушения, без сомнения, является капуста – 2. Белокачанная капуста весьма сочна и до готовности доходит долго – от 45 минут до полутора часов, в зависимости от влажности и количества, а также параметров тушения. Тушеная капуста используется и как полноценное отдельное блюдо, и как гарнир, и прекрасно сочетается при тушении с другими овощами. Тушат и квашеную капусту, и тоже долго. Савойская капуста отличается более плотной консистенцией и меньшей сочностью, что позволяет для тушения обжаривать ее совместно с другими овощами. Не менее лоялен к тушению картофель – 3, который хорош в тушеном виде как сам по себе, так и в сочетании с практически всеми овощами, кроме свеклы. По этой причине, а также в связи с экономической рациональностью картофель фигурирует во многих тушеных блюдах из овощей и не только. Аппетитны в тушеном виде кабачки — 4, спаржевая фасоль, баклажаны, тыква, морковь, лук шалот. При гармоничном сочетании в тушеных блюдах различных овощей и добавлении к ним зелени, грибов, продуктов животного происхождения, а также соусов разного плана, приправ, специй и пряностей можно приготовить внушительный ассортиментный ряд вкусных и полезных блюд для домашнего питания. Переходим к деталям приготовления тушеных овощей

  1. Все овощи предварительно моем, овощи с жесткой кожицей очищаем, а затем нарезаем в соответствии с задуманным вами дизайном блюда на достаточно крупные фрагменты – дольки, брусочки, кубики. Капусту или традиционно шинкуем, или нарезаем «шашечками», савойскую – дольками. Репчатый лук, для включения в состав тушеных овощных блюд также можно шинковать как обычно. То же относится к луку порею. А вот лук шалот или севок для красоты восприятия используем целыми головками или половинками. Очищать и нарезать овощи следует непосредственно перед использованием во избежание потери внешнего вида и пищевой ценности.
  2. Обжариваем овощи кратковременно и не толстым слоем, чтобы они смогли приобрести на поверхности румяную поджаристую корочку — 5. Именно она, хоть и изрядно потускнеет и размокнет в ходе тушения, тем не менее обеспечит овощному блюду желаемый вид, вкус и аромат 🙂 Обжаривание овощей перед тушением к тому же способствует купированию поверхности срезов, более полному удержанию внутри фрагментов нарезанных овощей полезных питательных веществ и природной влаги. Поэтому при приготовлении тушеных овощных блюд мы овощи излишне не мельчим – не тот случай. Корректнее все овощи обжаривать отдельно до полуготовности, но если блюда готовится немного и состав овощей позволяет – можно использовать одну сковороду пошире и обжарить на ней все ингредиенты, начиная с наиболее плотных. При качественной предварительной обжарке ваше тушеное блюдо не будет напоминать овощную кашу, а порадует вас консистенцией, аппетитным духом и вкусом — почти как печеное 🙂
  3. Для тушения обжаренные овощи укладываем в кастрюлю с толстым дном или сотейник — 6, подливаем горячей воды или бульона из расчета 20-30% к массе овощей и тушим овощи до приятной степени готовности на малом огне под крышкой (если на поверхности плиты) или с умеренным нагревом (170 градусов) в духовке.
  4. Как и для предварительного обжаривания, для тушения овощи также лучше укладывать не слишком толстым слоем — 7, чтобы они не варились, а пропаривались или томились с возможностью выхода пара. Баланс жидкости при тушении имеет большое значение. С одной стороны нам необходим пар для доведения овощей до готовности, а с другой мы в конце процесса стремимся к выпариванию жидкости, чтобы овощи представляли собой более или менее рассыпчатую массу хорошо разваренной, но не вязкой консистенции и с яркими, концентрированными вкусом и ароматом, тяготеющим к параметрам овощей подпеченных или обжаренных. Если проще – много воды не льем и в конце тушения, если жидкости оказалось многовато, снимаем крышку 🙂
  5. При тушении овощей в соусах ситуация несколько иная – обжаренные овощи сначала припускают с добавлением воды или бульона, а по достижению ими практической готовности добавляют соус и дотушивают с соусом до полной готовности – минут 10-15, чтобы при длительном нагревании не ухудшилась консистенция соуса. В соусных тушеных блюдах правильной считается полужидкая консистенция.
  6. Еще раз о свекле — 8 🙂 Ну очень специфический овощ, и не только в части переизбытка яркости. Протушить свеклу сырой нарезанной или натертой на терке можно, но это долго, и мало чего в ней полезного останется. Поэтому для приготовления тушеной свеклы самое правильное – предварительно сварить ее в кожуре с минимальной потерей полезных веществ, а затем очистить, нарезать и протушить в соусе (белом или красном – без разницы, все равно соус станет свекольного цвета) 10-15 минут.

По поводу продолжительности тушения овощей – ответить однозначно было бы безответственно, время процесса напрямую зависит от вида овощей, их консистенции на момент тушения, заданных вами параметров тушения, массы овощей. Самый правильный ответ – до готовности, которую определить по готовности наиболее плотных ингредиентов (капусты и картофеля). Именно их до начала тушения нужно и прожарить поосновательнее по сравнению с другими овощами. Ну, приблизительно для овощного рагу стандартного состава – 20-30 минут с начала кипения, если овощи предварительно были обжарены до полуготовности. Продолжать тушение после того, как все ингредиенты готовы, точно не имеет смысла – мы же хотим сохранить все полезности овощей максимально 🙂

Тушение овощей практикуется и совместно с мясом — 9, курицей, реже – рыбой, а также с добавлением грибов, сладкого перца, яблок, слив, других свежих и сушеных плодов и ягод, различных трав, специй и пряностей – разнообразию рецептов может помешать только лимит фантазии. Главный принцип составления таких кулинарных композиций – к моменту готовности овощей все ингредиенты блюда также должны быть готовы. Мясо обжариваем и тушим почти до готовности, а затем добавляем к нему обжаренные овощи и дотушиваем совместно. Бройлерная курица будет тушиться по времени примерно столько же, как и овощи, а предварительно обжаренное рыбное филе — уже практически готовый продукт. Если не уверены, что справитесь с задачей – тушите все по отдельности, а по готовности соедините в блюдо и прогрейте совместно. На сайте вы встретите множество рецептов тушеных блюд с самыми разными составами ингредиентов, а главные принципы и «фишки» по поводу тушения овощей мы вам подробно изложили. Хотя, еще вот что.

Овощи перед тушением обжариваем на том жире, который будет уместен в вашем блюде. Если блюдо готовится в вегетарианском формате – используем растительные масла. То же относится и к тушению овощей с рыбой. А для тушения овощей совместно с мясными продуктами, курицей, кроликом или для приготовления к ним гарниров из тушеных овощей можно использовать для обжаривания топленые животные жиры (например, смалец, говяжий жир, куриный жир, сливочное масло, топленое масло).

Для диетического питания практикуется тушение овощей без предварительного обжаривания, а особо сочные овощи – в собственном соку, с добавлением или без добавления сливочного масла. Это нечто среднее между тушением и припусканием. Если есть мотивация поступать таким образом, то можно порекомендовать овощи предварительно хотя бы подпечь на сухой сковороде или в духовке, чтобы они лучше раскрылись по вкусу и аромату. С такой подготовкой тушеные овощи будут достаточно приемлемы по вкусу даже без добавления жира (масла).

Приятной овощной трапезы 🙂

Блюда из овощей и грибов – рецепты и фото.


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *