Меню

Как удалить кости из гуся или утки для фарширования

     Автор:   2 комментария

как удалить кости из тушки гуся или утки, фото

как освободить гуся, утку от костей для фарширования: фото урокКак удалить кости из тушек сырых гуся или утки для их последующего фарширования. В принципе – не слишком сложно, если запастись терпением и нормально относиться к этому не совсем эстетичному технологическому кулинарному процессу. Мы вполне понимаем наших уважаемых коллег по кулинарным сайтам, которые в своих публикациях деликатно сводят эту процедуру к паре обтекаемых фраз и находят причины не слишком конкретно ее иллюстрировать. Да, это вам не пряники. Но что делать, такова правда жизни, в кулинарии иногда приходится проделывать и не такое 🙂 Раз уж вам пришла идея фаршировать гуся или утку без костей – проведем эту хирургическую операцию над тушкой гуся, которого мы как раз собирались готовить, а утку при желании будем освобождать от костей совершенно аналогично. В отличие от курицы, с которой для приготовления большинства фаршированных блюд кожу снимают полностью, оставляя при тушке только крылья (см. «Галантин из курицы» ), и делается это совсем не сложно, особенно при использовании кур бройлерных, кожа которых чрезвычайно эластична и стягивается с тушки почти без усилий, при разделке тушек гуся или утки чаще всего при тушке оставляют целые ножки, извлекая только костный остов — хребет с бедренными, грудными и реберными костями. Так при последующем приготовлении тушка выглядит как цельная, что и требуется для запланированного эффекта 🙂 После удаления костей у нас останется весьма вместительная оболочка из гусиной кожи с мякотью, ножками и крыльями, в которую поместится довольно много начинки, она даже будет по объему преобладать над количеством гусиного мяса, т.к. гусь у нас стандартный — 1 , а не специально откормленный для этих целей. Делаем? Тогда действуйте вслед за нами решительно, но осторожно, помня о том, что наша главная задача – сохранить кожу гуся невредимой.

  1. В принципе, вы можете действовать как вам более удобно. Практикуются разные техники извлечения из тушки птицы костного остова. Некоторые кулинары приступают к процедуре со стороны шейного отвора, но нам более удобной кажется техника зачистки тушки от костей со стороны разреза брюшка – он шире и ближе к сочленениям наиболее крупных бедренных суставов. Основной принцип – где это только возможно, внедряемся вглубь тушки под кожу или мякоть пальцами, без помощи ножа и, раздвигая мышцы, осторожно отделяем мякоть от костей, с небольшим усилием разрывая тонкие соединительные ткани. Ну, а где это невозможно из-за прочного прикрепления одного к другому – помогаем себе ножом. Еще один принцип – чтобы свести к минимуму риск повреждения кожи, лезвие ножа всегда должно быть направлено не в сторону кожи, а к кости. Конечно, бережем пальцы от порезов 🙂
  2. Раскрываем пошире разрез брюшка, легко снимаем по его краям жировые отложения, которые нам при фаршировании понадобятся в качестве жира вытопленного для пасерования овощей или пропитывания начинки, а могут и не понадобиться вовсе. Проходимся пальцами по основанию остова – здесь нож не нужен — пульпирующими движениями мы легко обнажим плоские бедренные кости – 2, с чего и начнем осторожное «выворачивание» тушки наизнанку. Подворачиваем кожу с мякотью в направлении к шейке, продолжая осторожно разрывать пальцами соединительные пленки. Ощущаем, что нам мешает проделывать эту операцию хвостовой отдел позвоночника, плотно удерживающий кожу со стороны спинки.
  3. Подламываем хвост – 3. Если сил не хватает – изнутри осторожно подрубаем его до половины ножом, и затем подламываем. Как вы помните, в мякоти хвоста симметрично по обеим сторонам под подкожным жиром располагаются две сальные железы, в которых и сосредоточен характерный для птиц, особенно водоплавающих, острый мускусный запах. Обычно при приготовлении блюд из гуся или утки мы эти железы вырезаем или удаляем хвост целиком, однако, если нужно сохранить целостность тушки для показа, хвост желательно не повреждать, так что или придется смириться с характерным запахом, или проделать операцию извлечения желез косметически – незаметными подрезами сбоку. Проще хвост оставить, а при подаче, после того, как целостность тушки будет оценена гостями, просто удалить его из числа претендентов попасть на тарелки 🙂
  4. После подламывания хвоста дело пойдет споро – подсовываем пальцы под основание хребта и стараемся отделить кожу без подрезов, чтобы подвернуть ее до бедренных суставов (сочленений ножек). Это удается не всегда. Если кожа прочно прикреплена к хребтине, поворачиваем тушку со стороны в сторону и осторожно подрезаем или отскребаем ножом кожу от костей. Добираемся до ножек, а остов уже убедительно, где-то на одну треть, освобожден и выдается из тушки — 4.
  5. Ножки, как мы договорились, оставляем с костями для красивой подачи. Чтобы отделить их от костного остова, по очереди беремся за каждую и толкающим движением в направлении от шеи к хвосту выворачиваем ножки из бедренных суставов – 5. Теперь они держатся на довольно прочных эластичных сухожилиях, которые нужно внимательно прощупать и перерезать, не зацепив под ними вывернутой кожи. Попытайтесь сначала просунуть под сухожилия пальцы и завести нож снизу, чтобы от инерционного усилия при разрезании нож не соскользнул и не прорезал то, что не следует. Сразу после перерезания суставных сухожилий ножек тушка начнет «раздеваться» ощутимо охотнее — она вывернута наизнанку уже наполовину.
  6. Мы добрались до самого нежного мяса – грудки, которая просто лежит на плоской грудной кости, фиксируясь на ней только жестким прикреплением к так называемому «килю» — острому выступу посередине. Вот в этом моменте придется ювелирно поработать ножом — 6. Подрезаем и продолжаем выворачивать наизнанку. При отделении мякоти гусиной грудки (филе) небольшая его часть (малое филе) неизбежно отвалится – это нормально, такова естественная птичья физиология. Это самая нежная в тушке мышца, лениво лежащая под большим филе и практически не задействованная в двигательных функциях. Вы можете при последующем фаршировании птицы заложить ее внутрь начинки, хотя наиболее правильным подходом к использованию мякоти грудки гуся или утки является приготовление их «соло», отдельно от других частей. Дело в том, что нежнейшая мякоть грудки не нуждается, как ножки, в длительной тепловой обработке. Она доходит до аппетитной сочной готовности при обжаривании в течение буквально нескольких минут, но, поскольку у нас сегодня другие цели – продолжаем.
  7. После освобождения мякоти грудки от привязки к килевой кости для полного удаления остова остается только отделить его от сочленений суставов крылышек и прорвать пальцами нежные соединительные волокна, фиксирующие шею. Добираемся до крыльев. Точно так же, как и ножки, выворачивем и осторожно подрезаем жесткие сухожилия в местах сочленения — 7, прощупываем и с усилием освобождаем ограждающую шею вилочковую кость, а затем уже без усилий окончательно стягиваем кожу с мякотью с костного остова с шеей. Расстыковка завершена – 8 🙂
  8. Теперь гуся, освобожденного от костей можно вывернуть «налицо» — 9 и дать ему, а также себе немного передохнуть 🙂 Мы специально засекали время – при том, что после каждой стадии разделки нам приходилось отвлекаться на фотографирование, процесс занял 45 минут.

Уверены, что и вы справились как надо 🙂 С уткой процесс пройдет еще легче, т.к. у нее и кожа, и мясо помягче. Осталось разобраться с выделенными костями и решить чем начинять. Что касается костей – за исключением шеи, все остальные извлеченные кости плоские, и толкового бульона из них не получится, так что если вы надумаете варить борщ или щи с гусем (уткой), то нужно будет добавить при варке бульона каких-то еще мясных составляющих или потрошки.

Начинять гуся (утку), освобожденных от костного остова, можно много чем – это на ваш вкус. Чаще всего и из соображений экономии начиняют рисом со всевозможными вкусовыми добавками – это в конкретных рецептах. В качестве добавок к рису используют пассерованные овощи и ароматические коренья, подпеченные яблоки (дольки), всевозможные сухофрукты (чернослив, курагу, изюм, финики), а также отварные или поджаренные субпродукты. Роскошно получится, если начинить мясными фаршами, приготовленными в паштетном формате – говядиной, курицей, печенью, а также сосисками в смеси с паштетом или блинчиками, свернутыми в трубочки с мясными или грибными фаршами. Только имейте в виду, что начинки потребуется немало – объем для фарширования полая тушка птицы представляет собой внушительный. Начинки следует накладывать столько, чтобы до начала запекания гусь (утка) были наполнены с резервом пространства для набухания фарша, иначе кожу может разорвать изнутри.

Удачи и приятного аппетита!

Другие простые и сложные вкусные домашние блюда из птицы и кролика – рецепты и фото.

Все вторые блюда.

О других промежуточных технологических процессах.


Автор: nesushi.net

2 комментария

  1. Леся:

    Огромное спасибо за подробности, мне очень помогло, особенно в р-не хвоста и крыльев. Правда по времени у меня вышло 1ч. 55мин. Где-то после часа работы подуала о том, что больше никогда не буду фаршировать гуся… 🙂 Но эти страданья того стоят!!!
    Спасибо!

    • nesushi.net:

      Уважаемая Леся, с улыбкой читаем ваш приятный отзыв по поводу довольно сложной, на самом деле, манипуляции с тушкой гуся. Поверьте, ваш следующий гусь разберется гораздо скорее и проще — главное вы взяли эту высоту, и наверняка произвели фурор результатом :-)От души поздравляем, многие даже не пытаются. Успехов!

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *