Меню

Как варить фасоль

     Автор:   2 комментария

kak varit fasol

как варить фасоль: фотоДля приготовления множества закусок, салатов, первых и вторых блюд, в состав которых предполагается введение тех сортов бобовых, у которых поверхностная оболочка сохранена, требуется эти бобовые отварить, и при этом максимально сохранить их целостность. В отличие, например, от обдирного гороха, который достаточно просто сварить до съедобности, бобовые в яркой, красивой естественно-природной оболочке нужно уметь подготовить и отварить так, чтобы красоту эту не испортить. Поэтому такие бобовые подвергают кулинарной обработке отдельно и заранее. Согласитесь, фасоль во всех блюдах смотрится хорошо сама и блюду придает дополнительного шарма, особенно цветная. Главная проблема – как сохранить её при тепловой обработке в целом, не развалившемся, виде? Проблему решает замачивание.

  1. Для начала бобовые нужно перебрать, удалить неидеальные экземпляры :-), промыть в холодной воде.
  2. Все бобовые, кроме лущеного гороха (половинками), развариваются медленно. Чтобы сократить срок варки и при этом в большей степени сохранить целостность зерен, бобовые рекомендуется предварительно, за 5-8 часов, т.е. накануне с вечера, замочить в холодной воде. Не передержите, бобовые могут закиснуть, а то и прорастут 🙂
  3. Вода должна быть конкретно холодной – не выше 15 градусов, а количество воды для замачивания должно быть вдвое больше количества замачиваемых бобовых.
  4. При замачивании с бобовыми происходят зримые преобразования. Спустя некоторое время от начала замачивания фасолинки приобретают жалкий, сморщенный вид и остаются такими вплоть до момента, когда их истинное внутреннее содержание не напитается влагой в полной мере, затем – совершенно распрямляются и наливаются, демонстрируя своё согласие на варку. Это и считаем моментом успешного завершения процесса замачивания. Воду после замачивания обычно сливают (это же не грибы :-)).
  5. Полдела сделано, но варить приходится все равно долго.
  6. Фасоль заливаем снова же холодной водой, но чуть побольше – в 2,5 -3 раза относительно количества бобовых, чтобы хватило на выкипание во время длительного процесса их варки. Варить нужно в кастрюле при закрытой крышке, отрегулировав огонь на слабое, но непрерывное кипение. Не солим. Бобы, фасоль варятся до 2 часов, в зависимости от сорта и размера. Мелкая белая (сахарная) фасоль доходит до готовности за час. Горох целый варится часа полтора, лущеный, а также чечевица – около часа.
  7. Во время варки нельзя в кипящий отвар добавлять холодную воду – зёрна сразу начнут лопаться. Время от времени стоит вытаскивать одно зерно для пробы на готовность, если ваша цель – не переварить. Но если вы собираетесь готовить из бобовых нечто протёртое, например суп-пюре, тогда варите «до упора», и воды можно взять поменьше, т.к. в этом случае добавлять при необходимости не запрещается.

При стремлении наилучшим образом сохранить цвет красной или другой цветной фасоли при варке воду следует слегка подкислить уксусом или лимонной кислотой, помня о том, что длительность варки при этом немного увеличится.

Не забывайте также, что в процессе варки бобовые увеличиваются в объёме как минимум вдвое – берете для варки стакан – получите два стакана. Если всё сделаете правильно, результат вас порадует. Можете убедиться – ни одна фасолина не разварилась и не лопнула.

Остуживаем так же бережно, т.е. даем остынуть в отваре естественным образом, не перекладывая, не сливая, не вынося на резкий холод. До подачи или введения в блюдо храним сваренную фасоль в отваре, в котором она варилась.

Удачной варки 🙂


Автор: nesushi.net

2 комментария

  1. Сергей Круподер:

    Отличный рецепт.

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *