Меню

Как варить кашу

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

как варить кашу - рецепт с фото

Как в принципе сварить кашу? Легко, если придерживаться ряда проверенных практикой рекомендаций. Кашу можно варить из любого вида круп, из цельных или дробленых зерен, с разной степенью предварительной обработки (пропаренных, обжаренных, расплющенных в хлопья).

DSC09053

Кашу можно сварить на воде, молоке или смеси молока с водой, иногда – на бульоне. По консистенции каши бывают:

рассыпчатые DSC04808

вязкие DSC09081

жидкие DSC09122

Консистенция каши определяется соотношением крупы и жидкости, взятых для варки каши.

Наиболее популярны каши рассыпчатые, которые используются и как гарниры, и как самостоятельные вторые блюда, особенно в сочетании с луком, грибами, шпиком, печенью, яйцами.

Каши вязкие и жидкие чаще применяются в детском и диетическом питании, вязкие служат также основой для приготовления различных крупяных блюд (крупеников, запеканок, биточков и пр.) с добавлением моркови и тыквы, свежих и сухофруктов, цукатов, варенья.

Главное – научиться варить рассыпчатую кашу, а для приготовления вязкой просто берём жидкости примерно вдвое больше.

Для варки каши желательно иметь кастрюлю или котелок с толстым, не склонным к пригоранию и желательно — выпуклым дном или использовать приспособления для рассекания огня.

Помним, как таблицу умножения, что каши при варке станет больше, чем взято крупы, в 2,5 (рассыпчатая) – 4,5 (вязкая) раза, не ошибитесь с объёмом котелка 🙂

Вот классическое соотношение количества крупы и воды для варки рассыпчатой каши из разных видов круп. Для получения правильной рассыпчатой каши из 1 стакана крупы при варке к ней следует добавить указанное ниже количество стаканов воды или молока:

  • гречка сырая (не жареная) – 1,5 стакана
  • гречка быстроразваривающаяся – 1,5
  • гречка поджаренная — 2,0
  • крупа пшеничная и пшено — 1,8
  • рис — 2,1
  • кукурузная, ячневая и перловая — 2,4
  • саго — 2,2
  1. Еще на стадии покупки внимательно рассматриваем приобретаемую крупу, если упаковка это позволяет. Не покупаем крупу с визуально просматриваемыми посторонними включениями, загрязненную шелухой, с комковатыми образованиями, свидетельствующими о наличии в крупе вредителей, с не характерным оттенком цвета, а также с признаками слежалости и заплесневения. В любом случае крупу до начала варки рассыпаем на чистой поверхности и просматриваем, при необходимости – перебираем.
  2. Затем крупу промываем, кроме гречневой и манной. При хранении на поверхности крупинок скапливается растительный жир, который может ухудшить аромат каши, а также в массе крупы после промышленной обработки остается мелкая мучнистая пыль («мучель»), которая при варке придает каше нежелательную вязкость. Для устранения этих неприятностей крупу промываем проточной теплой водой (от мучели), а затем – горячей (от жира). Практически это делается так: крупу (пшено, рис, перловку) кладем в кастрюлю и льем не сильным потоком воду, перемешивая крупу. Все ненужное вымывается, всплывает и удаляется за пределы кастрюли с верхним слоем воды. Воду после промывания сливаем полностью. Замачивать крупу не следует, т.к. и сырая крупа активно впитывает воду, даже при непродолжительном соприкосновении. Если мытье привело к поглощению крупой значительного количества воды, норму воды для варки следует снизить на 10-20%. Мелкую, дробленую крупу (ячневую, пшеничную, кукурузную) промываем менее интенсивно, достаточно однократного промывания теплой водой. Гречневая крупа, которая по сути является не зерном, а орешками гречихи, на поверхности жира не скапливает и при обработке мучели не образует, поэтому гречку, если она визуально чистая, можно совсем не промывать. Не промывают также манку и различные крупяные хлопья, прошедшие при производстве достаточную термическую обработку.
  3. Подготовленную крупу следует всыпать в тихо кипящую подсоленную воду и перемешать. DSC09069
  4. Масло или жир, которыми вы планируете заправить кашу, неплохо сразу добавить в кастрюлю с кипящей водой, еще до засыпания крупы или в первые минуты варки. Рассыпчатые каши это уважают. Если при всыпании крупы некоторые зёрна всплывут, то их нужно удалить, они пустотелые. После закипания следует отрегулировать равномерность нагрева, не допуская бурного кипения. Если варка происходит на стандартной газовой плите, лучше применить рассекатель. Кастрюлю нужно прикрыть крышкой, но наблюдать за ходом варки, т.к. большинство круп в начале варки при излишне сильном кипении могут создать активно поднимающуюся пену, которая может испачкать плиту, вылившись за пределы кастрюли. После того, как каша загустеет, открывать крышку кастрюли и мешать её нежелательно, т.к. каша варится не столько водой, как паром. Когда крупа полностью впитает в себя всю жидкость, до самого дна — каша готова. DSC09105
  5. Время варки каши зависит от вида и способа обработки крупы, её количества, температурного режима, применённой посуды и многих других факторов. Как правило, в домашних условиях мы варим немного каши, так что это не долго, минут 30-40, а для дробленых, обжареных и пропаренных круп – еще быстрее. Просто наблюдайте за моментом полного впитывания крупой воды и пробуйте на готовность в верхнем слое. Как правило, готовая каша, кроме риса, любит ещё постоять-поупревать в тёплом месте. На предриятиях общепита большие количества каши варят в специальных котлах и дают ей упревать на малом огне несколько часов. Но это не наш случай. Можно оставить кашу на выключенной, но ещё тёплой плите, а можно, по-старинке, даже укутать – через полчаса-часа упревания все вкусности в каше проявятся значительно ярче. Если у вас есть подходящая кастрюля, казан и не строптивая духовка, и если вы решили на этот раз сварить каши побольше и придать ей особой правильности, попробуйте провести тот же процесс в духовке при малом нагреве. По вкусу будет заметно.

Рассыпчатыми можно сварить все каши, кроме манной и овсяной. Жидкостью для варки рассыпчатых каш, как правило, служит вода, а не молоко. Рассыпчатая каша должна иметь полностью набухшие зерна, которые хорошо разжевываются, но при этом сохраняют форму и убедительно отделяются друг от друга при перемешивании. Каша такой консистенции служит хорошим гарниром к соусным блюдам, т.к. способна дополнительно впитывать в себя часть соуса, становясь при этом еще более аппетитной. Из 1 стакана крупы получается 2,5-3 стакана рассыпчатой каши.

Рассыпчатые каши из риса и пшена можно варить и другим способом – в большом количестве воды (способ называется «откидным»). При этом подготовленную стандартно крупу всыпают в 6-кратное к её массе количество кипящей подсоленной воды и варят, причем рис – до полной готовности, а пшено – минут 5-10. Затем готовый рис «откидывают» на дуршлаг, как макароны, промывают горячей водой и добавляют растопленное масло, после чего до момента подачи хранят в теплом месте. А с проваренного пшена сливают излишнюю воду, оставляя только ту, что необходима для его полного набухания, добавляют масло и доваривают на слабом огне до готовности. Так время варки пшена значительно сокращается.

Вязкие каши варят из любой крупы, на воде, молоке или их смеси, а также на бульоне или отваре овощей, фруктов или грибов, чтобы добавить блюду дополнительных оттенков вкуса и аромата. Вязкая каша представляет собой густую однородную массу, зерна или частички крупы в ней разварены полностью и при перекладывании на тарелку не рассыпаются, а держатся горкой, не расплываясь при этом по поверхности. На 1 стакан крупы для приготовления вязкой каши нужно взять от 2,7 (кукурузная), 3,2 (гречневая, пшеничная, пшено, овсяная) до 3,7 (рис, перловка, ячка, манка, «Геркулес») стаканов жидкости. Крупу подготавливают так же, как и при варке рассыпчатой каши. Из 1 стакана крупы вязкой каши получается 4-5 стаканов.

Следует учитывать также тот неоспоримый факт, что на молоке большинство круп, за исключением манки и гречки, развариваются труднее и дольше, поэтому крупу сначала варят 10-15 минут в воде, затем лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и доваривают кашу до готовности.

Жидкие каши варят на молоке или молоке с добавлением воды. В таком формате готовят любые каши, кроме гречки, ячневой, перловой и саго, которые в жидкой консистенции непривлекательны. На 1 стакан крупы берут от 4,5 (пшено, овсянка, кукурузная, пшеничная) до 6 (манка, рис, геркулес) стаканов молока или больше, если требуется совсем жидкая консистенция. Соль и сахар добавляют по вкусу, маслом поливают при подаче, если не планируются более изысканные добавки к каше.

Никуда не денешься — на каждой кухне свои возможности в смысле источника тепла и применяемой посуды, так что каждая хозяйка, придерживаясь рекомендаций специалистов, должна, тем не менее, постепенно выработать свой индивидуальный проверенный в реальных условиях подход к приготовлению всего, в том числе и каши.

Пробуйте, запоминайте только удачное, не повторяйте ошибок. Это и есть ваш собственный бесценный опыт 🙂


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *