Меню

Как варить уху

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

как варить уху, фото

Порций: 10

Размер порции: 500 мл

Как варить уху? Сразу определимся — в каких условиях вы собираетесь это делать. Если на домашней кухне – сразу переключайтесь на классическую технологию приготовления рыбного бульона и просмотр картинок вариантов приготовления и подачи ухи в домашнем или ресторанном формате из разных сортов рыбы, продающихся в супермаркетах. Если же речь идёт о приготовлении ухи на костре из свежевыловленной рыбы, то, как говорится, «оставайтесь с нами» 🙂 Каждый рыбак претендует на знание «самого правильного» рецепта ухи. Пусть так и будет, кто ловит – тот и заказывает музыку. Но общие принципы приготовления ухи, конечно, существуют, и они неоспоримы. Уха из свежевыловленной рыбы — самая вкусная, чем больше в ней разных сортов рыбы – тем вкуснее, и варится она поэтапно, начиная с не престижной рыбной мелочи, предназначенной только для «навара» и подлежащей выбрасыванию, и заканчивая филейными кусками благородной – белой, наименее костистой рыбы, которые собственно и попадут в миску с ухой. Что это будет за рыба – а что поймаете 🙂 Количество этапов определяет статус ухи – двойная, тройная, четверная … Если честно, то двух этапов вполне достаточно, чтобы не превратить похлёбку в этакое рыбное «фюме» , а уж трёх – просто с головой, но если вам хочется произвести впечатление – кто вам запретит. По поводу вкусовых и ароматических добавок единого мнения также нет. Фанаты блюда не рекомендуют перебивать аромат свежесваренной рыбы излишним добавлением кореньев и специй, но у этого мнения есть ярые противники, считающие необходимым добавлять к ухе всего побольше, вплоть до старого сала и домашнего петуха. Мы скорее приверженцы первой версии. Предлагаем вам поучаствовать в процессе варки двойной ухи на открытом огне в количестве 5 литров (примерно на 10 человек с хорошим аппетитом)

  • рыбёшка мелкая и костистая (ёрш, окунь, карась) на первую варку – 2 -2,5 кг
  • рыба сортовая для подачи с ухой (линь, судак) – 2 -3 кг
  • лук репчатый – 2 шт
  • морковь – 2 шт
  • петрушка корень и зелень – по вкусу
  • соль, перец чёрный горошком, другие специи – по вкусу
  • картофель, крупа (пшено или перловка) – по вашему желанию, не обязательно
  • водка – 150 гр (рыбаки настаивают)
  • другие добавки типа петух, сало, свежие томаты – согласно региональным традициям 🙂
  1. Мелкую рыбёшку потрошим, чешую не очищаем. Желательно удалить глаза и жабры – будет меньше горечи и мути. Заливаем холодной водой –6 литров, чтобы сразу компенсировать потери на выкипание и впоследствии не пришлось доливать кипятка.
  2. После закипания снимаем пену и варим, прикрыв крышкой 40 минут-час до полного разваривания рыбы. Стараемся не допускать бурного кипения, которое гарантированно ведёт к мутности бульона. По окончании первой варки бульон (уху) процеживаем через сито, а ещё лучше – с применением чистой марли в два слоя. Если варка происходит без посторонних глаз, варите первую рыбу прямо в марле – гораздо меньше хлопот с процеживанием 🙂
  3. Сортовую благородную рыбу по возможности разделываем на филе с кожей без костей. Вот именно вырезанные кости, хвосты, головы, плавники и обрезки и составляют ещё один промежуточный этап варки ухи, тогда она может и тройной считаться. Но если вас устраивает раскладывание по мискам кусков рыбы с костями или среди ожидающих уху есть любители поразбирать варёные головы, тогда для второго этапа хватит простой очистки от чешуи и потрошения крупных рыбин. Не забываем также удалить глаза и жабры.
  4. Процеженную после первой варки уху снова доводим до кипения, кладём очищенную морковку, лук (рекомендуется с последним слоем шелухи), петрушку. Если решили класть картофель и крупу – тоже самое время, а крупу неплохо заранее замочить. Крупы кладите немного, с полстакана на наше количество, чтобы уха излишне не загустела. Варим всё практически до готовности, затем добавляем порционные куски рыбы, снимаем пену, и варим рыбу не долго – 10-15 минут, иначе сама рыба выварится и не будет сочной и ароматной.
  5. Сразу же солим по вкусу, кладём перец, если хотим – другие специи, а за пару минут до полной готовности самое зрелищное (обязательно организуйте внимание присутствующих) – вливаем в котелок водку, а затем берём из костра заранее облюбованную головешку (только не хвойную, а лиственную), устало стряхиваем с неё пепел и тушим тлеющий конец в котелке с ухой. Осталось только скромно принимать знаки восхищения и чуть переживать, чтобы всем хватило 🙂

Большая удача покушать на природе такой ухи. От души желаем почаще. Но и дома приготовить вкусную уху вполне реально, практически по тем же принципам, разве что без характерного запаха дымка. Рецепты приготовления и подачи разных видов ухи , варки и осветления рыбного бульона мы выложили для вас в соответствующем разделе сайта.

Ещё из общих рекомендаций добавим, что рыба для ухи должна подбираться по принципу предполагаемых вкусовых и ароматических параметров при варке. Не стоит использовать рыбу семейства сельдевых и скумбриевых, а также рыбу, выловленную в тинистых водоёмах, т.к. специфический запах такой рыбы при тепловой обработке ещё усилится. Что же касается состава ухи – не ограничивайте свою фантазию. Пробуйте и выбирайте, опираясь на проверенные рецепты.

Удачной варки!


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *