Меню

Как вымачивать и готовить почки

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

как вымачивать почки, фото

как вымачивать и готовить почкиПочки говяжьи, телячьи, свиные, бараньи – ценный пищевой продукт, особенно по содержанию витаминов группы В, РР, Н, С, а также минеральных веществ – калия, меди, магния, железа, цинка и фосфора, поэтому употреблять их время от времени стоит. Они не из числа продуктов, рекомендованных для постоянного употребления, потому, что за время жизнедеятельности в почках животных накапливаются не только полезные вещества, так что мы однозначно рекомендуем употреблять в пищу почки молодых животных. Почки готовят в виде самостоятельных вторых блюд, но чаще включают в состав острых заправочных супов типа солянок и рассольников. Находится немало любителей этого специфического по вкусу и запаху продукта, но большинство потребителей считают (не без оснований :-)), что главной задачей при использовании почек в кулинарной практике является избавление от их специфического запаха. Мы того же мнения. В зависимости от вида и возраста животного запах почек имеет различную интенсивность, поэтому и избавляться от него приходится по-разному.

  1. Почки телят и бараньи почки припахивают умеренно :-). Во многих кулинарных источниках для них вымачивание для устранение запаха не считают необходимым и рекомендуют просто тщательное промывание. Свиные почки — 1 — другое дело. Мы, как правило, разрезаем их и вымачиваем в холодной воде в течение часа-двух, периодически (2-3 раза) сливая воду, а затем используем их для приготовления блюд в отварном или сыром виде.
  2. Наиболее «ароматны» почки, извлеченные из туш зрелой говядины — 2. Эти почки крупные (более 0,5 кг), с иссеченной поверхностью и содержащие значительное количество внутреннего жира. Говяжьи почки разрезаем на куски – 3, удаляем жир и сухожилия, а затем заливаем холодной водой в трехкратном количестве к массе почек и вымачиваем в течение 2-3 часов, несколько раз сливая и заменяя воду — 4.
  3. Для того, чтобы ускорить процесс подготовки почек для включения в состав блюд, можно без вымачивания произвести поэтапное отваривание почек (речь о говяжьих) со сливанием отвара. Для этого нарезанные, с удаленным жиром и тщательно промытые кусочки почек заливаем большим (3-х и более кратным) количеством холодной воды и доводим до кипения — 5, затем воду с пеной сливаем, кастрюлю и сами почки конкретно моем под проточной водой, снова заливаем холодной водой, провариваем с полчаса, снова сливаем отвар и моем почки. После этого тестируем почки на запах – если он вас уже устраивает – отварные почки можно пускать в дело, если все еще нет – провариваем еще раз. Больше трех раз даже говяжьи почки проваривать не стоит, чтобы их консистенция не стала слишком плотной.
  4. После такой обработки, как правило, получаем почки говяжьи отварные мягкой консистенции, с приятным характерным ароматом, которые можно использовать для приготовления различных супов и вторых блюд – 6.

Практикуется в воду при вымачивании добавлять уксус, огуречный рассол или молоко. Это – в зависимости от того, какие блюда предполагается готовить из почек. Молоко часто используется для вымачивания продуктов, вкус которых желательно смягчить, а запах уменьшить. Если почки предполагается в дальнейшем тушить в сметанных соусах, то этот подход оправдан. Если же вы собираетесь готовить почки в остром варианте – можно добавить уксус или огуречный рассол, они, понятное дело, специфический запах почек перебивают.

Не лишены смысла и советы в части пересыпания разрезанных почек пищевой содой с выстаиванием в течение 15-20 минут и последующим тщательным промыванием. Сода частично нейтрализует мочевую кислоту.

На самом деле, блюда, приготовленные из почек, весьма вкусны именно благодаря специфическим вкусу, аромату и консистенции почек, и они имеют армию искренних любителей. Особенно хороши почки в сочетании с острыми и ароматными ингредиентами – солеными и маринованными огурцами, томатами, сметаной, чесноком, луком, различными специями и пряностями. Почки молодых животных можно жарить крупными кусками или запекать, а почки от зрелых животных с более жесткой структурой логично варить или тушить, используя тем больше ароматических добавок, чем более выражен остаточный специфический запах почек после предварительной подготовки.

На сайте таких блюд вы встретите немало, и каждый раз мы в рецептах обратим ваше внимание на порядок подготовки почек для кулинарного использования, изложенный в этой статье.

Удачной готовки!


Автор: nesushi.net