Меню

Кебаб на мангале

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

кебаб на мангале, фото

люля-кебаб на мангале, на шампурах: рецепт с фотоКебаб (он же люля-кебаб :-)) без всякого сомнения станет «изюминкой» вашего пикника, особенно если приготовить его на шампурах, на мангале. Уже одно созерцание процесса жарения кебаба над ароматно потрескивающими древесными углями доставляет присутствующим мало с чем сравнимое удовольствие и разжигает вполне объяснимый обстоятельствами аппетит. У нас недавно выпал такой случай – приятная погода и не менее приятная компания вдохновили на приготовление кебаба. Стоит показать результат, тем более, что готовили кебабы сразу в двух вариантах – в традиционном виде, нанизанным на шампуры длинными «колбасками» и в формате порционных «котлеток», которые заготовили дома накануне. Кому что больше понравится 🙂 Второй вариант проще в исполнении, к тому же «котлетки» крепко держатся на шампурах при жарке, так что если у вас нет опыта формовки полновесных длинных кебабов на шампурах, мы бы советовали начать именно с него, а удовольствия от употребления кебаба в таком формате ничуть не меньше. Мы готовили свои кебабы из мякоти говядины, но можно, конечно, использовать и баранину или телятину. Практикуется готовить кебабы и из свинины, а также курятины, индюшатины и даже рыбы, но это уже очень большое допущение в отношении кебабов 🙂 Мясо должно быть достаточно высокого сорта, получше, чем для рядовых котлет – нам нужен фарш с высокой связностью структуры, который будет крепко держаться на шампурах. Если мясо совсем не жирное, то можно добавить в фарш 15-20% сала — практика показывает, что сало является одним из факторов, способствующих стабилизации консистенции фарша. Не хотите сала — не надо, справимся и без него. Главный вопрос, который волнует приступающих к изготовлению кебабов — как избежать сваливания их с шампуров при жарке. Если коротко — фарш должен быть густым (воду не льем), хорошо «выбитым», холодным( шампуры тоже). Плюс правильная жарка — об этом ниже. На каждого жаждущего кебаба мяса берем граммов по 200 — 250, как минимум 🙂 Для приготовления пяти-шести порций кебаба на шампурах потребуются

  • в фарш:
  • мясо, мякоть (говядина, телятина, баранина, свинина) – 1,2 –1,5 кг или по аппетиту 🙂
  • лук репчатый – 1 большая головка
  • соль, перец черный молотый – по вкусу
  • а также другие специи и пряности на ваш вкус (мы добавили на этот раз сушеный базилик)
  • при желании зелень петрушки, укропа, кинзы
  • на самом деле можно ограничиться только солью и перцем
  • для гарнира и подачи:
  • лук репчатый или сладкий салатный
  • зелень любая, и побольше
  • свежие или подпеченные овощи на ваш выбор
  • кетчуп
  • лаваш
  1. Мясо промываем, нарезаем на кусочки, избавляясь по ходу нарезки от сухожилий и пленок, и измельчаем с помощью мясорубки. Для того, чтобы добиться особо вязкой структуры фарша пропускаем мясо через мясорубку дважды. Классически мясо для кебаба секут острым ножом, но это довольно сложно, не будем на этот раз.
  2. Лук очищаем и мелко нарезаем. Зелень промываем и мелко рубим.
  3. Все ингредиенты фарша соединяем, солим, перчим, перемешиваем. Фарш уже производит достаточно плотное впечатление, но для того, чтобы он надежно удерживался на шампурах при жарке этого недостаточно. Чтобы структура фарша стала достаточно связной, его нужно безжалостно «выбить».
  4. Берем фарш в руки (можно для удобства разделить фарш на части, а руки следует смочить водой), и с силой перебрасываем с руки на руку, или еще лучше – с высоты плеча несколько раз бросаем фарш в миску или на стол (не промахнитесь :-)), чтобы массив фарша спрессовался по максимуму. Лук будет немного разлетаться, что делать 🙂 Часть выбитого фарша мы откладываем, чтобы сделать завтра «длинные» кебабы, а из остального формуем кебабчики в виде продолговатых «котлеток» массой по 60-70 гр.
  5. Делим фарш на порции указанного размера, каждый кусочек скатываем в колобок и снова активно выбиваем, после чего, смочив руки водой, придаем кебабчикам форму «сигар» толщиной 4-4,5 см. Толще не стоит, чтобы потом не волноваться по поводу их прожаренности. Сформованные кебабы прикрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник. Продолжительное охлаждение способствует стабилизации структуры кебабов – завтра на пикнике с ними точно проблем не будет, останется только аккуратно, точно по центру насадить их на шампуры. На сегодня – все 🙂
  6. И вот, наконец, пикник. Наш видавший виды мангал разожжен, отдыхающие заворожено следят за тем, как прогорают дрова, и изо всех сил борются со слюноотделением, а мы приступаем к формованию второй порции кебабов. Фарш плотный, холодный, шампуры под рукой, настроение прекрасное. Понадобится еще миска с водой для смачивания рук.
  7. Разделяем фарш на куски массой примерно по 200 –250 граммов, активно выбиваем, перебрасывая с руки на руку, пока не получится абсолютно гладкий колобок, хорошо держащий форму, укатываем его ладонями в продолговатую колбаску длиной в ладонь, затем аккуратно, по оси, нанизываем колбаску на шампур, и смоченными водой руками с умеренным давлением распределяем и вытягиваем фарш по шампуру. Проходимся по кебабу вдоль шампура два-три раза, пока толщина нанизанной на шампур «колбаски» не достигнет 3,5-4 см. Толще не формуйте – есть некоторый риск развала сооружения от нагревания и собственной тяжести. Если на кебабе оставить отчетливые следы пальцев, будет симпатично, но можно и выгладить кебаб в колбаску с ровной поверхностью – дело техники и вкуса. Главное – чтобы в сыром виде фарш на шампуре сидел плотно, не проявляя тенденции сползать еще до жарки. Не получилось – переключайтесь на вариант один (котлетки), и не переборщите с водой, чтобы не разбавить фарш до степени полной несовместимости с шампурами. Не позволяем сформованным кебабам нагреться перед жаркой. Удачи 🙂
  8. И, наконец, самое захватывающее (не считая собственно трапезы) – жарим. Как только дрова полностью прогорят, и угли покроются пеплом — можно начинать. Устанавливаем шампуры на расстоянии друг от друга, чтобы было удобно их поворачивать, и жарим кебабы до готовности. Кебабы при правильной организации мангала не горят и достигают готовности гораздо скорее, чем шашлыки – буквально за 10-15 минут, что зависит от интенсивности жара и толщины кебабов. Сбрызгивать кебабы при жарке, в отличие от шашлыков, не нужно. Тут важен другой момент – как только с одной стороны кебаба образуется корочка – сразу переворачиваем на противоположную и зажариваем до аналогичной корочки, и только после этого спокойно, с поворачиванием, дожариваем до полной готовности. Следите за ходом жарки, не отходя от мангала – это не долго.

Если фарш таки свалился с шампура на угли – не расстраивайтесь. Такое случается и у бывалых «кебабщиков» (или «кебабистов» ?) 🙂 Поднимаем, соскребаем пепел, кладем в фольгу и дожариваем, установив на мангал решетку. Вы не поверите – но будет только еще сочнее 🙂

Подаем кебабы, естественно, горячими – на блюде, с шампурами, или же более цивилизованно – сняв с шампуров и подгарнировав маринованным луком, всевозможной зеленью, свежими или печеными овощами и сопроводив подачу томатным кетчупом или другим соусом к мясу на ваш вкус. Особенно эффектно и вкусно звучит подача кебаба на лаваше – мы и это успели, тем более, что совсем не долго и не сложно.

На самом деле люля-кебаб можно достаточно вкусно приготовить и без всех этих хлопотных мангальных затей – дома, в духовке, в электрошашлычнице и даже на сковороде, но без характерного аромата дымка, конечно. Придется компенсировать отличным аппетитом и настроением 🙂

Приятного аппетита!


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *