Меню

Кляр

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

кляр, фото

Выход: 200 мл

Кляром в кулинарии называют жидкое тесто, предназначенное для обволакивания поверхности продуктов перед жарением основным способом или во фритюре с целью предохранения от пересушивания при жарении и одновременно для придания изделиям аппетитного внешнего вида. Особенно рекомендуется применение кляра для тепловой обработки продуктов с деликатной или сочной консистенцией, таких, как рыба, овощи, фрукты. Кусочки продуктов обмакивают в кляр, и только затем отправляют на обжаривание. В итоге получают изделия с золотистой хрустящей корочкой и сочные внутри. Состав кляра может быть различным в зависимости от вида продукта и особенностей блюда, которые мы хотим подчеркнуть — 1 . В основе кляра – мука и жидкость (вода обычная или газированная, молоко, сливки, пиво, томатный сок и др.) в соотношении от 1/1 до 1/1,5, а выбранный вид блюда диктует наличие в нём других ингредиентов. Если требуется равномерная, плотная, гладкая оболочка, кляр составляют из муки и жидкости, добавляя немного растительного масла и специй. Если желательно получить оболочку пышную, фактурную и хрустящую, в него вводят взбитые яйца или белки, часть муки заменяют картофельным крахмалом, в качестве жидкости применяют газированную воду. Если нужна мягкая, пышная оболочка, в кляр добавляют дрожжи, разрыхлители. Для мясных блюд жидкой основой кляра часто делают пиво, для сладких в состав вводят сахар, а также для придания дополнительных вкусовых акцентов в кляр можно вводить лимонный сок, специи и пряности, размолотые сухие грибы. Если в состав кляра входят белки яиц, их следует взбивать непосредственно перед жаркой и вводить в последнюю очередь, осторожно вмешивая в тесто. Консистенция кляра снова же может быть различной в зависимости от задач, которые он должен решать. Стандартная консистенция – как на блины. Более жидкий кляр будет в большей степени лёгким и хрустящим, но не предохранит обжариваемый продукт от действия раскалённого масла при жарке и не обеспечит сохранение сочности продукта. Более густой, наоборот, надёжно сохранит консистенцию продукта, но сам будет тяжёлым и плотным, тестообразным, так что определяйтесь. Приготовим порцию стандартного кляра из 1 яйца, которой будет достаточно для жарения 10-15 шт порционных кусков филе. Для этого нам потребуются — 2

  • тесто кляр: рецепт и фотомука – половина стакана
  • вода газированная – половина стакана
  • яйцо – 1 шт
  • масло растительное – пол столовой ложки
  • соль – по вкусу
  1. Муку разводим с газированной водой, вымешиваем без комочков без комочков -3.
  2. Белок яйца с солью взбиваем в пену.
  3. К разведенной муке добавляем растительное масло, слегка взбитый желток яйца, интенсивно перемешиваем, оставляем на 10-15 минут для набухания мучной клейковины, затем добавляем взбитый белок — 4, осторожно смешиваем до однородности — 5.

Кляр готов. Такой кляр подойдёт для жарения во фритюре цветной капусты или кольраби, для отбивных из свиной корейки, филе птицы, ломтиков сыра и т.д. Пора разогревать жир (растительное масло) для жарения. Жира для жарения с кляром на сковороде берём столько, чтобы его уровень достигал как минимум ? высоты продукта. Ещё лучше получается жарение с кляром во фритюре (с полным погружением в кипящее масло). Продукт, который предполагается жарить, также должен быть подготовлен – сформован, посыпан солью и специями. Желательно, чтобы поверхность продукта не была излишне скользкой от влаги и жира, иначе кляр надёжно не пристанет. Продукт можно промокнуть салфеткой или до погружения в кляр слегка обвалять в муке. Можно повысить вязкость кляра заменив часть муки картофельным или кукурузным крахмалом. Окунаем в кляр, жарим.

Если в результате обжариваемый продукт с обеих сторон равномерно покрыт румяной прожаренной оболочкой – это успех 🙂 Если что-то пошло не так — есть хорошая новость: консистенцию кляра можно легко корректировать по ходу процесса. Когда вы видите по первой партии продукта, что результат вас не устраивает, можете сделать свой кляр более густым или жидким, добавив, соответственно, муки или жидкости.

В качестве бонуса для дочитавших до этого абзаца 🙂 Прозрачный, пенистый, хрустящий кляр для рыбы: 1 яйцо взбить с щепоткой соли, добавить минеральной воды в объёме половинки скорлупы яйца, которое вы только что разбили, добавить 1 столовую ложку муки, интенсивно перемешать. Такой кляр готовится за минуту и, поскольку состоит по большей части из яйца, получается хрустящим и очень лёгким. Жарить в таком кляре мясо или овощи нереально – он просто обуглится. Для жарения чего бы то ни было во фритюре он также не подойдёт, а вот именно рыба, жареная на сковороде в таком кляре — идеальна.

Кляр на пиве можно готовить как с яйцами, так и вовсе без яиц – мука, пиво, соль, перец. Пиво само содержит ингредиенты с дрожжевыми свойствами, достаточными для приобретения кляром в процессе жарения приятной пышности. Если вкус и запах пива, которые будут в кляре ощущаться со всей явностью, вам приятны – это ваш рецепт.

Для жарения куриного филе, отварной мякоти кролика и прочих белых, деликатных продуктов уместно применить кляр на молоке, сливках.

Что касается добавления в кляр сахара, специй и пряностей, горчицы, лимонного сока, молотых сухих грибов и т.д. – всё это можно. Свежая зелень выгорает и портит вид – не советуем. Если стремитесь к вспениванию кляра, добавьте в него немного, на кончике ножа, разрыхлителя для теста или соды, погашенной уксусом. В отношении цветовых добавок – можно, но сложнее, т.к. кляр при тепловой обработке существенно меняется по цвету в сторону золотисто-коричневой гаммы — это на ваш собственный риск.

В принципе, в части составления кляра можно фантазировать до бесконечности, не сдерживайте себя 🙂 Пробуйте и изобретайте новое, но начните все же с проверенных вариантов. Удачи!


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *