Меню

Куриный бульон

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

фото рецепта куриного бульона

Куриный бульон – очень по-домашнему 🙂 Птица (куры, индюки, гуси, утки и их потроха) используется для приготовления бульонов для супов, а куры и индюки – также для приготовления прозрачного бульона и желе (ланспига) для заливных из птицы. Бульон из домашней (не бройлерной) курицы хорош по вкусу и аромату,  и служит основой для многих блюд традиционной кулинарии. Вместе с тем, такой бульон долог в приготовлении, почти так же, как и говяжий – от 1,5 до 3 часов варки. То же можно сказать и о куриных потрошках.

Бройлерные варианты варятся быстро – до часа. Можно мы не станем вливаться в дискуссию о не полезности употребления в пищу бройлерных пернатых? Уже давно всем все понятно, но что поделаешь 🙂

Для куриного бульона подойдёт курица целиком или её части, кости и кожа, если вы разобрали тушку для каких-то своих кулинарных задумок.

Варим бульон в количестве 1000 мл (литр). DSC01480

  • вода – 1200 мл (из них 200 мл предусмотрены на выкипание при варке)
  • курица мякоть с костями – 400-600 гр (чем больше курятины, тем бульон наваристее)
  • морковь, лук репчатый, корень петрушки – по по 20-30 гр, (по половинке)
  • соль, перец черный горошком – по вкусу, если бульон подается как самостоятельное блюдо
  • если курицу варим целиком, воды берем пропорционально (примерно вдвое больше, чем весит курица, а кастрюлю подбираем такого объема, чтобы не пришлось лить слишком много воды, т.к. курица должна быть погружена в воду полностью)
  1. До начала варки тушку курицы следует подготовить:  помыть и осмотреть, особенно на предмет возможного растекания в брюшной полости желчи при удалении печени. Если такая неприятность имеет место, испачканные желчью места следует срезать и курицу очень тщательно дополнительно промыть. Оцените также качество удаления перьев и пуха, удалите по возможности перьевые пеньки. Для удаления упрямых пеньков можно даже воспользоваться пинцетом 🙂
  2. Следует также проверить, удалены ли из горловины зоб и трахея, из брюшной полости — внутренние органы и железы, не помешает сделать надрезы в хвостовой части и удалить сальные железы (для тушек гусей и уток это обязательно, т.к. водоплавающие птицы отличаются специфическим мускусным запахом, сконцентрированным как раз в этих железах на хвосте). Данные процедуры позволят избежать риска ухудшения вкуса бульона.
  3. Желательно опалить тушку или ее фрагменты над огнём горелки, после чего тушку следует еще раз обмыть. DSC01493
  4. Если вы варите тушку целиком, то для того, чтобы по итогу мякоть птицы лучше сохранила вкус и сочность, тушку следует сформовать покомпактнее (повара применяют термин «заправить», а многие умеют сделать это классически – в одну или две нитки). Это сложно, поэтому ограничьтесь засовыванием ножек в разрезы кожи брюшины. Так тушка будет занимать в кастрюле меньше места, не развалится при варке, и сам процесс варки будет проходить равномернее. DSC01497
  5. Если же вам нужен только бульон хорошего качества, а тушкой птицы вы не дорожите, то поступите ровно наоборот – порубите тушку на куски, бульон сварится быстрее и будет по вкусу ещё более насыщенным, но мякоть птицы сильно выварится и потеряет во вкусе.
  6. Соотношение основного продукта и воды, как уже сказано, выбираем в зависимости от желаемой концентрированности бульона – воды наливаем в 1,5-2 раза больше, чем весит курица. Менее концентрированный бульон применяем для приготовления заправочных супов, более концентрированный – для прозрачных супов и ланспига (желе для заливных из птицы). Не забываем, что тушка должна быть погружена в воду полностью. Предусматриваем 20 % воды на выкипание при варке.
  7. Бульон варим как и все другие бульоны. Курицу заливаем холодной водой, ставим на сильный огонь, доводим до кипения, сразу уменьшаем огонь, чтобы без бурления воды качественно снять пену, затем регулируем огонь на спокойное кипение, накрываем кастрюлю крышкой и варим до готовности, периодически удаляя с поверхности бульона жир и образовывающуюся пену. DSC01516
  8. По поводу куриного жира. В курином бульоне разумное количество жира не помешает, т.к. он приятен по виду и аромату – жёлтенький такой 🙂 Но, если вам это не подходит, то легко избавиться от него ещё до варки – жир довольно компактно сконцентрирован в районе разреза брюшной полости тушки и легко отделяется. Его можно перетопить или заморозить для последующего использования.
  9. Морковь и лук для бульона не пассеруем, а вводим после очищения сырыми целиком или с подпеканием  на сухой жарочной поверхности. Для этого их разрезаем вдоль и кладём на сухую раскалённую сковороду до проявления признаков подпеченности (коричневая корочка, выраженный подпеченный аромат). DSC01522
  10. Корни петрушки очищаем и вводим в варку в сыром виде за 20-30 минут до конца варки.
  11. Если бульон планируем для заправочного супа (а для бульонов из гусей и уток это всегда так, из них кроме каких-нибудь селянских юшек-похлёбок или смачных борщей-рассольников ничего готовить не будем), то бульон не солим и специями не заправляем, т.к. при приготовлении блюд он ещё будет выкипать, можно не угадать с концентрацией соли, да и развариваемость многих ингредиентов в подсоленной воде хуже.
  12. Только в случае, если бульон будет подаваться как самостоятельное блюдо (бульон с чем-то) или будет использоваться для приготовления ланспига, то в конце варки бульон солим, кладём чёрный перец горошком. Лавровый лист не кладём – тонкий аромат курятины его не выносит. Специи кладём за 5-10 минут до конца приготовления.
  13. Количество ароматических добавок должно быть умеренным. Аромат курицы и индюка в бульоне очень нежный, поэтому ароматизация бульона кореньями может сильно его «заглушить». Не увлекайтесь или совсем откажитесь от использования компонентов для бульона с сильными вкусом и ароматом. Ограничьтесь введением подпеченных овощей (лука и моркови), а в дальнейшем, при приготовлении из бульона супов – солью и чёрным перцем. В отношении бульонов из утки и гуся – как раз наоборот, ароматические коренья и специи (кроме соли) следует вводить при варке бульона для компенсации специфического запаха водоплавающей птицы.
  14. Бульон считаем готовым, когда птица сварена до готовности, слегка остуживаем и процеживаем через мелкое сито, осторожно, без осадка, слив в чистую кастрюлю. Бульоны из домашних кур и индеек при правильном режиме варки и соблюдении всех рекомендаций, как правило, получаются достаточно прозрачными и не требуют дополнительного осветления.

Если бульон получился мутным, а это с большой степенью вероятности произойдет, если вы не успели снять пену после первого закипания, бульон варился при бурном кипении, вы доливали в процессе холодную воду, бульон переварен или сварен из «супового набора» с преобладанием жира и кожи. Такой бульон даже после процеживания вряд ли устроит вас по показателю прозрачности. Для приготовления заправочного супа с картофелем или крупой – не страшно, но если вы затеяли прозрачный куриный суп, то бульон придётся дополнительно «осветлить».

Прозрачный бульон из кур и индеек подаем в стандартной суповой тарелке или бульонной чашке, с кусочками отварного куриного (индюшиного) мяса, которые должны выглядеть аккуратно, наличие костей не приветствуется. Бульоны подаем горячими – при температуре около 75 градусов.

Дополнительно к бульонам из птицы уместны и даже желательны гарниры. Классическим гарниром к бульонам из кур, индеек служит лапша домашняя, которую делаем сами. Хорошая новость – её можно приготовить впрок и лакомиться каждый раз, когда в доме появляется подходящая курочка 🙂

Ещё круче – по популярному рецепту еврейской кухни подать к прозрачному куриному бульону слоёный рулет с отварной курятиной и варёной лапшой, называемый «маиной».

Удачной варки и приятного аппетита!


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *