Меню

Ланспиг — мясное или рыбное желе

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

Lanspig

Выход: 1000 мл

Ланспиг - мясное или рыбное желе: рецепт и фотоЛанспиг – кулинарный термин, которым любят щеголять профи. На самом деле всё не так уж и сложно. Ланспиг – всего-навсего мясное или рыбное желе, которое готовят из концентрированных мясного (костного, мясо-костного) или рыбного бульонов для того, чтобы заливать им отварные мясо, птицу или рыбу. Ланспиг – это тот зыбко-прозрачный слой, сквозь который в заливных из мясо- или рыбопродуктов эти самые продукты так красиво и слегка загадочно просматриваются 🙂 Если подойти к приготовлению ланспига без особой тщательности, небрежно, то судьба его на банкетном столе будет печальна – гости, осторожно попробовав, старательно извлекут из него заливные деликатесы и, сдвинув на край тарелки, предоставят бедняге грустно подтаивать, мешая трапезничающим наслаждаться прочими блюдами. Но в наши планы это не входит. Поэтому готовим ланспиг как положено. Понятно, что для мясных заливных ланспиг готовим из мясных костей или костей с мясом, для куриных – из курицы или снова же мяса, для рыбных – из рыбы или её костей-голов-обрезков. Никогда не используем для ланспига бульоны от варки языка, кролика и морепродуктов из-за их своеобразного запаха. Ланспиг должен быть концентрированно вкусным и ароматным, а главное — чистым, как слеза, что мы сейчас и сделаем. Для показа сварим с нарушением правил варки бульонов ну самый мутный бульон, какой сможем – из смеси говяжьих и свиных костей, добавив бройлерной курятины с кожей, а потом покажем, как сделать из него 1 литр прозрачного правильного ланспига. Поехали 🙂

  • Для мясного желе: кости пищевые говяжьи – 1000 гр
  • Для рыбного желе: рыба (обрезки, кости, хвосты, плавники, головы) – 1000 гр
  • вода – 1,2 литра
  • желатин пищевой быстрорастворимый – 25 гр (1 пакетик)
  • морковь – 30 гр (только для мясного желе)
  • лук – 30 гр
  • петрушка или сельдерей (корень) – 20 гр
  • уксус столовый – 1 столовая ложка
  • яйца (только белок) – 3 шт
  • соль, перец чёрный и душистый горошком, лавровый лист, гвоздика – по вкусу
  1. Варим мясной или рыбный бульон с приведенным выше соотношением основного сырья и воды — 1 . Как вы поняли, мы специально варим бульон мутным, чтобы нагляднее продемонстрировать эффективность последующего осветления. Вам же следует варить бульон правильно и из правильного сырья. Продукты (кости, мясо или рыбу и её пищевые отходы) заливаем холодной водой и варим до полной готовности. За час до окончания варки добавляем подпеченные овощи. В процессе варки тщательно снимаем скапливающиеся на поверхности жир и пену. Специи пока не кладём. Варим под крышкой при слабом кипении: говяжьи кости – 3 часа, рыбу — до часа.
  2. Готовый обезжиренный бульон процеживаем – его должно с учётом выкипания остаться ровно литр — 2. На 1 литр бульона следует взять 25 гр (1 пакетик) быстрорастворимого пищевого желатина, который подготовить обычным образом – залить 8-кратным количеством холодного бульона или воды на 15 минут до полного набухания. Если сырьё, которое вы используете для варки бульона, содержит мало хрящевой и соединительной тканей (чистая мякоть), то для надёжности норму желатина следует увеличить до 35-40 гр. То же следует сделать в случае, если вы планируете подавать заливные в перевёрнутом виде, с извлечением из форм, в которых заливаете.
  3. Процеженный бульон возвращаем на плиту, доводим до горячего состояния и добавляем подготовленный желатин, тщательно размешиваем, добавляем уксус, соль, специи и варим на слабом огне до полного растворения желатина — 3, это минут 5-10.
  4. За это время достаём из холодильника 3 яйца, отделяем желтки, а белки будем использовать для осветления бульона для ланспига – 4. Потребуется также очень холодный бульон или вода в пятикратном количестве к объёму белков (где-то стакан).
  5. Белки соединяем с холодным бульоном или водой, интенсивно смешиваем – 5 и половину полученной смеси, которая будет выполнять роль «оттяжки» мути из бульона резко вливаем в слабо кипящий бульон, ещё раз активно перемешиваем.
  6. Пусть вас не пугает то, что произойдёт с бульоном – 6. Как только он закипит вместе с первой половиной «оттяжки», образовав на поверхности облако белкового «омлета», лейте вторую половину, пока он не пришёл в себя :-), и снова перемешайте. Объяснить, почему именно так? Первая часть оттяжки слепливает взвешенные мельчайшие частички всего, что создаёт мутность в бульоне, а вторая – усиливает эффект, подхватывая уже более крупные хлопья и оттягивая их вместе с собой на поверхность. Если вылить всё сразу, так чисто не получится.
  7. Даём бульону с оттяжкой спокойно покипеть буквально 3-5 минут, отставляем с огня и – сюрприз 🙂 В разрывах пены просматривается чистый-пречистый ланспиг, как будто пропущенный через тончайший фильтр – 7, а белковая пена, собравшая всю муть, в большей части скапливается на поверхности, но частично и как бы прилипает ко дну кастрюли. Это нормально, так и должно быть.
  8. Избавляемся от пены. Для этого сверху снимаем её шумовкой 8, затем прозрачный ланспиг сливаем в чистую кастрюлю через мелкое сито. Корректно будет ещё раз довести его до кипения, всё же продукт весьма скоропортящийся. Вот так это делается правильно.

Наш ланспиг вкусен, ароматен и кристально чист. Мы тут подумали, что бы такое ланспигом залить, чтобы это стало ещё заметнее, но что-то такое не конкретное, а обобщённое. Не нашли ничего неконкретнее, чем национальная валюта. Понравилось – и наглядно, и всё-таки применение – 9. А вы можете своим удачным ланспигом заливать всё, что задумали, как соло, так и в виде ассорти. Рецепты заливных блюд из мяса и рыбопродуктов – в соответствующих разделах с рекомендациями по их приготовлению и украшению.

Хорошая новость: если вы при варке бульона для любых целей, в том числе для ланспига, будете придерживаться правил, то бульон у вас будет получаться прозрачным сам по себе. Для ланспига его достаточно будет только процедить, добавить желатин и специи. Но и с мутным бульоном после этого урока вы также теперь сможете справиться.

Ещё совет. Когда вы собираетесь что-то заливать, всегда неплохо сначала сориентироваться, сколько же вам потребуется ланспига. Как это сделать? Ориентируйтесь на то, сколько у вас продуктов для заливания, которые в ожидании ланспига отдыхают в прохладном бульоне в отдельной таре. Затем прикиньте, сколько и каких блюд или лотков вам потребуется, чтобы всё это разложить. Затем оцените ёмкость этих блюд. Если на глаз сложно, то заполните их водой и слейте в мерную ёмкость или банку с известной ёмкостью. Проведение таких расчётов избавит вас от волнений по поводу «хватит-не хватит» и «сколько положить желатина», чтобы застыло и чтобы не было слишком жёстким.

Удачных заливных, господа 🙂


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *