Меню

Льезон

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

lieson

льезон яичный: рецепт и фотоЛьезон (от фр. «связывать»)- вспомогательный кулинарный состав, который представляет собой смесь яйца и жидкости (воды, молока, сливок), и предназначен для решения двух основных задач. Первая — создание вязкого, липкого слоя на поверхности изделия, например кусочка рыбы или мяса, чтобы к нему надёжнее пристала панировка (мука, сухари, хлебная крошка и т.п.). Это необходимо при подготовке некоторых изделий и блюд с нежной консистенцией к жарению. Для некоторых блюд требуется двойная или даже тройная панировка, например, при приготовлении «котлет по- киевски» — для сохранения нежной консистенции куриного филе и предотвращения вытекания из котлеты растопленного масла при таком жёстком способе тепловой обработки, как жарение во фритюре. Без использования льезона это не получится, панировка растрескается, и блюдо будет испорчено. Другая задача — придание жидким субстанциям более вязкой консистенции, как бы плавное их сгущение. Так стабилизируют при нагревании консистенцию некоторых горячих супов, щей, многих супов- пюре и практически всех супов-кремов, а также отдельных соусов и кремов для кондитерских изделий. Совершенно естественный процесс – так же точно происходит формирование структуры и консистенции омлета, который по сути и есть густой льезон. Соотношение количества яйца и жидкости варьируется в зависимости от требуемой степени проявления его вязких свойств. Чем больше яйца – тем более вязким будет льезон. Стандартно берут

  • 1 яйцо
  • до ? стакана жидкости
  1. Просто интенсивно смешиваем при комнатной температуре, если другое не предписано конкретным рецептом, учитывая то, что белок яйца более вязок, но и желток для этих целей также подойдёт.
  2. Используем для различных подготовительных и стабилизирующих кулинарных процессов.

Также льезоном, как и «чистым» яйцом, желтком — смазывают поверхность мучных изделий перед выпеканием для предохранения от пересушивания и растрескивания, а также образования аппетитной румяной корочки.

Кулинарный термин «льезон» в основном относится к составу, который мы только что рассмотрели, однако, по выполняемой функции – организовывать повышение вязкости, льезоном могут считаться и другие вещества. Например, кровь и мясной сок достаточно хорошо связывают муку при панировании, поэтому некоторые мясные натуральные и рубленые изделия панируются в муке без яйца.

В качестве льезона для некоторых блюд и изделий применяются крахмал-содержащие или желирующие вещества после соответствующей подготовки (крахмал, желатин, агар-агар). Их сначала смешивают с нужным количеством воды при температуре окружающего воздуха, дают набухнуть, затем осторожно нагревают до требуемого проявления свойств вязкости либо самостоятельно, либо после введения в состав продукта, вязкость которого необходимо повысить и стабилизировать. На этом принципе построено приготовление многих сладких блюд и десертов.

Понимая возможности льезона и суть его действия при нагревании среды, в которую вы его помещаете, вы можете осознанно планировать и осуществлять его применение, создавая новые блюда и кулинарные композиции.

Творческих успехов, коллеги!



Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *