Меню

Маринад уксусный универсальный

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

уксусный маринад, фото

Выход: на 1 литр воды

универсальный уксусный маринад: рецепт с фотоМаринование овощей, фруктов, ягод, грибов, мяса, птицы, рыбы– распространенная практика в кулинарии, позволяющая придать продуктам новые свойства, улучшить консистенцию, добавить вкусовые и ароматические оттенки или обеспечить хранение продуктов на протяжении длительного времени. Спектр рецептов маринадов и методик маринования чрезвычайно широк и разнообразен в зависимости от вида продукта и целей, с которыми производится маринование. Большинство маринадов жидкие или полужидкие, но встречаются и густые, пастообразные, которыми натирают продукты (мясо, птицу, рыбу). В принципе, любая вкусо-ароматическая смесь, используемая для обработки продуктов с целью улучшения их вкуса или размягчения консистенции, является маринадом. Универсального рецепта маринада для всех продуктов нет и быть не может. Маринование продуктов животного и растительного происхождения производится абсолютно по-разному и приводит к разным результатам. Если при мариновании мяса мы стремимся к его размягчению, то при мариновании овощей, напротив, пытаемся сохранить упругость и аппетитный хруст продукта. Маринад, который мы будем готовить сегодня — 1 — простой, быстрый и вкусный, предназначенный для маринования овощей, грибов, некоторых видов плодов и фруктово-овощных смесей. Вот для этих целей он достаточно универсален, хотя и допускает существенные корректировки в части приятной вам остроты и сладости, а также по составу специй и пряностей в зависимости от вида маринуемого продукта. Основными составляющими маринада являются вода и уксус (виноградный или яблочный). Добавляются также соль и сахар (в отдельных случаях обходятся без них), растительное масло (не обязательно) и пряности. Уксус служит отличным консервантом. При достаточной концентрации уксусной кислоты составе маринада она угнетает жизнедеятельность микроорганизмов, предотвращая брожение и образование плесени. Вместе с тем, нужно учитывать тот факт, что вкусовые ощущения и параметры пищеварения ограничивают концентрацию кислоты в маринаде до разумных пределов 🙂 Высокая кислотность недопустима при консервировании продуктов методом герметичного укупоривания металлическими крышками, материал которых может вступить в химическую реакцию с кислотой. Поэтому нужно четко различать уксусные маринады для консервирования и для маринования продуктов в открытой таре из нейтральных материалов. В последнем случае маринады могут быть гораздо более концентрированными — насколько позволит ваш желудок и утвердят вкусовые пристрастия 🙂 Соль в маринаде служит одновременно вкусовым ингредиентом и добавочным консервантом. При мариновании фруктов и ягод соль добавлять не обязательно. В некоторые виды уксусных маринадов для острых овощных закусок (горький перец, чеснок и т.п.) можно не добавлять сахар, если вам так больше нравится. Мы любители сладких маринадов, поэтому добавляем всегда 🙂 Растительное масло добавляется по вашему желанию, если вам по вкусу плотные масляные маринады. А вот без специй и пряностей никуда – они составляют «изюминку» маринада. Для того, чтобы полнее раскрыть аромат, специям и пряностям, как правило, требуется непродолжительное прогревание (3-5 минут) – сухое, в воде или в масле. Готовим маринад на 1 литре воды, а его остроту и сладость вы сами зададите количеством уксуса и сахара, которые вы в него добавите. На самом деле маринад нужно просто пробовать перед тем, как использовать. Продукт по итогу будет иметь очень сходный вкус 🙂 По технологии, которую мы изложим ниже, в принципе готовятся все маринады на основе воды и уксуса. Здесь наш любимый вариант маринада (умеренно острый, сладкий) и допуски по корректировке вкуса от минимума до максимума — 2

  • вода –1 л
  • уксус 9% — 100 мл (можно от 2 столовых ложек до 1 стакана)
  • масло растительное рафинированное – мы чаще не льем, но можно добавлять от 2 столовых ложек до ? стакана
  • соль – 2 столовые ложки без горы (50 гр), или без соли
  • сахар – 1 стакан (можно от 1 столовой ложки до стакана, или совсем без сахара)
  • специи и пряности в зависимости от вида продукта и вашего желания:
  • лавровый лист – 1-2 шт
  • перец черный и душистый горошек – 2-3 шт
  • кориандр в зернах или молотый
  • семена укропа
  • семена горчицы
  • тмин – по ? чайной ложки, только не все сразу 🙂
  • гвоздика – 3-5 шт
  • корица – кусочек или 1/3 чайной ложки молотой
  1. Соль и сахар заливаем водой – 3, доводим до кипения, варим с помешиванием до растворения кристаллов (2-3 минуты). Степень сладости маринада – на ваш вкус и в зависимости от вида продукта, который вы маринуете.
  2. Добавляем специи и пряности, выбранные вами для маринада, который варите сегодня – 4. Выбор специй, повторимся, зависит от продукта, который вы маринуете, и от того, что вам нравится. Лавровый лист и перцы-горошки добавляют практически во все, за редким исключением, маринады. Если речь о капусте – уместно добавить семена укропа, или горчицы, или тмин, или кориандр с его «корейскими» ароматами 🙂 При мариновании фруктов или овощей в смеси с фруктами более уместны гвоздика и корица. При желании или по указаниям в конкретных рецептах состав специй и пряностей можно расширить. Провариваем 3-5 минут.
  3. В последнюю очередь добавляем уксус и масло – 5, выключаем огонь. Полемика о том, каким образом добавлять в маринады уксус и масло ведется постоянно. Многие авторы рецептов не без оснований рекомендуют лить уксус и масло непосредственно в банки или лотки с маринуемым продуктом, а не в горячий маринад. На самом деле, уксус при нагревании активно испаряется, вызывая раздражение слизистых оболочек глаз и дыхательных путей (не наклоняйтесь низко над кастрюлей :-)) Масло же нагревания не боится, но из соображений экономности и чтобы не загрязнять жиром лишнюю тару, рачительные хозяйки масло льют не в маринад, а в банки. Поступайте как нам удобнее, на качество маринада это существенно не влияет.
  4. При мариновании овощей и фруктов на зиму, с укупориванием в банках, специи и пряности логично уложить на дно банок — залитые вместе с основным продуктом горячим уксусным маринадом, они вполне смогут «раскрыться» при настаивании или в ходе стерилизации.
  5. Приготовленным маринадом заливаем то, что запланировали – 6. Ждем и непременно дожидаемся отличного результата 🙂

Количество маринада, как правило, берется в соотношении 1:1 к количеству продуктов, подлежащих маринованию. Если продукты плотно утрамбованы в таре, в которой происходит маринование, маринада идет поменьше 🙂

Практикуется использование маринада в горячем, теплом и холодном виде. Горячим маринад применяется в том случае, если желательно как можно скорее получить результат – для приготовления быстрых закусок, а также для заливки продуктов, которые планируется герметично укупоривать. При использовании холодного (остуженного до комнатной температуры) маринада маринование происходит за более длительное время, зато продукты лучше сохраняют свою структуру и свойства.

Секретов и нюансов в деле составления и использования маринадов просто не счесть, что на самом деле очень хорошо – горизонтов творческого развития кулинарии не предвидится 🙂 Если увлечетесь этим процессом, откроете для себя много нового и интересного. Но и проверенные опытом многих поколений поваров и одобренные не меньшим количеством гурманов старые рецепты не стоит сбрасывать со счетов. Если вы еще слабо ориентируетесь в составлении маринадов с толком и по вкусу – следуйте рекомендациям, изложенным в конкретных рецептах.

Творческих успехов!

Холодные соусы и маринады – рецепты с фото.


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *