Меню

Начинки из яблок

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

начинки из яблок, фото

начинки из яблок: рецепт с фотоНачинки из яблок — аппетитное, вкусное и ароматное, к тому же легко доступное решение для наполнения домашних дрожжевых пирогов и пирожков, а также множества более затейливых пирогов из слоеного, песочного, бисквитного теста. Однако, не стройте себе иллюзий в том плане, что для начинки яблоки достаточно просто нарезать. Есть одна неувязка – яблоки настолько сочны, что для того, чтобы выделяющийся из них при выпекании сок не подмачивал тестовую основу изделий, ухудшая ее структуру, с соком приходится как-то бороться 🙂 Разумно использовать для начинки яблоки в виде повидла или джема, в которых яблочный сок уже загущен сахаром и длительным увариванием, но, если повидла под рукой не оказалось, то можно справиться и со свежими яблоками. Для этого существует ряд приемов – пересыпание нарезанных яблок сахаром для стимулирования выделения сока с последующим его сливанием, кратковременное проваривание яблок с сахаром также с отделением сиропа, добавление к измельченным яблокам связывающих влагу компонентов (яичных желтка или белка, крахмала). Помогает 🙂 Если решиться на использование сырых яблок для выпечки, то для того, чтобы справиться с избыточной сочностью яблок, их следует уложить либо на поверхность выпекаемых изделий, да и то только после того, как пирог «схватится» до подпеченной корочки, либо вниз, под тесто, но никак не внутрь изделия. Для помещения яблок внутрь выпечных мучных изделий их следует предварительно подготовить, чтобы по итогу пироги внутри не получились раскисшими. Не забываем о еще одной характерной особенности яблок – их мякоть после очистки от кожуры при соприкосновении с воздухом быстро темнеет, приобретая малопривлекательный «ржавый» оттенок. Наиболее действенным способом предохранить яблоки от потемнения является немедленное после очистки погружение их в воду или промывание поверхности под проточной водой. С точки зрения сохранения питательных веществ на поверхности это не очень хорошо, так что приходится выбирать – или приготавливать начинку очень быстро, или сохранять цвет яблок именно таким образом, если желательно, чтобы начинка осталась светлой. Поэтому, готовя начинки из яблок, действуем очень расторопно – нарезаем, и сразу же в варку с сахаром, или в воду – пока нарежем все что нужно. Пора готовить начинки — 1

  1. Яблоки моем, очищаем от кожуры, удаляем семенные камеры с семенами и жесткими пластинками.
  2. В зависимости от того, для какого изделия готовится яблочная начинка, нарезаем мякоть яблок тонкими плоскими дольками (для укладки на плоские коржи), кубиками (для открытых пирогов) или трем на терке (для пирожков) -2.
  3. Сразу же пересыпаем сахаром (примерно 1 столовая ложка сахара на каждое крупное яблоко) и ставим на слабый огонь, чтобы яблоки при нагревании выпустили сок, проварились в сиропе и не успели потемнеть. Если яблоки сладкие, добавляем немного лимонного сока или лимонной кислоты.
  4. Как только яблоки проварятся, они станут почти прозрачными, аромат их усилится, а излишний сироп из яблочного сока с сахаром следует слить и использовать для других целей – приготовления напитков, сиропов для пропитки бисквитных коржей, сопровождения десертов и др. Начинка готова – 3.
  5. Классической ароматической добавкой к начинкам из яблок является корица. Просто добавляем молотую корицу к проваренным в сиропе яблокам перед тем, как использовать начинку по назначению – 4.
  6. Практикуются и более весомые добавки в яблочные начинки, например – лимонная цедра или мелко нарубленный с цедрой лимон – 5. Чтобы лимон не добавил начинке излишней горечи, его следует предварительно пробланшировать – обдать кипятком и остудить, а затем порубить и проварить в сиропе вместе с яблоками. Сироп слить – большая часть природной цитрусовой горечи останется в нем, а начинка приобретет пикантные цитрусовые привкус и аромат.
  7. Очень хорошо сочетаются в начинках с яблоками тыква – 6, которую подвергаем тепловой подготовке вместе с яблоками и сахаром со сливанием сиропа, а также умеренно сочные ягоды с яркой окраской и острым вкусом (черная смородина, брусника, голубика) — 7.
  8. В случае использования ягод для успешной выпечки уже не обойтись без добавления крахмала – 8. Подготавливаем для начинки яблоки, пересыпаем сахаром и сливаем сок, добавляем ягоды и крахмал (надежнее – картофельный), примерно 1 чайную ложечку на стакан начинки. Если начинка предназначена для укладывания внутрь выпекаемых изделий, ей как раз хватит времени и нагрева для того, чтобы крахмал «схватился» с фаршем, и тогда на разломе вашего пирожка вы обнаружите приятную желеобразную массу, сочную и ароматную, и не подмочившую тестовую оболочку.
  9. Весьма популярен прием использования белковой пены как для смешивания с сочной начинкой — 9, так и для укрывания поверхности или боковых отворов всевозможных рогаликов и батончиков. Влагу белок не впитывает, но зато при выпечке стабилизирует начинку и, запекаясь, не дает соку вытекать на противень – 10. Не забываем, что белковая пена при длительном выпекании гарантированно сгорит и ухудшит вид выпечки, поэтому применяем ее разумно 🙂
  10. Поможет уменьшить влажность начинки из свежих яблок и добавление сухого изюма или других сухофруктов, которые с удовольствием оттянут на себя существенную часть яблочного сока. Для этой цели изюм нужно промыть заранее, но не вымачивать, а напротив, подсушить до введения в состав начинки – 11.

Без сомнений, кроме изложенных нами популярных начинок на основе свежих яблок вы легко придумаете и составите новые, еще более удачные. Главное – не подмочите свои шедевры – в прямом смысле 🙂 Кстати, в начинки из яблок, как и в кремы, никогда не повредит добавить несколько капель коньяка или ликера – для остроты и пикантности.

Послушных яблок и творческого настроения!

Начинки и фарши кондитерские – рецепты и фото.


Автор: nesushi.net