Меню

Натуральные пищевые красители

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

натуральные пищевые красители, фото

Натуральные пищевые красители – красящие вещества, которые возможно не сложным образом извлечь из природных пищевых продуктов и использовать для добавления дополнительных цветовых оттенков блюдам, напиткам, различным кулинарным и кондитерским массам и составам, если в этом есть необходимость или просто желание 🙂 Безусловно, проще использовать для подкрашивания чего бы то ни было красителей синтетических, приобрести которые в настоящее время не представляет труда, да и цвет получится поярче, однако – обойдемся без повторения неоспоримых аргументов в пользу всего натурального. Просто рассмотрим самые простые варианты того, как в домашних условиях изготовить красители для нашей домашней кулинарии. Подкрашивать будем светлое или прозрачное 🙂

красители пищевые натуральные: рецепты и фотоБелую или светло-кремовую цветовую гамму блюд или промежуточных кулинарных, кондитерских составов обеспечивают молоко, сметана, сливки, творог, мука. В кондитерском производстве все белые составы готовятся на основе сахарной пудры или взбитого добела сливочного масла, сливок, яичных белков. Именно эти белые или светло-кремовые составы реальнее всего насытить цветовыми оттенками при добавлении красителей. Хорошо воспринимают подкрашивание также напитки, приготовленные на молоке или воде.

Желтую пищевую краску — 1 можно получить из моркови, лимонной цедры или шафрана. Желто-оранжевый жирорастворимый пигмент каротин, обильно содержащийся в моркови, можно извлечь и использовать для наших целей следующим методом: морковь натереть на терке, взять равное количество сливочного масла и прогреть морковь с маслом до окрашивания последнего в убедительный желтый цвет. Именно так мы поступаем каждый раз, производя пассерование моркови для введения ее в состав супов и прочих блюд с ее участием. Но в случае, если мы готовим натуральный желтый краситель для тех составов, в которых присутствие аромата моркови, усиливающегося при интенсивной тепловой обработке, нежелательно, например – для кремов, способом избежания появления интенсивного аромата является проведение «мягкого» теплового контакта моркови с маслом — 2. После подогревания массу отжимаем и используем для подкрашивания составов и сред, совместимых с морковью и маслом.

Для прочих блюд и напитков, куда маслянистый морковный краситель применить не получится, добываем желтую краску из лимонной цедры. Для этого лимон следует ошпарить кипятком, стереть с него цедру мелкой теркой и отжать из нее сок – краситель будет концентрированным и весьма эффективным, с выраженным ароматом лимона и остаточной горечью. Можно также залить цедру небольшим количеством кипяченой теплой воды или водки и дать настояться до окрашивания раствора – эффект окрашивания поменьше. Подойдет только для напитков.

Идеальным красителем желтого цвета является шафран (высушенные рыльца растения, известного в наших краях под названием крокус). Совсем немного этих самых сушеных рылец следует замочить на сутки в малом количестве теплой воды или водки. Краска получается яркая, стойкая, без отвлекающих запахов. Широко применяется в кондитерском производстве, особенно хорош для подкрашивания белка.

Зеленую краску поставляет для кулинаров листовой шпинат. Сочные листья и стебли этого растения легко и охотно отдают свой яркий сок, который, благодаря практическому отсутствию запаха, используется в натуральном виде для подкрашивания всего в кулинарной практике 🙂 Шпинат измельчаем в блендере — 3, отжимаем сок — 4 и красим в жизнерадостный зеленый цвет и напитки, и желе, и масло для бутербродов, и кондитерские кремы. Сок имеет легкую ненавязчивую кислинку во вкусе, не теряет цвета при нагревании. Хранить сок шпината нежелательно, но если придется непродолжительное время – на холоде.

Коричневый цвет при приготовлении большинства блюд образуется естественным образом при обжаривании продуктов за счет карамелизации веществ, входящих в их состав. Для тех продуктов и блюд, к которым обжаривание не применяется, а усилить коричневый оттенок требуется (напитки, десерты, кремы), в качестве красителей используем крепкий кофейный или чайный настой и жженый сахар — 5.

Крепкий настой кофе или чая получаем, заваривая кипятком молотый натуральный кофе или черный чай в соотношении 1:1 с водой и дав настояться. Настои имеют выраженный специфический аромат.

Жженый сахар (жженку) готовим следующим образом: 1 столовую ложку сахарного песка кладем на сковороду, сбрызгиваем водой и с помешиванием нагреваем на среднем огне, наблюдая за тем, как сахар плавится, карамелизуется, пузырится, темнеет и начинается образование дыма — 6. Все происходит очень быстро — за одну минуту. Следует быть очень осторожными, процесс чрезвычайно бурный и горячий, с возможным разбрызгиванием. Мешаем сахар ложкой с длинной ручкой, держимся на расстоянии. Как только сахар начал дымить, нагревание прекращаем и с крайней осторожностью вливаем в сахар ? стакана горячей воды, интенсивно перемешиваем, чтобы весь пережженный сахар растворился. Получаем темно-коричневый раствор с характерным вкусом и ароматом, добавление которого в любые кулинарные и кондитерские составы подкрашивает их в оттенки от светло-желтого до темно-коричневого, в зависимости от количества добавленной жженки. Именно жженка была и остается самым популярным натуральным красителем в предприятиях общественного питания из-за ее доступности, дешевизны и эффективности.

Красная, малиновая, бордовая и розовая краски разных оттенков легко и просто добываются из плодов и ягод красного и малинового цвета, а также из свеклы — 7. Для того, чтобы краску извлечь, достаточно отжать сок из размятых или измельченных плодов или ягод (вишни, граната, кизила, малины, красной и черной смородины, клюквы, клубники, брусники, шелковицы и др). Можно также использовать их яркие концентрированные отвары, сиропы, наливки, красное вино. В замороженном виде ягоды не теряют своих красящих способностей 🙂

Свеклу следует натереть, добавить немного воды и кислоты (уксуса или лимонного сока), после чего довести до кипения – отвар будет интенсивно окрашенным и стойким, но с характерным запахом и вкусом.

Наиболее ярким, практически алым цветом отличаются соки кизила, клюквы, клубники, красной смородины. Можно использовать также крепкий настой каркаде.

Оранжевую краску можно получить из апельсиновой или мандариновой цедры, поступив с нею точно так же, как с лимонной, а также смешав любую желтую краску с любой красной – 8. Наиболее ярко окрашенные сорта моркови также подойдут 🙂

Шоколадный цвет — 9 получаем при введении какао-порошка или собственно шоколада в составы, содержащие жир (масло). Это в основном кондитерские кремы и десерты из сливок. Чем интенсивнее требуется оттенок, тем больше кладите какао-порошка.

Синий, голубой и фиолетовый цвета в принципе получить можно, хотя применительно к пище это – не лучшая идея. Если очень хочется – используйте сок ежевики, черники, фиолетовых сортов винограда, краснокачанной капусты.

Для увлеченного кулинара широкие возможности открываются в части получения различных цветовых оттенков при смешивании чистых цветовых тонов. Уверены, что вы найдете для себя оптимальные варианты 🙂

Следует помнить о том, что натуральные пищевые красители долго хранить не практикуется – они же натуральные 🙂 Если придется хранить какое-то время – в непрозрачной таре и на холоде.

Удачи, и настроения вам цветного и яркого!


Автор: nesushi.net