Меню

Панировка и панирование

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

panirovka

панировка: рецепт и фотоПанирование – вспомогательный кулинарный технологический процесс, который заключается в обваливании подготовленного куска мяса, птицы, кролика, рыбы, рубленых изделий, подготовленных овощей, изделий из овощных протертых масс (густых овощных пюре для приготовления овощных котлет) и т.п. в различных сухих пищевых составах с целью создания на поверхности продукта, подлежащего жарению основным способом или во фритюре, защитного слоя. Панирование решает задачу сохранения продукта от пригорания при жесткой тепловой обработке, сохраняя его внутреннюю структуру сочной и мягкой. Сама же панировка в процессе жарения должна оставаться приятной на вкус и аппетитной с виду. В качестве панировочного материала могут выступать — 1

  • мука пшеничная
  • сухая мелкая крошка пшеничного хлеба (панировочные сухари)
  • черствый белый хлеб, натертый крупными частичками на терке (белая панировка)
  • подсушенный пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками или брусочками
  • манная крупа или пропаренные овсяные хлопья (для особо сочных продуктов и кулинарных масс)
  • твердые сорта сыра
  • различные сухие смеси компонентов, в том числе с включением специй и пряностей, сухих пряных трав (укроп, базилик и др.)
  1. Наиболее популярным видом панирования чего бы то ни было в домашних условиях является сухое панирование в муке — 2. Метод абсолютно надежный. Мука при обжаривании пассеруется, приобретая характерный аромат печеного хлеба, а со стороны продукта впитывает в себя вкусные соки, так что в целом и продукт защищен, и панировка не подкачает 🙂 Просто обваливаем продукт в муке и не беспокоимся о том, что его поверхность подгорит или пересушится. Сухим методом можно запанировать продукт также в мелко смолотых пшеничных сухарях. Очень редко применяют и ржаные – вкус получается отменный, но цвет блюда может испугать вас излишне темным оттенком 🙂
  2. Для того, чтобы панировка пристала к поверхности продукта еще более надежно, особенно это касается цельных, не рубленых и не подвергнутых отбиванию продуктов, на поверхности которых не наблюдается свежего мясного сока с кровью, которые способствуют удержанию панировки, практикуется панирование с использованием дополнительно яичного льезона на воде или молоке, или просто перемешанного до однородного состояния яйца. Продукт смачиваем в льезоне или яйце, даем стечь и после этого обваливаем в облюбованной панировке – 3. При таком методе панирования изделие выглядит более рельефным — 4, а корочка получается не только вкусной, но еще и хрустящей – 5, если, конечно, вам удалось отрегулировать режим жарения так, чтобы изделие дошло до готовности без необходимости пропаривать его под крышкой 🙂 Пропаривание для панировки – смерть. Она становится тестообразной, липкой и может даже частями от изделия отвалиться.
  3. Кстати, если вы заранее предполагаете, что без пропаривания вам не обойтись, попробуйте еще один прием, который не совсем корректно назвать панированием, это скорее «панирование наоборот», но тоже работает. Сочное натуральное или рубленое изделие панируйте сначала в муке, а сверху – в яйце, и жарьте в таком виде. Корочка получится хрустящей и пенной, как при жарении в клярах, и после прикрывания крышкой не отвалится, хотя и потеряет хруст.
  4. Белая панировка используется как сама по себе, так и в составе комбинированной панировки. Она лучше держится с льезоном и заметно придает изделию объема.
  5. Панирование в фигурной панировке, кропотливо нарезанной из черствого хлеба, практикуется для отдельных блюд и является фишкой их внешнего облика. Например, котлеты «пожарские» с богатой историей. Именно то, как правильно их панировать, является темой дискуссий для фанатов этого достойного блюда, а панировка применяется в виде либо тонких ломтиков белого хлеба, либо даже в виде «чешуек» из корочек подмороженного хлеба. Зато эффект непередаваемый. Также фигурная панировка оправдывает себя на рубленых изделиях крупных форм, например, шницелях – 6. Изделия малого размера, запанированные таким образом, будут выглядеть симпатичными ёжиками, что очень заинтересует малышей 🙂
  6. Двойная панировка рекомендуется в тех случаях, когда требуется основательная защита изделия при жарении. Делается в разных вариантах. Наиболее распространенные: мука-льезон- сухари (жарение куриного или рыбного филе основным способом или в полуфритюре), мука-льезон-белая панировка (для жарения во фритюре, а для «котлеты по-киевски» практикуют даже два слоя белой панировки), мука-льезон-мука (для жарения основным способом особо сочных продуктов, в частности овощей (кабачков, цукини, баклажанов, капусты.
  7. Что касается панирования в манке или овсяных хлопьях и т.п. – это только для конкретных блюд, особо сочных или содержащих манку и овсянку в своем составе. Можно порекомендовать для обжаривания сырников, крупяных котлет и биточков, особенно если в их массу добавлены сочные компоненты (фрукты, ягоды, творог). При этом нужно удачно подобрать жир (с невысокой температурой плавления, лучше – сливочное масло или маргарин) и внимательно контролировать ход жарения, не допуская пригорания. Вот в этом случае пропаривание под крышкой в конце процесса как раз вполне уместно.

Панирование, наряду с обжариванием в кляре , позволяет увлеченным кулинарам успешно разнообразить внешний вид и, соответственно, ассортимент множества блюд и изделий, особенно при правильном подходе к выбору вида панировки. Аккуратно зажаренное панированное блюдо всегда выглядит аппетитно – 7.

Какую именно панировку выбрать – зависит от продукта, который собираемся жарить и предполагаемого времени жарения. Главное помнить о том, что панировка в готовом блюде должна быть не только съедобна, но и вкусна, она должна добавить блюду привлекательности. Поэтому прежде, чем включить в состав панировки что бы то ни было, продумайте, как это нечто будет выглядеть и что с ним произойдет при жарении в жировой среде.

Деликатные пряности, чтобы они не потеряли вкус и аромат, лучше, как и основной продукт, спрятать под панировку. Руководствуйтесь конкретными рецептами – их по большей части выкладывают фанаты от кулинарии, а они знают, что делают 🙂

С самыми разными видами панировки вы познакомитесь ближе в разделе вторых блюд .

Подробнее о видах тепловой обработки продуктов .

Удачи!


Автор: nesushi.net