Меню

Пассерование муки на жире

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

Passerovanie muki na shire

Пассерование муки на жире: процесс с фото.Пассерование муки на жире (сливочном или растительном масле, смальце, смеси жиров), как бы обжаривание муки перед введением в блюда, производится с целью изменения её свойств в сторону снижения вязкости клейковины и одновременного улучшения вкусовых и ароматических параметров. Мука сырая при введении в состав блюд создаёт вязкость жидкой среды при технологических процессах и превносит во вкус и аромат блюд заметный привкус сырости. Напротив, пассерованная мука имеет выраженный аромат подпеченности и способствует равномерному загущиванию кулинарных составов без создания дополнительной вязкости. Муку пассеруют сухим методом и на жире, в зависимости от того, приветствуется ли введение дополнительного жира в состав блюда. Рассмотрим пассерование муки на жире.

  • мука пшеничная просеянная – 100 гр
  • жир для пассерования – 50-70 гр
  1. На чистую сухую сковороду кладём жир, растапливаем и прогреваем до нужной температуры — 1 . В соответствии с требованиями конкретного рецепта будем пассеровать муку до кремового или светло-жёлтого оттенка при температуре около 120 градусов (слабый нагрев, 2-3 минуты), красного или светло- коричневого цвета – 150 градусов, средний огонь, 3-5 минут).
  2. Рассыпаем поверх жира просеянную пшеничную муку — 2. При постоянном помешивании доводим муку до нужной степени спассерованности, ориентируясь по её цвету и появлению характерного подпеченного аромата — 3.
  3. По окончании процесса перед введением пассерованной жировым методом муки её предварительно разводят четырёхкратным количеством горячей воды или бульона при интенсивном перемешивании. Если комков удалось избежать – можно вводить в состав блюд. Соусы и супы-пюре так или иначе будут подвергнуты протиранию, а вот если вы не справились с равномерностью разведения пассерованной муки для щей – придётся протереть мучную пассеровку до введения в блюдо.

Мука, пассерованная на жире, вводится в состав различных соусов, супов-пюре и супов-кремов, ряда борщей и щей. Количество пассерованной муки определяет заданную в рецепте густоту блюда или кулинарного состава и стабилизирует его консистенцию, препятствуя расслоению массы блюд на составляющие.


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *