Меню

Пассерование муки сухое

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

Passerovanie muki suhoe

Пассерование муки сухой метод: процесс и фото.Муку в различных блюдах и ряде технологических составов используют для увеличения густоты и гармонизации их консистенции. Муку пассеруют сухим методом или с жиром (маслом сливочным, животным жиром, смальцем или растительным маслом). Для чего, в принципе, мы это делаем? Дело в том, что сырая мука, если её развести и ввести в суп или соус, даст нам эффект клейстера, которым разве что окна заклеивать 🙂 Кроме того, сырая мука сыростью и попахивает. А после пассерования мука пахнет примерно как свежевыпеченный хлеб и теряет половину вязкости при разведении, вот второй половины нам для наших кулинарных целей как раз и достаточно. Менее вязкой мука становится за счёт частичного разрушения клейковины при нагревании, и именно в таком виде при введении в блюда и кулинарные составы способствует загущению их до нужной нам степени, а также тому, чтобы все мелкие частички в состава не оседали на дно, а равномерно распределялись по всему объёму. Муку, согласно требованиям конкретных рецептов, пассеруют до достижения ею определённых цветовых оттенков – кремового, светло-жёлтого, красного, светло-коричневого, что достигается степенью нагрева (120-150 градусов) и длительностью пассерования. Рассмотрим сухой метод пассерования муки.

  1. Просеянную муку в количестве, указанном в рецептуре, помещают на сухую чистую сковороду -1 и прогревают на среднем огне при перемешивании до изменения цвета с белого на светло-кремовый (для белых соусов) -2 или светло-коричневый ( для красных), а также появления выраженного «хлебного» запаха. Это очень быстро – минута-две. Не отходите от плиты, пережаренная мука вкуса блюда не улучшит.
  2. Если пассеруется не малое количество муки, то при сухом методе можно поместить муку в чистой форме для выпечки в духовой шкаф и под присмотром и с помешиванием довести её до нужного цвета таким образом. Это займёт немного больше времени, но пассерование будет равномерным.
  3. Для введения в блюда или кулинарные составы пассерованную муку -3 постепенно разводят четырёхкратным количеством воды или бульона — 4 до однородной консистенции, без комков – 5. Чтобы разведение прошло без осложнений, главная фишка – оба ингредиента (бульон и мука) должны находиться в одинаковом термическом состоянии – либо оба остуженные, либо – горячие. В противном случае вы не преминёте активного общения с ситом 🙂

Сухой метод пассерования муки применяем в тех случаях, когда введение в блюдо дополнительного количества жира не приветствуется.

Готовить сухую мучную пассеровку впрок не стоит. Мука быстро потеряет аромат и натянет влаги из окружающего воздуха.

Вводить в блюда и составы пассерованную разведенную муку нужно в соответствии с рекомендациями конкретной рецептуры.

На самом деле, введение пассерованной муки существенно улучшает многие качественные параметры блюда, особенно это заметно на примере щей, соусов, тушёных основных блюд.

Успешного процесса 🙂


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *