Меню

Пассерование овощей и грибов

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

Пассерование овощей: фото.Пассерование овощей -лука, моркови, моркови и лука совместно, томатов, а также грибов – это кратковременная тепловая обработка в жировой среде с целью подготовки к введению их в состав блюд: супов, кроме прозрачных, многих вторых блюд, некоторых закусок, практически всех соусов, начинок и фаршей. При пассеровании овощи приобретают более мягкую консистенцию, доходят до полуготовности, их вкус и аромат становятся более концентрированными, а цвет — более ярким и насыщенным, кроме того, из них экстрагируют (переходят в среду пассерования) все жирорастворимые питательные, ароматические, красящие вещества, витамины, в результате чего жир, на котором производится пассерование, приобретает цвет пассеруемых овощей и обогащается вкусовыми и питательными веществами. Не принято пассеровать ароматические коренья (корень петрушки, сельдерея), т.к. они и без того достаточно ароматны и не оказывают влияния на изменение цветности жира, на котором производится пассерование, но для некоторых блюд делают исключение, если желательно ещё усилить аромат кореньев. В таких случаях коренья можно пассеровать совместно с морковью и луком. Пассерование производится чаще всего на растительном масле, но при желании его можно осуществлять на животных жирах, сливочном масле, смесях жиров, брезе. Чем выше температура кипения жира, тем пассерование происходит интенсивнее. Следовательно, самое «мягкое» пассерование – на сливочном масле, а самое интенсивное – на животных жирах, имеющих высокую температуру кипения. Пассерование должно улучшить вкусовые и визуальные параметры овощей, поэтому за процессом нужно наблюдать, перемешивать пассеруемые овощи и не допускать пригорания.

  1. Для пассерования берём сковороду с толстым дном или непригораемую.
  2. Жира (сливочного или растительного масла, животного жира, бреза, смеси жиров) берём в количестве 15-20 % к массе пассеруемых овощей. До укладывания овощей жир разогреваем.
  3. Пассерование производим при невысокой температуре — 135 градусов или немного выше.
  4. В процессе пассерования овощи помешиваем, не допуская пригорания.
  5. Продолжительность процесса – 5-15 минут в зависимости от желательной степени спассерованности овощей. О готовности судим по изменению окраски жира, приобретению овощами той или иной степени прожаренности, рекомендованной конкретным рецептом — до прозрачностиили лёгкого подрумянивания, или пожелтения, или светло-коричневого оттенка, или проявления явной поджаристой корочки, а также проявлению приятного характерного аромата.
  6. Овощи для пассерования можно нарезать различными способами или натирать на тёрке или овощерезке. Какую нарезку применить для лучшего внешнего вида блюд – решать автору блюда. Для сомневающихся мы даём рекомендации в каждом рецепте 🙂

Несмотря на общий подход к проведению пассерования, в отношении каждого вида овощей имеются свои тонкости.

Пассерование лука требует особого внимания, т.к. лук имеет очень нежную, сочную консистенцию и при недосмотре или неравномерном нагреве жарочной поверхности может спассероваться неравномерно, с пригоранием в зонах максимального нагрева. Особенно это актуально при пассеровании небольшого количества лука. Пассеруя лук, следует помешивать его как можно тщательнее и не забывать о вентиляции 🙂 Основание (толстую светлую часть) лука-порея как правило пассеруют только до прозрачности. Лук-шалот или севок пассеруют целыми головками до золотистой корочки.

Морковь самостоятельно или совместно с луком пассеруют, укладывая их на сковороду по очереди, начиная с лука, или одновременно. При этом желательно, чтобы совпадала также форма нарезки в части размеры частиц, чтобы пассерование прошло равномерно для обоих овощей.

Пассерование томатов или томат-содержащих составов производится отдельно даже в том случае, если они предназначены для введения в одно и то же блюдо, что и морковь и лук, т.к. кислая среда, создаваемая ими, и обильное выделение сока нарушают процесс пассерования других овощей, препятствуя экстагированию из них жирорастворимых вкусовых, ароматических и красящих веществ. При пассеровании томатов или томатного морса жира можно брать немного, но и данном случае создание жиросодержащей среды для экстрагирования пищевых веществ необходимо для улучшения вкуса и аромата блюд, в состав которых планируется включать томаты. Томаты, как и морковь, заметно окрашивают жир, на котором производится пассерование. Без пассерования они добавят во вкус блюда привкус сырости.

Грибы свежие перед введением в состав блюд (супов, тушёных вторых блюд, соусов) для усиления специфического грибного аромата и предотвращения проявления запаха сырости также предварительно пассеруют на растительном или сливочном масле.

Для пассерования грибы подготовливают и нарезают, причем к ножкам и шляпкам свежих грибов кулинарный подход различен.

Ножки свежих грибов после измельчения пассеруют в обязательном порядке, а шляпки – по обстоятельствам и в зависимости от вида блюда.

Пассерование грибов нужно производить отдельно от других ингредиентов блюда (овощей, томатов), т.к. они, так же как и томаты, при нагревании выделяют много сока и процесс их пассерования проходит весьма специфично. На первом этапе грибы как бы провариваются «в собственном соку», и только после его испарения собственно и начинают пассероваться.

Пассеруем до приобретения грибами легкого золотисто-коричневого оттенка, не передерживаем, т.к. грибы пережаренные приобретают излишне темный цвет, особенно шампиньоны из-за тёмного окраса подшляпных пластинок. Только после окончания пассерования свежих грибов их можно смешивать с пассерованным отдельно луком и прочими ингредиентами блюд.

Реже пассерование применяется к другим продуктам растительного происхождения — сладкому перцу, хрену, зелени петрушки, яблокам, кураге, цедре цитрусовых и др. В каждом случае нужно следовать конкретным рекомендациям о порядке и степени пассерования, указанным в конкретом рецепте.

От тщательности подхода к пассерованию овощей в большой мере зависят и вид, и вкус готового блюда, поэтому не пренебрегайте правилами процесса, и успех вам гарантирован 🙂


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *