Меню

Песочное тесто

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

песочное тесто, фото

Выход: 400 гр

тесто песочное классическое: рецепт и фотоКлассическое песочное тесто готовится на сливочном масле или маргарине с добавлением муки, сахара и жидкости (холодной воды, яиц или сметаны) для их связывания в единую массу. Тесто нужно замешивать быстро (минута-две), не давая жиру разогреться и отслоиться от остальных ингредиентов – в прохладном помещении (до 20 градусов) и по возможности – не слишком разогретыми руками 🙂 Практикуется готовить песочное тесто в технике рубки масла ножом с быстрым промешиванием только на последнем этапе, что вполне оправдано. В зависимости от конкретного набора ингредиентов тесто получается разным по свойствам, что удобно для приготовления разных изделий из него. Соль добавляется при использовании не соленого сливочного масла, а при использовании маргарина достаточно соли, содержащейся в нем. Количество сахара в песочном тесте можно корректировать под свой вкус или готовить совсем без сахара. Разрыхлитель или сода в классическом варианте не добавляются, но при желании получить более мягкое и пористое тесто можно добавить немного соды или разрыхлителя, особенно в варианте теста со сметаной. Классическое песочное тесто готовим с добавлением холодной воды или яиц, оно при выпечке подходит незначительно и отличается хрупкостью и рассыпчатостью, что и определяет его название. Песочное тесто используется для приготовления невысоких рассыпчатых коржей, служащих тестовой основой для приготовления тортов и пирогов с различными начинками и кремами, в том числе чизкейков и тортов фруктовых, заливаемых желе. Тесто достаточно плотное и не раскисает. Из плоских песочных коржей, нарезанных полосками, готовим пирожные с разными кремами (масляными, сливочными, белковыми) или вырезаем выемками круглые или овальные лепешки для пирожных, различные фигурки для печенья. Практикуется также формование из песочного теста полуоткрытых пирогов и фруктовых плетенок. Ну и, конечно, из песочного теста готовим рассыпчатые корзиночки для пирожных и чуть менее рассыпчатые (с добавлением увеличенного количества жидкости в виде молока, сметаны, кефира) — тарталетки для подачи в них закусок. Тесто с увеличенным количеством жидкости уже не является классическим песочным и не так рассыпчато, однако весьма популярно и практично. Примером такого теста может служить и так называемая «рубленая слойка» , из которой мы готовим неповторимые по вкусу и рассыпчатости коржи для «наполеона».На самом деле вариантов приготовления песочного теста немало, в частности широко используются в кондитерской практике модификации теста песочного под названием «ароматизированное песочное тесто» и «песочное тесто с вкусовыми добавками», в состав которого вводятся пряности (ванилин, корица, имбирь, кардамон и др.) или мелко растертые орехи, цукаты, цедра цитрусовых, какао и т.д. С такими видами песочного теста разберемся отдельно и в конкретных рецептах. А сейчас вернемся к классике и приготовим около 400 гр выпечных заготовок из самого вкусного, самого рассыпчатого сладкого песочного теста. Для этого нам потребуются — 1

  • мука – 1,5 стакана
  • масло сливочное или маргарин (сливочный, молочный) – 150 гр
  • вода холодная – 40-50 мл
  • или яйца – 1 шт или 2 желтка
  • или сметана – ? стакана
  • сахар – 1/3 стакана или по вкусу
  • соль – ? чайной ложечки, или без соли
  1. Очень быстро и просто, с «холодком» — не в смысле лениво, а с избеганием нагревания ингредиентов теста 🙂 Яйцо или желтки растираем с сахаром и солью. Добавляем слегка размягченное масло или маргарин, размешиваем до однородности — 2 или рубим ножом. Чтобы тесто получилось рассыпчатым, температура смеси должна быть до 20 градусов, масло не передерживаем при комнатной температуре, чтобы не пришлось тесто охлаждать.
  2. Добавляем муку, размешиваем — 3, а затем очень живенько вымешиваем руками до образования мягкого теста однородной консистенции — 4. Если при замешивании тесто не перегрелось, можно сразу выпекать, а если температура окружающего воздуха выше 25 градусов – лучше до выпекания охладить в течение 15-20 минут, чтобы масло внутри теста не отделилось. Это легко определить по поведению теста при раскатке – правильное тесто пластично и раскатывается без разрывов, а с отделившимся маслом при раскатке крошится и после выпечки оказывается слишком жестким.
  3. Готовое тесто формуем на столе, присыпанном мукой, в виде кирпичика — 5 или придаем ему форму круглой лепешки (для тортов и пирогов) и раскатываем скалкой не толще 1 см (для чизкейка – 0,5-0,8 см). Для корзиночек или тарталеток тесто раскатываем потоньше (0,4-0,5 см), вырезаем рюмкой круглые лепешки и раскладываем их в формочки с прижиманием к стенкам и донышку. Для печенья раскатываем пласт теста толщиной 0,5-1 см и нарезаем фигурными выемками. Обрезки теста следует промять, при необходимости охладить и можно снова раскатывать.
  4. При раскатке песочного теста очень важна гладкость и равномерность раскатки по всей поверхности — 6. Выпекаясь, песочное тесто не разравнивается, да и не подрастает существенно, поэтому – как раскатаете – то и получите. Небрежно раскатанный пласт песочного теста с неодинаковой толщиной и выпечется неравномерно, более тонкие его участки могут пересушиться, а то и подгореть. В общем, раскатывайте равномерно и гладко 🙂 Если пласты предполагается нарезать, то для уменьшения хрупкости при нарезке в сыром виде пласты с небольшим промежутком накалываем ножом или вилкой. На фото раскатка теста произведена для приготовления нарезных и пирожных-полосок и песочной основы под круглые пирожные с белковым кремом — 7. Нарезать выпеченные пласты песочного теста лучше в горячем виде, пока они еще пластичны и не крошатся.
  5. Песочное тесто достаточно жирное, поэтому при выпечке кондитерские листы, противни и формочки жиром можно не смазывать, однако сладкое песочное тесто к листам-таки может немного пристать. Чтобы не разломить крупный пласт выпеченного песочного теста при снятии с противня можно применить прием осторожного постукивания противня о край стола – пласт отделится 🙂 Мелкие изделия снимаются легко, можно воспользоваться лопаткой.
  6. Выпекаем песочные заготовки в предварительно разогретой до 220-250 градусов духовке до золотистого цвета на поверхности и внутри изделий — 8 (песочное тесто пропекается практически равномерно по всему объему. Не пересушите! В зависимости от толщины пластов время выпекания от 7 до 15 минут. Тарталетки и корзиночки — 9 печем 15 минут. Готово 🙂

Как вы поняли, то, каким будет по итогу ваше песочное тесто, напрямую зависит от его состава. Классическое слоеное тесто получится классически же рассыпчатым, хрупким и умеренно сладким. Корж из такого теста невысокий, иначе тесто должным образом не пропечется. Более рассыпчатым по вашему желанию песочное тесто можно сделать, если использовать менее влажный жир (не маргарин, а сливочное или даже топленое масло, или заменить часть маргарина чистым топленым смальцем ), а также использовать не целое яйцо, а желтки (в них меньше влаги, больше жира). Соль и сахар – на ваше усмотрение. Если в состав теста ввести больше жидкости, чем предусмотрено классической рецептурой (воды или сметаны), то тесто получится более пластичным, менее рассыпчатым и хрупким, что хорошо для тарталеток, но плохо для тортов, пирожных и печенья.

Если ваши коржи или печенюшки, приготовленные из классического песочного теста, сразу после выпечки кажутся вам жесткими — не переживайте, это нормально. Когда вы наполните или прослоите их запланированными начинками и дадите постоять в холоде или при комнатной температуре, через некоторое время они «отойдут» и станут гораздо более мягкими по восприятию. Это характерно для многих видов теста, в том числе – и песочного.

Хрустите с удовольствием и полистайте между делом все рецепты домашней выпечки на сайте 🙂


Автор: nesushi.net