Меню

Припускание рыбы

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

pripuskanie ribi

припускание рыбы: фотоПрипускание – однозначно лучший, чем варка, вариант тепловой обработки по отношению к рыбе, когда вы не планируете её жарить, тушить или запекать. Припускаем только «достойную» рыбу, благородных видов, имеющую достаточно мякоти, чтобы представить себя в виде припущенного блюда. Костистую и мелкую отправляем в первый бульон для ухи. Не припускаем также интенсивно пахнущую (сельдевых, скумбриевых и аборигенов тинистых водоёмов) 🙂 Рыба – продукт с чрезвычайно нежной консистенцией, жёсткая тепловая обработка ей только повредит, поэтому, предварительно пробланшировав, рыбу припускаем. Припускание, как процесс тепловой обработки вообще, и применительно к рыбе – в частности, заключается в непродолжительной щадящей варке продукта в небольшом количестве жидкости (воды, бульона, отвара, маринада, молока и др.) с добавлением в него ароматических ингредиентов, соли, специй и пряностей.

  1. Припускаем в сотейниках, кастрюлях подходящих по объёму и имеющих крышку. Для припускания рыбы очень желательно располагать специальным сотейником удлинённой формы с сеткой-вкладышем, но при отсутствии такового также не растеряемся. Будем припускать рыбу кусками, но покрупнее. В зависимости от вида рыбы кости удаляем сразу или после припускания. Тонкости и нюансы – в конкретных рецептах.
  2. Рыбу очистили от чешуи, удалили всё ненужное (головы, плавники), выпотрошили, вымыли, нарезали на крупные порционные куски с кожей, пробланшировали. Из отходов (кроме внутренностей!) сварили бульон, отцедили, добавили подпеченный лук и ароматические коренья, соль, перец чёрный и душистый горошком, лавровый лист, по желанию – стебли петрушки и сельдерея, ломтики бланшированного лимона, вино белое и т.п. При приготовлении рыбы морковь, как правило, не используют, в том числе и в качестве ингредиента среды припускания, что связано с желанием избежать присутствия её яркого вкуса и возможного оранжевого окрашивания бульона и самой рыбной мякоти, т.ч. –на ваше усмотрение.
  3. Бульон со всеми ингредиентами кипит спокойно, без бурления. Рыба готова к погружению. Погружаем – если на сетке. Если без сетки – укладываем куски в один слой кожей вниз и осторожно подливаем горячий бульон. Кстати, в этом случае бульон лучше предварительно процедить, чтобы при извлечении готовой рыбы не иметь проблемы собирать с её поверхности фрагменты его ингредиентов, а они к рыбе пристанут, т.к. при припускании кожа рыбы как бы желируетя и становится липкой.
  4. Количество бульона для припускания должно быть таким, чтобы куски рыбы были покрыты им примерно до 1/3 её высоты. Это около 0,3 литра бульона на1 кг припускаемой рыбы. Но может получиться и по-другому, в зависимости от конкретных параметров вашей кастрюли.
  5. При припускании, в отличие от варки, рыба не вываривается до безвкусности, а наоборот, принимает в себя вкус и аромат бульона, сохраняя внутренние соки и сочную консистенцию. Неплохо исхитриться и после погружения полить бульоном на поверхность рыбных кусков – ложкой, осторожненько. Затем прикрыть крышкой и припускать до готовности рыбы, или чуть-чуть меньше, пока рыба будет остывать, она доварится. Переварить – равнозначно испортить 🙂 Точно как итальянские макароны 🙂
  6. Как долго припускать?  Очень зависит от вида рыбы и размеров кусков. Деликатные сорта рыбы с нежной мякотью доходят до готовности за 7-10 минут, судак, лососевые, сом – за 15-20. Осетровые лучше подвергать варке в малом количестве бульона, но также не долго, за исключением головизны. Об этом – отдельно.

Готовую рыбу храним в бульоне до момента подачи, с прикрытой крышкой. Пока бульон «парует» – рыбе ничего не грозит, а если нам необходимо взять часть бульона для приготовления на нём соуса к нашей рыбе или хранение рыбы слегка затягивается – придётся периодически осторожно поливать её поверхность остатками бульона, чтобы не произошло подсыхание.

Отнеситесь к рыбе уважительно, с пониманием ее деликатности, и результат вас точно порадует 🙂

Приятного аппетита!


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *