Меню

Разделка рыбы на филе

     Автор:   Ваш комментарий будет первым

Razdelka ribi na file

Как разделать рыбу на филе: фотоКак разделать рыбу на филе? Для начала рассмотрим тушку рыбы и оценим, будем ли этим заниматься. Дело в том, что филе стоит снимать только с тех сортов рыбы и тех тушек, у которых масса и толщина собственно филе достаточна для того, чтобы его можно было в дальнейшем нарезать на порционные куски приличного вида и объёма, пригодные для тепловой обработки. Таким образом, тушка рыбы должна быть достаточно крупной (от 1 кг) и с достаточно мясистой брюшной полостью. У многих сортов рыбы стенки брюшной полости настолько тонки, что чистое филе снять просто не получится, в этом случае придётся вести речь о филе с костями – такое тоже практикуется. Кроме того, следует оценить качество кожи рыбы. Рыбы бывают без чешуи (сом, угорь, налим, скумбрия и др.), с чешуёй (судак, карп, лещ, щука, камбала и многие другие) и покрытые костными «жучками» — осетровые и некоторые другие виды морских и океанических рыб. У особо крупных экземпляров (особенно бесчешуйчатых) рыб кожа может оказаться очень грубой и плотной, что при тепловой обработке приведёт к существенной деформации кусков рыбы, поэтому в такой ситуации с филе следует снимать и кожу, чтобы получить чистое филе. При намерении выделять филе без кожи логично не терять напрасно время на очистку чешуи, а удалять её вместе с кожей. Итак, понятно, что рыбное филе в зависимости от вида и особенностей конкретной рыбы можно выделить а) чистое (без кожи и костей), б) филе с кожей без костей и в) филе с кожей и реберными костями (если брюшко тонкое). Так кулинары и поступают, а затем готовят филе так, как наиболее удобно его употреблять в зависимости от наличия или отсутствия косточек. Рассмотрим технику выделения филе рыбы с кожей без костей на примере достаточно крупной тушки судака.

  1. Поскольку судак является рыбой чешуйчатой с кожей средней плотности, то кожу на филе можно оставить. В ряде рецептов для уменьшения риска деформации кусков при тепловой обработке вы можете встретить рекомендацию сделать на коже рыбы несколько надрезов, что действительно не помешает. А раз кожу оставляем, то первым делом судака очищаем от чешуи – просто ножом или специальной рыбочисткой. Затем тушку потрошим – 1 . Внутренности выбрасываем за исключением икры или молок.
  2. Отделяем голову вместе с грудными плавниками, отрубываем хвостовой плавник. Затем острым ножом делаем глубокий продольный надрез вдоль всего хребта, минуя спинные плавники и подрезая одновременно реберные кости с одной половинки тушки. Отделяем первое филе – 2. Проводим кончиками пальцев по линии разреза на филе, нащупываем острые кончики перерубленных реберных костей и вытаскиваем их из мякоти, на самом деле их не много. У особо крупных экземпляров удаётся просто срезать мякоть с рёберных костей.
  3. Второе филе вырезаем, начиная с осторожного подрезания его с хребтовой кости и удаления спинных плавников, а затем либо срезаем филе с реберных костей, либо перерезаем их и вытягиваем вручную.
  4. С нижней части обоих филе срезаем брюшные и анальные плавники. В итоге имеем два филе с кожей без костей и пищевые отходы в виде головы, хвоста, плавников и икры или молок – 3.
  5. Выделенные филе тщательно очищаем от внутренней чёрной плёнки и срезаем участки, пропитанные желчью, если таковые обнаружатся. Затем филе промываем и даём ему стечь или просушиваем на тканевой салфетке.

Пищевые отходы – 4 сразу же заливаем холодной водой и варим рыбный бульон для ухи или рыбного соуса к нашему филе. Пока разберёмся с филе, бульон будет готов. Только не забываем удалить из головы жабры 🙂 Будьте осторожны с плавниками – конкретно у судака они необыкновенно остры.

Что касается определиться какое именно филе выделять из рыбы – рекомендации на этот счет присутствуют в конкретных рецептах раздела рыбных блюд. Если потребуется чистое филе, то снимаем кожу с уже выделенного, слегка подрезав с любого края. У большинства рыб кожа легко стягивается с мякоти, которую нужно слегка прижимать пальцами в месте стягивания. Можно срезать кожу ножом, направляя остриё в сорону кожи, от мякоти. Всё зависит от вида рыбы.

Ещё проще – купить в супермаркете готовое замороженное рыбное филе и правильно его разморозить – поместить сначала в среднетемпературную камеру холодильника до размягчения консистенции, а затем завершив размораживание всухую на воздухе. Размораживать филе рыбы в воде не следует – большая потеря полезных веществ. В воде комнатной температуры можно размораживать только целые тушки рыбы, но и в этом случае для уменьшения вымывания минеральных веществ, которыми богата рыба, воду следует слегка присолить.

Мелкие экземпляры рыб на филе не разделываем, а варим, припускаем или жарим целиком (с головой и слегка подрезанным хвостом), или без головы, или порционными кусками округлой формы (не разрезая брюшка), или ломтиками, нарезанными поперёк хребта с не удалёнными костями. К рыбе, приготовленной с костями, гарнир и соус лучше подавать отдельно или не подавать вовсе – только представьте себе это безобразие на тарелке 🙁

Так что, коллеги, к разделке рыбы на филе подходите с ясным представлением какое именно филе и для каких целей собираетесь выделять. Удачи 🙂


Автор: nesushi.net

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *