Меню
фото рецепта абрикосового варенья
фото рецепта абрикосового варенья

Абрикосовое варенье

    

Июль 8, 2015

Абрикосовое варенье так и просится в семейные закрома, дразня перспективой зимнего чаепития 🙂 В этом году урожай абрикосов просто зашкаливает, придется потрудиться ради будущего удовольствия. Из абрикосов можно сварить не только варенье, но и джем или повидло.

Варенье предполагает сохранение плодов цельными, допуская, правда, и деление их на половинки. Варя варенье, мы стремимся показать плоды во всей их красе, аппетитно дрейфующими в достаточно густом не переслаженном сиропе. Такого эффекта можно успешно достичь, если варить варенье за несколько приемов, не слишком интенсивно прогревая абрикосы в отдельно приготовленном сахарном сиропе, или несколько раз сливая и кипятя сироп.

Джем и повидло варятся несколько проще и скорее – за один прием, чаще всего с предварительным провариванием нарезанных плодов в небольшом количестве воды или в собственном соку, выделяющемся при пересыпании абрикосов сахаром, причем сахара берем больше, чем для варенья. В джеме мы сохраняем фрагменты разваренных плодов, а в повидле – протираем их в пюре.

Но вернемся к задекларированному варенью 🙂 Варенье можно сварить из целых не слишком крупных абрикосов с косточками, а также из абрикосов без косточек, разобрав плоды на половинки. Особо презентабельно варенье из отборных абрикосов со вложенными внутрь каждого плода очищенными ядрами абрикосовых косточек. Такое варенье, как и все варенья, требующие кропотливой подготовки, часто именуется «царским» и варится небольшими партиями, если у вас есть на это время и желание 🙂

Показываем именно этот вариант. Варианты упрощенные (из целых плодов с косточками или половинок без косточек) готовятся точно так же, только без мороки с «фаршированием» абрикосов.

Чтобы варенье сварилось удачно – без пригорания и потемнения за счет перегревания - посуду для варки лучше использовать просторную, с широким дном (медный таз у вас вряд ли найдется, но что-то вроде этого :-)), и варить не слишком толстым слоем.

За один раз мы обычно варим варенье не более чем из 1-2 кг абрикосов.

Ингредиенты

абрикосы достаточно спелые, но твердые – 1 кг

сахар – 0,5-0,7 кг

вода для сиропа – 250 – 300 мл

при желании – лимонный сок или лимонная кислота, или свежий имбирь, или ванилин, или вермут, коньяк, душистый перец – понемногу для ароматизации варенья

ядра абрикосовых косточек, или миндаль, или грецкие орехи – для варки в «царском» формате

Как делаем

1Абрикосы перебираем, отбраковывая плоды с повреждениями поверхности и переспевшие – им прямая дорога в джем или повидло, и промываем. Если хотите сварить идеальное «царское» абрикосовое варенье, то неплохо абрикосы очистить от кожицы. Для этого их следует уложить в дуршлаг и погрузить на минуту в кипяток, а затем резко – в холодную воду. После этого кожица с плодов отходит. Однако, успешность процесса зависит от сорта и степени зрелости плодов, так что лучше проэкспериментировать на нескольких абрикосах, прежде, чем бланшировать всю партию. Если вы не готовы на такие подвиги, а абрикосы и в кожуре выглядят достаточно прилично – поступите как мы, оставьте кожуру и приступайте к извлечению косточек 🙂

2Каждый плод аккуратно подрезаем вдоль косточки с одной стороны, приоткрываем и извлекаем косточку. Извлеченные косточки разбиваем молотком, достаем ядра и вкладываем внутрь разрезанных плодов. Если разбить косточки для вас проблема – замените косточковые ядра на очищенный миндаль или четвертинки ядер грецких орехов. Миндаль и грецкие орехи перед использованием нужно подсушить или обжарить в духовке – даже несмотря на варку это будет ощутимо вкуснее 🙂

DSC05287

3После «фарширования» плоды осторожно, на бочок, укладываем в кастрюлю или сотейник, или таз, выбранный для варки, в один-два слоя. Если кожицу с абрикосов не снимали – не поленитесь сделать на каждом по нескольку проколов иглой – больше вероятность сохранения формы при варке.

4Отдельно варим сахарный сироп. Заливаем сахар водой и прогреваем до полного растворения кристаллов.

DSC05285

5Горячим сахарным сиропом осторожно и по возможности равномерно обливаем уложенные на варку абрикосы. Пусть вас не смущает то, что поначалу сиропа кажется маловато – при настаивании и прогревании абрикосы выделят много сока, еще придется его уваривать-упаривать 🙂 Даем абрикосам 2-4 часа адаптироваться в сиропе, а затем прогреваем до кипения.

DSC05298

6Варим на слабом огне 5-7 минут, осторожно снимая с поверхности пену. Мешать варенье нельзя, а вот осторожно перетряхивать – желательно, чтобы плоды прогревались равномерно со всех сторон.

7После первой варки прикрываем кастрюлю крышкой и отставляем на несколько часов, можно на ночь – пусть абрикосы привыкают к своему новому «царскому» статусу 🙂 После полного остывания повторяем варку в таком же порядке еще как минимум дважды, пока абрикосы не проварятся до полупрозрачности.

DSC05458

8Сироп при этом должен загустеть до такой степени, что при помещении его капель на охлажденную тарелочку они будут держаться выпукло, не растекаясь. Опытные хозяйки проводят этот тест на готовность, рискуя собственным ногтем 🙂 Последняя варка может быть более продолжительной - минут 15-20.

DSC05428

9Существует практика варки абрикосового варенья, по которой абрикосы не варят в сиропе, а только заливают им - сливают остывший сироп, доводят его до кипения и заливают им плоды, повторяя процесс три и более раза, до готовности варенья. Однако, по нашему опыту, при таком подходе абрикосы сильнее деформируются, и ядрышки из них вылетают. Такой метод более применим при варке варенья из цельных абрикосов с косточками или половинок, но трех варок для полной готовности варенья будет маловато.

10Готовое варенье деликатно перекладываем в тщательно вымытые и простерилизованные баночки подходящего вам объема (лучше небольшие) и укупориваем. Отлично, если температура баночек и варенья на момент раскладки будет одинаково горячей – не обожгитесь, оберните баночки увлажненной полотняной салфеткой. Готово 🙂

DSC05468

Если у вас есть желание сделать варенье более пикантным, при последней варке добавьте в него какой-либо из ароматизирующих ингредиентов, указанных выше, хотя, в принципе, абрикосы достаточно ароматны сами по себе. Если варенье кажется вам по вкусу несколько приторным – добавление лимонного сока или лимонной кислоты вполне уместно. Заодно это стабилизирует цвет и упругость плодов. Добавление цедры лимона или апельсина добавит во вкус приятной горчинки, а тертого имбиря – пикантной остроты.

Варенье без фарширования плодов ядрышками или орехами варим точно так же, и оно не менее аппетитно 🙂

Удачи и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.