антрекот, фото
антрекот, фото

Антрекот

    

Январь 21, 2016

Антрекот – в классической французской и другой европейской кулинарии это жареный натуральный кусок говядины, вырезанный из межреберных частей толстого или тонкого края длиннейшей мышцы спины говяжьей туши (именно так эта мышца называется 🙂 но иногда ее для простоты и понятности так и именуют - антрекотом, как и блюдо, которое мы собираемся готовить), в общем – из говядины высшего сорта, желательно «мраморной» - с наличием в толще мякоти тонких равномерных прослоек жира.

Это и понятно – качественно прожарить кусок натуральной говядины можно только очень мягкий и нежный, а эти самые пронизывающие ткань жировые прослойки, растапливаясь при нагревании, способствуют прожариванию мяса в толще куска. В говядине нежнее – только вырезка (см. бифштекс , филе, лангет), но по сравнению с куском толстого или тонкого края говяжьей туши она суховата и не обладает столь выраженным мясным вкусом.

В современной, особенно домашней, кулинарии приготовление антрекота, как и большинства блюд из мяса, претерпело немало упрощений. В частности, его готовят и из свинины, хотя для нее и мяса прочего мелкого скота, в том числе молодой телятины, есть замечательные блюда - «эскалоп», натуральные и отбивные котлеты, для которых используется их корейка. Подобные допущения не слишком корректны по отношению к такому достойному блюду, каким является антрекот, а использование для его приготовления еще более далеких от говядины продуктов мы даже не хотим комментировать.

Порядочные рестораторы таких вещей себе не позволят. Практикуется приготовления антрекота с частью реберной косточки (не совсем классика, но красиво) или жарения его по типу ростбифа - целым куском в духовке с нарезанием при подаче (не видим смысла смешивать эти два прекрасных сами по себе блюда).

Разнятся и подходы к оценке правильной степени прожаривания, применению дополнительной тепловой обработки антрекота после основного жарения, гарнированию и подаче блюда. Мы придерживаемся правил классической подачи антрекота для наших широт – с картофелем, строганным хреном и зеленым маслом. Готовим правильный антрекот 🙂

  • Подготовка: 10 минут
  • Приготовление: 15 минут
  • Получится: 1 порция

Ингредиенты

говядина (толстый или тонкий край) – по 1 куску около 200 гр на порцию

жир животный топленый или растительное масло или сливочное масло – для жарения

масло зеленое и стоганый хрен – для подачи

соль, перец черный молотый – по вкусу

зелень петрушки - для подачи

Как делаем

1Правильный кусок мяса.

2Мясо обмываем, обсушиваем салфеткой и равномерно нарезаем поперек мышечных волокон на весьма крупные куски толщиной 1,5 – 2 см, вырезая по очереди порционные куски с косточкой и без косточки (между ребер).

3Если на вашем куске мяса реберная косточка аккуратно подрублена и не портит вида, вы можете приготовить половину антрекотов без кости, а вторую половину – с косточкой, только в этом случае косточку следует слегка подрезать, частично отделив от куска мяса (на 3-4 см) и зачистить (срезать или соскоблить мясо), чтобы и после жарения она выглядела прилично. Кроме того, при подаче на косточку принято надевать папильотку . Но мы отвлеклись.

4Нарезанные антрекоты зачищаем от сухожилий, если они наблюдаются, основательно отбиваем, солим, перчим.

5На сковороде разогреваем жир (небольшое количество) до легкого потрескивания и жарим антрекоты на среднем огне до образования поджаристой корочки сначала с одной стороны, а затем переворачиваем.

6Антрекот, как правило, доходит до приятной степени готовности за 5-7 минут жарения с каждой стороны. Если сомневаетесь в готовности - 5-7 минут в духовке при 180 градусах, но нежелательно, антрекот может пересохнуть.

Как и все натуральные мясные блюда, антрекот следует подавать горячим со сковороды, поэтому гарнир и все компоненты подачи нужно подготовить до того, как начинать жарить мясо, а само начало жарения подгадать к моменту начала обеда. Поверьте – остывший антрекот – это совсем не то, а разогревать его – только портить. Заранее готовим зеленое масло , достаем из холодильника баночку строганного хрена , чтобы он слегка прогрелся, готовим гарнир.

В качестве гарнира к антрекоту наилучшими вариантами являются картофель жареный в любом варианте, в том числе фри и жареный из отварного , а также картофель вареный в молоке, тыква жареная, овощи жареные или припущенные в бульоне или соусе (капуста цветная, брокколи, стручковая спаржевая фасоль, смесь овощей), а также прогретый в собственном соку консервированный зеленый горошек, маринованные фрукты и ягоды.

При подаче сверху на горячий антрекот кладем кусочек зеленого масла или поливаем его растопленным сливочным маслом, или мясным соком и жиром со сковороды. Отдельно, в соуснике, подаем строганый хрен. Вот это будет достойно, вкусно и сочно 🙂

Как и натуральный бифштекс, антрекот принято также подавать с яйцом (красиво приготовленная яичница-глазунья из 1 яйца на порцию) или с луком, жареным во фритюре . Это уже вопрос ваших предпочтений 🙂

Существуют особые рецепты приготовления и подачи антрекота, связанные с региональными вкусами и традициями, например по – Бретонски, и др. Стоит попробовать – фанаты блюда не напрасно старались, изыскивая нюансы подходов для достижения наилучшего результата при прожаривании сложной в этом отношении говядины.

Удачи и получите удовольствие 🙂

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.