Меню
фото рецепта апельсинового соуса к мясу и птице
фото рецепта апельсинового соуса к мясу и птице

Апельсиновый соус к мясу, птице

    

Декабрь 19, 2015

Апельсиновый соус – в зависимости от предназначения можно приготовить самым разным.

Если соус готовится к мясу, утке (гусю), курице (индюку), он может быть по вашему желанию различной густоты (густой соус готовим методом уваривания или с добавлением муки или крахмала), сладости (с различным содержанием сахара или меда), остроты (с перцем или без него, горчицей) и пряности (с добавлением пряностей или без них).

К рыбе апельсиновый соус готовим в кислом формате, без добавления сахара или меда, или с очень небольшим количеством сахара. В данных случаях в соус уместно добавлять также сливочное масло, если основной продукт (мясо или рыба) не слишком жирные сами по себе.

К десертам апельсиновый соус готовим сладким, прозрачным, тягучим или киселеобразным (на крахмале).

Одно останется неизменным – апельсиновый соус это субстанция с ярким апельсиновым вкусом и ароматом 🙂

Приготовление апельсинового соуса в любом из перечисленных вариантов не сложно. Поскольку мы заявили соус к мясу и птице, показываем наш любимый вариант – уваренный (без крахмала или муки) апельсиновый соус в кисло-сладкой вкусовой гамме с карамелизованными дольками апельсинов, который универсален для подачи к большинству блюд из мяса и птицы в апельсиновом формате, а по поводу других вариаций соуса в конце дадим свои короткие рекомендации.

Как правило, для подачи 2-3 порций блюда достаточно будет соуса, приготовленного из 1 крупного апельсина.

  • Приготовление: 30 минут
  • Выход: из 1 апельсина

Ингредиенты

апельсин свежий спелый – 1 шт

сахар – 1 чайная ложка или по вкусу

соль – на кончике ножа или по вкусу

дополнительно по желанию – горчица, перец, уксус, лимонный сок, мед

Как делаем

1Всего-то ингредиентов 😉

DSC03718

2Готовя апельсиновый соус, всегда начинайте с оценки параметров цедры апельсина, из которого готовите. Как правило, цедра апельсинов не так горчит, как лимонная, а порой отличается приятным сладковатым вкусом и интенсивным оранжевым окрасом. Это – хороший вариант. Такую цедру используем – соус будет ярким и ароматным. Заметно горчащую цедру лучше не использовать. Считаем, что апельсин у нас что надо 🙂 Моем его, обдаем кипятком, чтобы наверняка распроститься с горечью, разрезаем пополам, одну половинку откладываем, из второй отжимаем сок, а цедру нарезаем произвольно, заливаем небольшим количеством воды, чтобы цедра только была покрыта ею, и на слабом огне варим, пока занимаемся второй половинкой апельсина.

DSC03725

3Вторую половинку апельсина нарезаем на тонкие ломтики. Все остатки и обрезки, если они случились, отправляем вариться, а удачно нарезанные дольки карамелизуем – на сухую сковороду насыпаем немного сахара, раскаляем сковороду на среднем огне до начала карамелизации сахара и кладем наши дольки для придания им красивого вида и проявления аромата, свойственного подпеченной цедре и карамелизованному сахару.

DSC03722

4Процеживаем сваренную цедру – получаем ароматный отвар ярко-оранжевого цвета. Пробуем его на вкус. Если вкус приятный, не горчит – добавляем по вкусу соль, сахар и вливаем отжатый сок. Именно добавление соли придает соусу неповторимый контрастный вкус и четко определяет его направленность для подачи к мясным блюдам. Провариваем соус 10-15 минут. При этом он слегка загустеет. В конце можно при желании добавить немного вкусовых ингредиентов или специй – готовой горчицы (порошковой или зерновой), предварительно разведя ее небольшим количеством горячего соуса, чтобы избежать комочков, или уксуса (обычного столового или бальзамического), или лимонного сока, или молотого черного или белого перца, или жидкого меда. Можно добавить также немного апельсинового ликера, вермута или виски. Ориентируйтесь по вкусу и блюду, к которому соус запланирован. Естественно, что мед более уместен при подаче соуса к птице, а горчица – к свинине 🙂

5Осталось применить наши карамелизованные ломтики апельсинов. Мы потрудились над ними не зря – дело в том, что сырые апельсины, будучи применены в качестве начинки при фаршировании чего бы то ни было, как вы понимаете, кроме сока блюду мало что дадут, а уложенные на запекание на поверхности основного продукта – просто выгорят. Дольки апельсинов, обжаренные с сахаром, следует добавлять к мясу, птице, которые готовятся в «апельсиновом формате» либо в конце приготовления, либо при подаче, а можно и в комплекте с апельсиновым соусом – часть их можно порезать помельче и в соус погрузить, а часть подать отдельно, рядом с соусом. Те едоки, которым не хватит апельсиновых ароматов, легко найдут им применение 🙂

Густой непрозрачный апельсиновый соус – готовится аналогично, только (из расчета на 1 апельсин) в конце приготовления (после процеживания) добавьте 1/2 столовой ложки муки, спассерованной с 1 чайной ложкой сливочного масла, разведя пассеровку без комочков небольшим количеством апельсинового отвара. Проварите 1-2 минуты до загустения. Соус будет похож по консистенции на белый, только со всеми признаками апельсиновости 🙂

Апельсиновый соус к рыбе готовим так же, как и к мясу, но без добавления сахара – рыба любит кислоту 🙂 Масло сливочное к нежирной рыбе в соусе будет очень кстати – как само по себе, так и с мукой (пассеровать, разводить без комочков, проваривать 1-2 минуты). Можно использовать и растительное масло – подсолнечное рафинированное или оливковое. Остроты и пикантности соусу придадут добавление уксуса (можно использовать как обычный столовый, так и бальзамический), лимонного сока.

Апельсиновый соус к десертам, как и все прочие фруктовые соусы, готовим методом уваривания сиропа на основе апельсиновой цедры с сахаром, процеживаем, добавляем отжатый сок, и в самом конце – 1 чайную ложечку разведенного в воде крахмала. Вы должны представлять себе, что по консистенции это будет практически кисель, но именно так и выглядят большинство сладких соусов на основе фруктовых или ягодных соков 🙂 Если без крахмала – хорошенько увариваем апельсиновую цедру с сахаром, процеживаем, добавляем отжатый сок и увариваем еще немного до такой консистенции, которая вас устроит. Чем больше сахара и чем дольше увариваем, тем соус получится гуще, но жалко долго уваривать сок – он теряет свежий аромат и часть полезностей, так что лучше загущивать соус сахаром и долго не варить.

Из специй и пряностей в апельсиновый соус уместно добавить при желании перец (черный или белый), гвоздику, имбирь и др. Пряности, как обычно, добавляем за 5-7 минут до конца приготовления соуса, чтобы их аромат достаточно раскрылся и не ухудшился от длительной тепловой обработки. Не увлекаемся пряностями – апельсин сам по себе достаточно ароматен, буквально несколько крупинок или капель.

Справились? Тогда – приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.