Меню
фото рецепта бефстроганов
фото рецепта бефстроганов

Бефстроганов

    

Октябрь 14, 2015

Бефстроганов – очень достойное блюдо с интересной историей, на которую мы сейчас не будем отвлекаться. Само название (беф – говядина) не оставляет сомнений в том, что блюдо готовится исключительно из говядины, причем наиболее мягких частей, пригодных для кратковременного жарения. Подойдут также телячья корейка, лопатка или заднетазовая часть. Готовое блюдо должно иметь чистый мясной вкус и нежную консистенцию, т.ч. правильный подбор сорта мяса здесь очень важен. Блюдо деликатное, требует подачи со сковороды, поэтому гарнир готовим заранее.

Гарниром к бефстроганов традиционно служит картофель жареный. В классическом рецепте блюда к готовому жареному картофелю рекомендуют добавлять дольки свежих или подпеченных томатов. Это существенно влияет на вкусовой оттенок блюда. В беф кладут много лука, практически столько же, как и мяса, однако по своему вкусу вы можете количество лука и сократить 🙂

Если попытаться дать сжатую характеристику блюда, то бефстроганов – это модифицированный натуральный бифштекс, модификация которого состоит в тонкой нарезке мяса и кратковременном протушивании его с большим количеством лука и добавлением сметанного соуса с томатом.

Приступим.

  • Приготовление: 1 час 30 минут

Ингредиенты

На каждую порцию

говядина или телятина – 200 гр

лук репчатый – 50-200 гр, по вкусу

рафинированное растительное масло для обжаривания мяса и лука

мука пшеничная – 1 чайная ложка

сметана – 2 столовые ложки

соус томатный классический или острый – 1 чайная ложка

соль, перец черный молотый по вкусу

Для гарнира

картофель жареный основным способом или во фритюре

томаты свежие

Как делаем

1Мясо нарезаем обязательно поперёк волокон по всей ширине куска толщиной около 1 см и отбиваем до толщины 0,5 см.

2Отбитые куски нарезаем на небольшие брусочки, длиной до 5 см и шириной 1 см, солим, перчим и слегка обваливаем в муке. Будем их обжаривать.

3Для обжаривания используем сковороду большого диаметра, чтобы уложить все кусочки по возможности в один слой. Обжариваем вместе с луком основным способом, т.е. в небольшом количестве рафинированного растительного масла. Нам важно сохранить первозданный богатый вкус и запах качественной говядины, поэтому масло или жир с интенсивным собственным запахом нам не подойдут.

4Разогреваем масло до температуры 150-180 градусов (достаточно сильный огонь), как обычно, даём ему прокалиться без перегрева, и затем кладём в сковороду сначала нарезанный лук, а сверху - кусочки мяса, жарим всего 3-5 минут, помешивая, до приобретения луком светло-коричневого оттенка и образования лёгкой «глянцевости» на кусочках мяса. Здесь важно не пересушить. Чем нежнее консистенция говядины, тем меньше время тепловой обработки.

5По окончании обжаривания необходимо добавить сметану. В классическом рецепте её кладут довольно много. Мы бы остановилась на паре столовых ложек, чтобы снова же не потерять вкус говядины. Сметана должна быть предварительно прогрета, её можно слегка развести тёплой водой, чтобы при добавлении в горячую среду не образовались хлопья.

6Добавляем также совсем немного, 1 ложечку, готового томатного соуса. Соус можно предварительно смешать со сметаной. Не переборщите – блюдо не должно быть красного цвета. Цвет в итоге должен быть золотисто-коричневый, богато-мясной. Специй, кроме перца, не требуется. После введения всех ингредиентов блюду дают протушиться на слабом огне от нескольких минут (в случае использования вырезки) до получаса (для более жестких сортов мяса). Естественно, что наилучший результат будет при использовании вырезки с минимальной тепловой обработкой.

7За время протушивания консистенция блюда сгущается за счет выпаривания влаги, однако, по вашему вкусу можно оставить консистенцию ближе к соусной, особенно при раздельной подаче (мясо и гарнир в отдельной посуде).

В гарнировании блюда имеются особенности. Если вы едите его сами, дома, можно положить жареный картофель и мясо на одну тарелку, двумя частично соприкасающимися горками. Классический ритуал поедания бефстроганов подразумевает постепенное смешивание гарнира с мясом по мере еды. Тогда картофель постепенно смешивается с мясом и соусом, и достойный вкус составляющих блюда проявляется самым правильным образом.

Профессионалы подают беф и гарнир раздельно – жареный картофель или картофель, переложенный ломтиками томатов – в отдельной подогретой тарелке, а собственно бефсроганов – в металлической порционной сковородочке, прямо с огня, с ложкой, чтобы мясную часть блюда можно было постепенно укладывать на гарнир. Правда здорово? DSC08186

А все прочие вариации на тему (бефстроганов из печени, с грибами, солеными огурцами, и уж совсем некорректные - из свинины или птицы) - только копирование формы нарезки мяса, не более.

Попробуйте 🙂

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.