Бешамель

    ,

Июль 19, 2016

Бешамель – один из базовых горячих соусов французской кухни, ведущий свою историю со времен Людовика XIV и названный по имени его мажордома. По сути это один из видов молочных (сливочных) соусов, и готовится он достаточно просто – муку и сливочное масло, взятые в равных частях, пассеруют до золотистого оттенка (такую мучную пассеровку французы называют «ру») и разводят до нужной густоты горячим молоком (в классическом исполнении – сливками), которое ароматизируют тем или иным образом (снова же в классическом исполнении - мускатным орехом :-)). Очень похоже на так называемый «основной» молочный соус, но…

Но развитие кулинарии породило многочисленные вариации бешамеля, назвать которые просто молочными соусами было бы не корректно. В зависимости от того, к какому конкретно продукту или блюду готовится бешамель, его ароматизируют луком, чесноком, корнем петрушки или сельдерея, пряными травами, добавляют разные виды перца, лавровый лист, гвоздику, майоран, тимьян, розмарин, но все это в умеренных количествах, чтобы не перебить его сливочный аромат. Если соус готовится к мясу или овощам, то лук и коренья для усиления запаха подпекаются на сухой сковороде, а к нежной рыбе они добавляются в соус сырыми, и он получается с более мягким вкусом и ароматом.

Ароматизация молока (сливок) происходит оптимально, если ароматические ингредиенты после варки в молоке еще и настаиваются в нем. Перед соединением с мучной пассеровкой молоко процеживают, специи и коренья удаляют.

Варьируя соотношение мучной пассеровки и молока, можно придать соусу ту или иную  густоту, в зависимости от его предназначения. В редкой консистенции бешамель используют  для непродолжительного тушения и припускания овощей, рыбы и рубленых мясных изделий, в стандартной – для соусного сопровождения основного продукта в различных блюдах, а в более густой – для запекания. Наличие в бешамеле муки и масла позволяет получить на поверхности запеченных блюд аппетитную золотистую корочку без участия яиц или сыра, хотя использование их совместно с бешамелем не запрещается 🙂

Иногда при приготовлении бешамеля для достижения особо богатого и выразительного вкуса соуса молоко или сливки разводят мясным бульоном или овощным отваром. В такой интерпретации вам подадут бешамель в приличных ресторанных заведениях, хотя и дома вы вполне справитесь с его приготовлением 🙂

Правильно приготовленный бешамель имеет однородную гладкую структуру, светло-бежевый оттенок, приятные вкус и аромат, в котором превалируют сливочные ноты, мягко оттененные ароматами пряностей и кореньев.

Мы готовим сегодня 500 гр соуса бешамель на молоке с добавлением куриного бульона. Будем к отварной  птице подавать. Сами попробуйте и оцените 🙂

  • Подготовка: 15 минут
  • Приготовление: 25 минут
  • Получится: 500 гр

Ингредиенты

350 мл молока 2,5-3,2% жирности

150 мл куриного или мясного бульона

25 гр сливочного масла

25 гр (2 столовые ложки без горы) пшеничной муки

соль по вкусу

Для ароматизации молока:

пол головки репчатого лука

долька корня петрушки

веточка тимьяна

лавровый листик

При желании для остроты:

3-5 горошин белого или черного перца

1 зубок чеснока

Как делаем

1Итак, приступаем к созиданию бешамеля 🙂 Вот все, что нам для этого понадобится.

2На сухой сковороде на среднем огне подпекаем дольки репчатого лука, корня петрушки и зубочек чеснока. Не слишком увлекаемся – как только овощи чуть подрумянятся и интенсивно заароматизируют – хватит, иначе соус может загорчить.

3В кастрюлю наливаем молоко и вливаем в него куриный бульон.

4Кладем подпеченные овощи, лаврушку, веточку тимьяна, перец-горошек, доводим до кипения и провариваем 5 минут, огонь умеренный. Выключаем, чтобы молоко немного остыло, продолжая напитываться ароматами.

5На сковороде растапливаем сливочное масло и всыпаем в него просеянную муку.

6Помешивая силиконовой или деревянной лопаточкой, 2-3 минуты пассеруем муку с маслом на небольшом огне до приобретения ею золотистого оттенка и приятного аромата.

7Мука с маслом при пассеровании образуют плотную массу, которую также следует немного остудить и, постепенно подливая все еще горячее молоко, по ходу процеживая его от ароматических включений, растереть, чтобы не было комочков.

8Подливаем молоко понемногу, «ру» сначала станет похоже на картофельное пюре, и постепенно совсем разойдется.

9У нас комочков нет 🙂 Если не получилось – не беда, просто придется протереть через сито. Теперь прогреваем соус на небольшом огне, помешивая, минут 7-10. При этом он на глазах становится гуще, приобретая правильную соусную консистенцию. Не забываем посолить по вкусу.

10Готово 🙂 Соус получился гладкой, однородной консистенции, он густой струйкой стекает с лопатки, ну а вкус и аромат вы уже, наверное, оценили, когда солили 🙂

Применяем соус 🙂 У нас чудное диетическое блюдо – отварная курятина с припущенными морковью и цветной капустой. С бешамелем это воспринимается не как наказание, а как соблазнительный кулинарный изыск 🙂 DSC05555

А вот еще – запекаем под бешамелем лавашный рулет с курицей и зеленью. Соус в этом случае нужно сделать погуще – просто льем меньше молока 🙂 DSC05564

Это результат запекания. Ну очень неплохо, согласитесь 🙂 DSC05574

Благодаря своим исключительным вкусовым достоинствам и многовариантности применения соус «бешамель» в своей популярности шагнул далеко за границы Франции. Его, как родной, используют для запекания греческой мусаки, приготовления таких итальянских брендов, как лазанья и каннеллони. Очень хороши с бешамелем традиционные для нашей кухни овощные и грибные запеканки, мясные и куриные тефтели, голубцы, запеченная рыба и т.п. И вообще не факт, что в разных регионах это чудо не придумали параллельно с французами 🙂

Думаем, что в ходе приготовления вы уловили основные «фишки» замечательного соуса «бешамель», которые позволяют приготовить его с восхитительными вкусом, ароматом и консистенцией. На всякий случай повторимся коротко, как говорится, «о главном» 🙂

Муку с маслом пассеруем на небольшом огне, только до золотистого оттенка, не пережариваем, чтобы соус не горчил.

Молоко или сливки ароматизируем таким образом, чтобы наиболее выигрышно подчеркнуть достоинства продукта, к которому подается бешамель. Чем нежнее и деликатнее вкусом продукт, тем менее ярким должен быть и аромат соуса.

На момент соединения мучной пассеровки и молока они должны иметь примерно одинаковую температуру – так меньше риск образования комочков. Молоко добавляем постепенно, протирая соус и разводя его консистенцию молоком до желаемой, но помня о том, что при варке он еще загустеет.

Подаем соус горячим. Остывая, он приобретает на поверхности матовую корочку. Этой неприятности можно избежать, если развести по поверхности соуса кусочек сливочного масла или если подогреть и активно размешать соус перед подачей.

А вот если готовите бешамель со сливками, то перегревать их определенно не стоит – их структура ухудшается. Так что в классическом, сливочном бешамеле ничего не тушим, не припускаем и не запекаем, он только для подачи в соуснике 🙂 Мы, если работаем со сливками, то, как правило, разводим их бульоном – ну реально вкуснее 🙂 А вот заменять молоко на кисломолочные продукты, добавлять в соус лимонный сок или уксус не годится – будут хлопья.

В остальном никто вам не мешает в вашей кулинарной практике изобрести пару-тройку вариаций соуса, затмив ими французских профи 🙂

Удачи, и приятного аппетита!

00:00

0 Отзывов

Для отправки отзыва необходимо заполнить все поля и поставить рецепту оценку - от 1 до 5 звезд.